 要说中国史上爱吃鸭子的人，首推就是我们的西宫老佛爷慈禧太后和仅仅做了83 天皇帝就被迫取消帝制的袁世凯。他们两位对鸭子的热爱可说是众多食客中较为执着的，而如今我们所知的一些名“鸭膳”也有不少和这两位息息相关。按长幼有序的传统理念，我们先来说一说这老佛爷对鸭的钟爱吧。 坊间相传，1895 年慈禧六十大寿时特命孔府进献寿宴。这绵长菜单前面的“海碗”加“大碗”6道中就有4 道是鸭子，“海碗”的八仙鸭子，“大碗”的燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝，慈禧对鸭膳的喜爱可见一斑，不然哪有厨子能如此大胆在老佛爷的寿宴上多次重复运用同一种食材呢？其实，翻翻那些记载慈禧生活的书籍，不难看出这位垂帘听政、掌控大权的太后吃食的喜好。据记载，慈禧的早膳膳单是这样的：“火锅二品——羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜，‘福寿万年’大碗菜四品——燕窝‘福’字锅烧鸭子、燕窝‘寿’字白鸭丝、燕窝‘万’字红白鸭子、燕窝‘年’字什锦攒丝，中碗菜四品——燕窝肥鸭丝、熘鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰，碟菜六品——燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、熘野鸭丸子、果子酱、碎熘鸡，片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪……”可谓满眼的鸭子啊！不过，相传慈禧最爱的莫过于一道名叫清炖肥鸭的菜。《清稗类钞》中写的“以大鸭 一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也”，也许就是这清炖肥鸭吧。 再看看这袁世凯袁大帅。翻看旧时书籍，发现当时有着些许文客称其为“民国吃家第一人”，这名号是否得当先不加评论，但单看其出身和后来种种，想必也是个吃过不少美食的人。相传他喜好清朝宫廷菜，凡是慈禧喜爱的，他就特别爱。好比说这清蒸鸭子，那可是精贵着呐，都是袁世凯自己专门饲养。《清稗类钞》中记载：“袁慰亭喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食”。不得不感叹，如今的鸭子还真是生不逢时！不过细细翻看袁世凯的生平，估摸着他喜食鸭子，一大部分原因还是源于鸭肉的营养价值，毕竟鸭肉有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津等种种功效，对惜命的达官贵人可算是不错的滋补品。 西方人喜食鸭肉的时间可能稍晚于国人，但在一些西式餐点中也有不少令人称奇的美味料理，好比说法式油封鸭、香橙鸭、烟鸭胸肉、鸭胸火腿等。其中油封鸭的烹制方式算是饶有趣味的。首先是这“油封”，其实是一种源于旧时法国的食物保存方法，据说盛行于当时法国的西南部地区。在漫长且不容易得到食物的寒冷冬季，将鸭肉封在自己的油脂里慢慢烤好或煎好，然后直接封存起来，在没有冰箱的年代，这种方式可以将食物保存6 个月以上。制作时先把鸭腿处理干净，用盐、胡椒、百里香腌制一下，将鸭肉油脂放入锅中烧热，放点洋葱、迷迭香、胡椒粒、月桂叶增加香气，再将鸭腿放进去烹制后封存即可。热食时，按照个人喜好配上点蘑菇、胡萝卜、红酒享用，味道也是一绝。 一入秋，吃鸭子的人就越来越多了，所谓入秋温补，寒冬贴膘，鸭肉在这一时节算得上上佳的膳食食材。无论是中餐的烤鸭、烧鸭、腊鸭、老鸭汤，还是西式的香煎鸭胸、鸭肉沙拉……在这个枫叶已红的时节，鸭子算是如鱼得水了。说罢，不如走进厨房，挽起衣袖，看看要如何把那些美名远扬的“鸭膳”端上自家的餐桌吧。 推荐菜谱：子姜焖鸭 用料： 1只 番鸭 / 300克 子姜 / 50克 香芹 / 45克 红椒 / 25克 蒜 / 1茶匙 黑胡椒碎 / 1汤匙 老抽 / 2汤匙 生抽、料酒 / 适量 白糖、盐、油 做法： 蒜去皮拍破。子姜洗净，去皮切块。香芹择洗干净后切段。红椒洗净，去蒂去籽后切片。番鸭预先处理好，除去内脏后洗净，去头颈去尾部后，用刀斩断鸭掌塞入鸭腹，放入沸水中焯水后洗净沥水。锅内倒油烧热，下拍破的蒜瓣、子姜块爆香，放入处理好的番鸭翻匀，加老抽、生抽、料酒、白糖和适量清水煮沸后改中火焖煮至鸭肉熟软。放入红椒片、香芹段、黑胡椒碎翻匀后大火收汁，再按个人口味加适量盐调味即可。 |
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