黄油面包卷
Buttered roll
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黄油面包卷 Buttered roll 从面粉到面团，从面团再到面包，无论是手揉还是机揉，看着每一个阶段的变化，最后到面包出炉的模样，不管成果如何，光是满屋的飘香，已经是做面包满满的乐趣。但如果在每道程序中，都能用自己的双手去感受，说不定能带给你不一样的惊喜，我想这就是很多朋友一直热衷手揉面包的原因。 很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，不知道如何判断面团的状态，追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么，今天咱们就以这款黄油面包卷为例，谈谈关于揉面的问题。 By 胖熊 揉面是做好面包最基本的保证。在面包制作过程中，面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，这个过程我们俗称“揉面”。搅拌的越久，面筋形成越多。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。 份量：10个 高筋面粉 180g 低筋面粉 60g 奶粉 10g 耐高糖干酵母 4g 糖 15g 盐 5g 全蛋液 35g 水 115g 淡奶油 22g 黄油 45g 1、将低筋面粉和高筋面粉混匀倒在硅胶垫子上，然后中间开窝。制作面包的面粉是不需要过筛的。 2、在面粉两边各倒上酵母和奶粉。 3、蛋和糖、盐一起倒进面粉窝里，利用手的温度将其搅拌至融化，更容易与粉和匀。注意避免酵母与盐、糖直接接触。 4、在步骤3中加水、淡奶油搅拌均匀。 5、借助刮板将干性原料和湿性原料聚在一起。 6、将原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，也很黏手。这个时候不要因为粘就往里面加干粉，如果加了，你很快就能揉出个比你期望的还要硬一些的面团来。 7、经过不断搓揉面团，面团产生大量的面筋。当面团揉成光滑不粘手的面团后，取一小块面团检视，此时可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为初步扩展阶段。 8、面包揉面手法1：搓面团。当面粉揉成团后，用像这样从里向外搓。然后搓出去的面团，收回来折叠一下，重复进行这个搓和收拢的动作。搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。这时把手沾湿，用粘水的手，轻轻拍在面团上继续搓。
9、面包揉面手法2：摔面团。摔面团是最方便最快捷最省时间能把面团摔出手膜的一种方法，将面团提到案板上，抓住其中一小块面团，单手向前方轻摔，动作要轻。摔两三次后将面团折起，左手中旨在面团中央辅助，将面团转90度。提起面团，再次单手将面团向前方轻摔。如此反复摔打，直到面团表面有一点光滑为止。
10、我们将面团盖上保鲜膜静置20分钟左右，可以让面团能够有时间充分吸收水分，让面团更具有延展性，且不那么粘手。
11、加软化的黄油，切记不是融化的黄油。如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。要等到面筋形成后再加黄油，加得过早，会影响面筋扩展。
12、加黄油后揉匀，刚加入黄油时，感觉面团烂烂地，手上也很油，坚持揉下去，不要加粉。加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。
13、如何撑面膜：手上抹上一层黄油，取一小块面团，揉成小球，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。
14、把面团撑开成薄薄的膜,可以很好地套在手上，且不容易断裂，具有很好的延展性，透明度强，被称作为“手套膜”。
15、如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段，此状态可制作一般吐司。
16、揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行基础发酵。
17、手指蘸上面包粉，手指插入其中，小洞不会回弹，面团也不会塌掉，就是发酵好了。如果发酵不充分，手指插入其中，小洞很快回弹。发酵过度，打开保鲜膜时，酸味较重，面团不坚挺，轻拍会快速塌掉。
18、用手轻压发酵好的面团，压出面团里的气体。
19、将面团平均分成10份小面团，取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。
20、自上而下卷起来。
21、用两手将面团揉搓成一头大一头小的棒状。
22、用擀面杖擀成三角形状，约30厘米长。
23、从大的一头开始轻轻的卷起。
24、卷完后，末端向下，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。
25、把烤盘放入温度为35度烤箱的中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。将面团发酵至原来体积的2倍大，如果想要做出来的黄油面包卷的纹路更清晰点，可以缩短二次发酵的时间。
26、第二次发酵完成后，在面团上刷蛋液，送入上下火预热好180度的烤箱中烘烤15分钟左右，直至表面金黄色即可出炉。
Tips Q:做面包既然需要筋度高的面粉，为什么还要加低筋面粉呢？ A:加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度，使面包更松软。做一些盘烤小面包，如果全部用面包粉，口感会偏韧。 Q:配方有奶粉，为什么还要加淡奶油呢？ A:相对于牛奶，它能提供更浓郁的奶香味。加了淡奶油的面团相对白面团能用更短的时间揉出既薄又结实的膜，发酵和烘烤时的膨胀度也比白面团高。它跟水不是一样的东西，不可以互相代替哟！ Q:制作甜面包的时候，是否能省略盐？ A:盐是面包咸味的来源，但它能增强筋度，控制面团发酵。所以不要认为既然甜面包是以甜味为主，没必要加盐，它的作用不单单是调味，是不能省的。 Q：做面包的时候该用低糖干酵母还是耐高糖干酵母？ A:平时蒸馒头、蒸包子、以及做无糖或低糖的欧包都是用低糖干酵母。平时做甜面包、花式面包都是用耐高糖干酵母，主要是因为过多的糖分会破坏酵母的活性，用普通酵母有可能就会发不起来，这时我们就要选这种耐高糖的酵母。 Q:面包做好后要如何保存？ A:暂时不吃的面包冷却后，需要冷冻保存。切勿冷藏，冷藏会让面包的水分流失得更快。吃时解冻后也可以用微波炉稍加热一会儿，或者用烤箱120度烘烤5~10分钟，即可恢复面包柔软的口感。软质小面包建议还是室温保存尽快吃完比较好。
胖熊，90后吃货妹子~喜欢瑜伽和长跑 ，一言不合就来场说走就走的旅行~ 关于美食、运动和旅行，或者有啥想说的都可以在“写留言”调戏胖熊 |
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