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我在前文中写过一次循环并举了个实操例子，很多人予以关注并私下与我探讨。的确，打循环对于做一款好葡萄酒极其重要，我们有必要从更多角度再去阐述它。 现在国内酒庄种植最多的酿酒葡萄品种莫过于赤霞珠和梅乐，而打循环恰恰对这两个品种作用最大。我认为，打循环主要有三个作用：萃取、均质和溶氧。打循环是否充分有一个判断标准，就是分离后自流汁和压榨汁的单宁含量是否相当。有经验的酿酒师往往会从压榨汁来判断打循环浸渍的效果，前提是要控制好压榨的压力，若是压榨汁“空洞”，往往有两个原因，一是循环萃取的效果很好，二是葡萄中的单宁含量本身就不高。 我们前文提过，要在不同的比重时对应不同的温度，也要对应不同的循环频次和循环量。循环时要到罐顶仔细观察从喷淋头喷的汁子是否到达帽子的边缘，特别是入罐偏满或者发酵旺盛期帽子升得过高时一定要注意观察，这时可以将泵转至高速档，或者拆掉喷淋头，手动喷到帽子的边缘。这几年很多酿酒师在尝试“破帽法”，就是在比重达到1070时将所有汁子分出，静置两个小时后再从罐顶淋回，这样能够很好地将帽子打破。个人觉得，如果想做果香型的酒，特别是果实偏生青的情况下，破帽特别有效。对于成熟的赤霞珠，想做陈酿型，就不见得需要破帽。我在以前的文章中也说过如何将不太成熟的赤霞珠加热皮渣做出一款果香型极佳的酒，这是破帽法运用到极致的表现。 发酵前期酒度不高时，往往循环频次和循环量都较大，这时萃取出的更多是皮中的单宁，若是做新鲜的红酒就要提早分离。葡萄籽中的单宁对于高档陈酿型红酒也很重要，在后期酒度高时会萃取到葡萄籽单宁。但葡萄籽单宁过度萃取会使得葡萄酒显得很干，所以要降低循环次数及循环量，甚至在酒精发酵结束的浸皮阶段，只做几分钟的浇帽，从而只萃取籽中最易萃取的那部分单宁。
机械压帽也是很多酿酒师青睐的方法，它能够很好地打破帽的完整性，增强浸渍，增加单宁的萃取，从而增强葡萄酒的结构感。实践得知，这种方法对于酿造黑比诺特别有效，而对于赤霞珠和美乐来说，若使用过量，特别是比重在1050以后的时间使用过度，会大大增加粗糙感。今年在宁夏就碰到这种情形，所以有时最好的东西也有可能成为我们最大的敌人。还有一点，压帽装置对于小发酵罐来说效果更好。 本期笔记与大家再分享些有趣的橡木桶照片，换个角度，橡木桶制作过程也可以很唯美： 以上图片转自法国圣哥安 |
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