|
有人说：做饭是一门艺术，炒菜是一门技术。那你有没有这样的困惑呢：做菜什么时候放盐？用大火还是小火？哪些菜需要焯水？ 今天送你10个厨房小技能，拿走不谢！  技能 01 做菜什么时候放盐？ 一般现在营养学家都提倡除了有些菜必须先放盐的，其它的都后放盐。后放盐有很多好处：当你在炒菜初期放入盐在菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。 当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶菜类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8-9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。 技能 02 做菜要热锅凉油 很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大，油温过高会产生反式脂肪。 这里提醒大家，烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。 技能 03 炒蔬菜时记得要大火 炒菜用大火不仅时间快，蔬菜里的维生素流失得也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。 有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡，都可以很好保护蔬菜里的维生素。 技能 04 哪些菜需要焯水？怎么焯水？  焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。 焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。 可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。 技能 05 如何切肉？  记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。 猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。 牛肉筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。 鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。 图中所示是牛肉的切法： 技能 06 蔬菜应该怎么清洗?  一般蔬菜买回家都要清洗，对于难以清洗的，多用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。 技能 07 肉类应该怎么腌制？ 腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒、姜。用于入味自然就是盐了。为了上色，可以放少量的糖和酱油或者老抽。 腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。 技能 08 大蒜怎么剥怎么切？  很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法能节省很多时间。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！ 技能 09 蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，最健康的做菜方式自然是蒸。它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。 技能 10 煮饭用凉水还是开水？ 蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了。但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？ 开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。 将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了。 开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
|
|
|
