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秋季是每年转排生产的一个转折点。如果工艺调节合理，就会直接进入生产旺季。如果方法不当，可能会影响冬季的生产。因此秋季是每年生产的关键。 秋季转排生产，由于投粮增加，辅料增加，加之地下水位下降，气温仍然较高，因此应增大入池水分。此时加入新水，能冲稀酒醅中阻碍发酵物质的浓度，降低酸度，使粮醅在新一轮的发酵中重新产生活力。秋季入池水分应在56%-58%为好。 5、冬夏季节入池水分的调节 冬季气候干燥，温度低，空气中湿度降低，地下水位下降，按道理此时应增大入池水分，可由于原料中的水分较大，虽然投粮量没减，但原料中的淀粉含量已相对减少。入池水分是随着投粮量及粮醅比的变化而变化的，虽然气候干燥，但是由于气温低，在晾床操作中水分是不易散失的，所以说冬季入池水分不宜增加。如果盲目增大入池水分，就会导致淋浆，异常发酵。由于酒醅湿，还会出现上甑难、压汽、串边、酒度低、酒尾长、酒质差的情况，给下排的生产带来不利，因此，冬季入池水分在54%-56%即可。 夏季，由于环境温度高，水分散失快，地下水位上升等客观因素的制约，而不利于曲酒生产。故能否正确把握入池水分就成了曲酒生产安全度夏的关键所在。 夏季气温高，地温高，入池温度高，虽然在生产中采取了多种措施，但粮醅前期发酵升温速度仍较其它季节要快。如果入池水分小，会因窖内水分跟不上，而导致粮醅倒烧，因此夏季应增大入池水分，但应适量，因为此时水分过大，会对秋季转排造成困难，而得不偿失。夏季水分应控制在57%-59%。 6、异常发酵窖池入池水分的调节 6.1 出池酒醅湿，产量低，质量差 这种情况在秋季转排及冬季易出现。秋季转排时，个别窖出池酒醅湿，颜色黄，现腻，最后一锅的扔糟，堆在操作场地后，黄褐色的水四处流。由于酒醅湿，造成上甑困难，容易压汽压酒，蒸馏效果差，所产的酒，酒度低，尾子长，造成该窖产量低、质量差。出现这种情况的原因是夏季压窖时，担心压窖时间长，水分跟不上，而使入池水分偏大。或是由于生产需要，压窖时间未到，而提前生产造成的。针对这种情况，应延长糊化时间，配料时少用母糟，增粮增糠，加入新水，少量使用糖化酶、干酵母进行强化发酵。在下年压窖时应控制入池水分，以利于秋季转排。 冬季出现出池酒醅湿，产量低，质量差的情况，一般是由于所购进的原料水分大，加入新水多造成的。如果原料水分大，打量水时应根据化验结果，及时减量，而不能按老方法去打。在下排生产时应及时采取措施，适度退醅、减量，增大糖化酶、干酵母的用量，适当提高入池温度，能改变这种状况。 6.2 出池酒醅干、产量低、质量差 夏季压排窖出现这种情况是由压窖时间过长（超过四个月），出池水分小造成的出池酒醅干、起疙瘩，不柔软，即常讲的“死板”。其化验结果是残余淀粉高、酸度低，酒精含量低。针对这种情况应适当增加新水，增加辅料用量，增大糖化酶、干酵母的用量，同时注意加强窖池的管理，使转排顺利进行。 冬季出现出池酒醅干的情况，可能是由于上排使用了陈粮（含水分小）或所用新粮没化验水分，担心加入新水多造成淋浆，而只凭经验使入池水分偏小造成的。此时应适量增加入池水分，增糠，加强窖池的保温措施，尽快使发酵恢复正常。 |
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