老北京麻豆腐

 

 

老北京麻豆腐

麻豆腐是北京的特产，他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装人布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一各式麻豆腐(20张)种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

 

食材明细

 

麻豆腐 适量

黄豆 适量

青豆 适量

雪里蕻 适量

香葱 适量

姜末 适量

葱末 适量

干辣椒 适量

精盐 适量

黄酱 适量

其他 口味  

炒廿分钟左右

普通 难度

 

麻豆腐的做法步骤

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  1

  材料：麻豆腐
  辅料：羊尾油、青豆、黄豆、雪里蕻、香葱、姜末、葱末、干辣椒
  调味：精盐、黄酱
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  2

  将青、黄豆入锅中煮熟捞出备用。
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  3

  葱姜切末、雪里蕻浸泡5分钟攥干水分，羊尾油切丁，香葱切葱花；干辣椒切小段备用。
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  4

  锅中火上下入羊尾油小火煸出油，取少许炸辣椒油；剩余油渣捞出。
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  5

  下入葱姜末煸出香味。
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  6

  放少许黄酱煸熟，倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。
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  7

  放入麻豆腐，同时加大量开水，水没过麻豆腐大火煮开起泡。
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  8

  煮开后改中小火，一边煮一边用铲子不断翻炒。（防止巴锅糊底）
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  9

  待麻豆腐有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿时，调入少许盐。
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  10

  撒上香葱末翻炒几下即可关火。
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  11

  麻豆腐装入盘中，浇入炸好的辣椒油即可食用。