百年菜馆：历久弥新的苏州味道

百年菜馆：历久弥新的苏州味道

1

新聚丰招牌菜之一：糟熘塘片

　　本报记者　何兵

　　如今的苏州城里，文人墨客和弹词艺人们最常在哪里聚会用餐？如果你去过观前太监弄的新聚丰菜馆，一定会知道答案。

　　源自光绪年间的味道

　　新聚丰菜馆创立于1904年，也就是光绪三十年，距今已有113年。一开始叫聚丰园，店面设在苏州第一高塔——北寺塔旁边，当时只不过两开间门面，是一家小馆子。不过，从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。1993年，朱龙祥从苏州烹饪学校调至新聚丰，正式接管，将当时因经营不善导致生意滑坡的新聚丰重新拉回老百姓的视线中。2004年为了让太监弄的美食更加丰富多彩，也进一步发挥太监弄的美食集聚效应，新聚丰移至太监弄9号，一直到今。
　　每逢周末或是节假日，新聚丰菜馆总是一座难求，和很多老字号不一样，新聚丰只此一家，别无分店，那些对正宗苏帮菜念念不忘的吃客们，总是早早地就把座位定好，要是难得有机会在旅游季碰上暂时空缺的座位，老吃客们总会点几道“新聚丰标杆口味”的苏帮菜。而在苏州生活的文人墨客们，则不必在这些紧俏的时候“轧闹猛”，平时的闲暇时光里，总能在这里看到来自书画界或是评弹曲艺界的食客。

　　几代苏帮菜厨师的传承

　　能够博得文人墨客们刁钻嘴巴的青睐，没有深厚的功底是万万不行的。从1993年执掌新聚丰菜馆，朱龙祥作为这里的掌门人已经24个年头了，能够进入厨师这个行当，与他从小在家庭中的耳濡目染分不开。
　　朱龙祥兄妹5人，他排行老五，他的外公苏郁香曾在上海做厨师，母亲受外公的影响，也做得一手好菜，尤其是点心，街坊四邻没有不夸赞的，直呼其为“厨娘”。在朱龙祥12岁那年，母亲将刚烧好的酱汁肉夹了一块给他吃，那种美味，朱龙祥至今依然记忆犹新，母亲说，要想多吃，长大了学“会自己去烧。”母亲的这句话，对朱龙祥走上厨师道路起了非常重大的作用。1972年，在母亲的支持下，朱龙祥如愿走进了苏州烹饪学校学习。苏州烹饪学校是全国最早开办的烹饪学校之一，朱龙祥也成为了当年第一届学生。他的老师有好多位，第一位是刘祥发，作为当年松鹤楼的炉灶师傅，刘祥发教给朱龙祥8个字，“炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐”，在8个字上下功夫，才能做出好菜。松鹤楼的全能师傅刘学家，教会他刀法、浆搭、冷盆、热炒等基本功；松鹤楼的另一位炉灶师傅孙灿善则教会他干货涨发等等。这些苏帮菜的名师的悉心教导，使得朱龙祥获益匪浅，也为他后来执掌新聚丰打下了很好的基础。

　　糟熘塘片的号召力

　　在厨师们的眼中，尤其是苏帮菜馆的厨师眼中，消费者被分为两大类，一类是“来吃饭的”，一类则是“老吃客”，同样是吃，但后者则更能品得出厨师烹饪的用心之处。
　　在新聚丰菜馆的门前，挂着几块牌匾，分别彰显着这家店的“中华老字号”地位，以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中，这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片，准确的叫法应是“糟熘塘片”，朱龙祥说，观前街如今已然变成旅游街，考虑到很多外地的消费者从字面上不理解这道菜，于是就把“鱼”字加了上去。
　　据文化学者叶正亭介绍，乾隆皇帝下江南时曾吃过一道菜：雪菜豆瓣汤，不过，这里的豆瓣，并不是真的豆瓣，而是塘鳢鱼最名贵的小小的脸颊肉，看起来又似一粒豆瓣。“当然，老百姓是不可能这样吃的，但塘鳢鱼在餐桌上的地位，不可撼动。”将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片。塘鳢鱼很小，身上没有细骨头，吃就吃身上的两片肉。很多苏帮菜馆也有糟熘鱼片，但是塘片是最高贵的。经过厨师的一双手，糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩，如今一些想念苏州老味道的老吃客，有时一人能点上一盘，吃完赞不绝口。

　　贝聿铭的心头所好

　　在餐桌上拥有同样地位的，还有母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。不仅是普通老百姓喜欢，著名建筑师贝聿铭先生对新聚丰也十分偏好。
　　2004年，贝聿铭回到苏州老家，想吃家乡的苏帮菜，得知朱龙祥的团队擅长苏帮菜，于是特意邀请前往贝聿铭家的祠堂去做菜，于是，油爆虾、熏青鱼、酱鸭、兰花茭白、素火腿等三荤二素的冷盘被呈现出来，主题菜则是清溜大玉、蟹粉鱼肚、樱桃肉、香菇菜心、明月塘片、锅塌干贝等苏州经典菜，贝老高兴地对朱龙祥说：好吃，这“才是我小时候吃的苏州味道。”
　　朱龙祥说，苏帮菜的传统要继承，但也应该创新。1993年，他将松鼠鳜鱼改变造型，选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菱形花刀，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整道菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，龙爪匍匐，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。这道菜当时在1993年第三届全国烹饪大赛上一举夺得热菜金奖。朱龙祥认为，老字号要传承与发展，可以从口味、色彩、器皿上多研究多创新，同时，既要烧好苏帮菜，更要培养接班人，让苏帮菜一代一代传承下去。