麻油腐乳-自制国民美食
(2017-05-19 08:11:02)
豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，前段时间小熊一位同学给我们寄过来一些自制的豆腐乳，味道棒棒的我们都非常喜欢，想自己做，又担心温度太高，很怕会坏，但这最终没有挡住我想尝试这道美食的决心。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
说起豆腐乳，印象中妈妈和姥姥都做过，感觉很复杂的样子，做之前心里完全没底，结果完成后才发现，其实真的很简单。
这次做腐乳，最初是想用小熊同学的配方，可惜他们也基本是靠经验来的，没有具体称量，而且为了方便，毛豆腐也是在外面买的，最终还是自己尝试进行了，不过总的来说味道还是棒棒的。做好的豆腐乳不管你是用来配粥配馒头还是米饭，都是超赞的哈。
制作过程超详细，保证你一次就成功。
原料：卤水豆腐（老豆腐）450克
调味：鸡精10克 花椒粉10克 辣椒粉45克 盐50克 白糖10克
配料：白酒40克 芝麻油200克
1、准备好豆腐，洗干净。
2、用厨房纸巾将豆腐表面的水分压干。
3、放在可以滤水的工具上，下面放一个碗或盘子用来接豆腐压出来的水。
4、用保鲜膜将豆腐罩上。
5、用一个重物压在上面，我用的菜板。
6、压制过夜，第二天豆腐明显紧实了很多。
7、压出来的水。
8、压好的豆腐再次用厨房用纸压干表面水分，切成小块（每块2-3CM左右）。
9、隔开距离，放在蒸锅里，盖上锅盖，等待豆腐发酵（可以在锅里蒙一层保鲜膜再盖上锅盖）。
我连着做了两次，第一次没有提前压豆腐的水分，豆腐很湿，几乎没有长毛，但用筷子戳的时候感觉发酵得也挺好的，因为后来没有盖好盖子，豆腐里进了好多小黑飞，只好放弃。
第二次豆腐经过一夜的压制，400克左右的豆腐最后还余下350克左右，可能因为温度比较高（室温21度左右），豆腐第二天就开始变黄了，也发出了味道（豆腐发酵前期特有的味道，但并不好闻），第三天开始，豆腐黄色更多，更均匀，有一些豆腐开始长少量的毛毛。
图片是第四天拍的，白色小毛毛也多了些长了些，不知道各位亲觉得这些毛毛看上去什么感觉，我觉得它们挺萌的，哈，是不是有点重口味 。
第五天，豆腐的颜色有点黄中带红，长毛毛的豆腐也更多了，但并没有长满，豆腐表面起了一些皱皱，用手试抹了一下，并不干哈。
用筷子戳了一下，很容易就能戳开，内部如乳酪状，这个样子就差不多了，如果想豆腐更软一些，可以再放一两天。
10、将调味放在盘子里（调味中的辣椒粉和花椒粉可以用小火炒一下，我觉得这样更香哈，炒过后晾凉再用)。
11、准备好白酒。
12、将调味拌匀。
13、夹一块豆腐在白酒里滚一圈。
14、放在调味里。
15、均匀裹上一层调味。
16、均匀整齐放在密封瓶里，往瓶中再倒一些白酒（我大概放了20克左右，没有具体衡量），密封保存。
17、放一天后，主要为了让味道进入到豆腐里，再倒入芝麻油将豆腐完全淹没，放冰箱冷藏保存就OK了，余下的就是等待了，其实在油里泡两天就可以吃，但泡得越久越香哈，放在冰箱不用担心会坏，用油盖住，放一年也没问题哈。
再看看泡在油中的美食，是不是很诱人，流口水没。
小贴士：
1、建议将豆腐乳多余的水分提前压出来，这样的豆腐更易长毛毛，如果不压豆腐会感觉非常湿，我第一次做没有压水，放了七天也没有长毛（当时室温19度）。
2、做之前也在网络上查了很多，几乎都说要在冬天做，最初做的时候真是相当忐忑，我做豆腐乳时家里温度在21度左右，现在证实是可以的，温度高豆腐发酵更快，制作时间相对减少，但温度更高就没有尝试过了。
3、这次用的辣椒粉，用的是一种叫二荆条的辣椒粉，微辣但是很香，如果怕辣的亲可以试试，感觉不错。
4、根据口味的不同，各种配方都可以根据自己的喜好增加或减少。这里给出的配方总量稍多了一点，最后还余下30克左右的调味粉粉，根据裹调味粉粉的多少，最后余下的量可能会有不同，大家可以适量减少一点，其实多出来也不怕哈，吃面条或炒菜时可以用到，或者自己在家里吃烧烤类食物时当做蘸碟哈。
5、最后倒油时，我全部用的是芝麻油，你也可以用普通的菜籽油，只不过我觉得芝麻油特别香哈，量不定，最后盖住豆腐即可。
6、豆腐在发酵过程中长出的毛毛，正常的颜色是白色，当发酵长出的是绿色和黑色的毛时就不可以吃了,这两种毛是高致癌物质绿曲霉素,黑曲霉素,十分危险。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
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