CF562 / 腊肉,肠,火腿 / 午餐肉罐头加工工艺

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午餐肉罐头加工工艺

2017-05-23  CF562
白素贞 发表于 2012-8-16 16:14
没有这个的

软包装午餐肉
午餐肉作为高温肉制品一直以铁听装出现,因外包装成本较高,造成产品售价不菲。笔者经过潜心研究及多次试验,结合午餐肉的传统工艺和西式制品工艺,在保持口感的前提下,用复合收缩膜制成了午餐肉产品,不仅包装成本降低了2/3,而且肉馅成本也有一定降低。

    一、设备

    腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台(哈德曼)、杀菌罐一台、不锈钢模具(250—300克)若干、收缩膜(折径110㎜)若干、打卡机一台。

    二、原辅助材料

    猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、天博午餐肉专用香精O5055、异Vc钠、冰水

    三、配方(单位:Kg)

    猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、结冷胶0.3、冰水24。

    四、工艺

    1.腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处,将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时,碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。

    2.绞制或斩拌。肉腌制时间到后,将精肉先下入斩拌机,加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟,然后再加入精碎肉,再斩1分钟左右,加入其他辅料,斩匀1分钟后,肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟,出料灌装.在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过6㎜绞碎后,加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右,出料灌装,使用收缩膜灌装,每根250—300克,同时在灌肠时不要灌装太紧,以利后工序压模。

    3.压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中,尽可能扣紧,待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌,杀菌工式为10′—45′——15′/121℃,压力1.7′冷却时压力为1.5,待冷却到水温37℃出锅继续冷却。

    4.产品感观。手触之有弹性,切片良好,切面红白相间,肉颗粒明显,鲜香四溢,具有午餐肉固有的滋味与气味。

    四、总结

    本品中所用谷朊粉目的以增强口感,同时也增加产品蛋白含量,而天博香精O5055较耐高温,以矫正午餐肉产品的香气并赋予产品特殊的风味,同时该产品采用的收缩膜将大大降低产品外包装成本;采取的高温高压杀菌赋予产品高温产品的风味,且保质期较长,同时采用了反压1.5-1.7,防止高温高压对膜阻隔性能的破坏。

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