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汪曾祺与咸鸭蛋

2017-05-24  alayavijn...

端午还没到,回家的心就不安份地浪荡起来。

这时日,外婆肯定早就翻出那根古铜色的旧粽针,擦洗得干干净净,放在厨房一隅,然后在清晨和外公一起拎着菜篮去热闹的市场蹓跶,因为要甄选上好食材给我们包香甜的糯米粽了。


南方的粽子花色很多,常见的有肉粽、蜜枣、豆沙粽。


妈妈和她几个姊妹偏爱吃浪漫的小红豆,外婆就把糯米和红豆混好包成素味的小豆粽,粽叶的黛绿与小豆的赤红衬映得彼此很是好看。


女儿们永远像小时候那样,围着妈妈迫不及待剥开热气腾腾的粽子,然后吃得一脸满足,粽叶还有红豆难以分割的清香总是飘得很远很远。


我私以为外婆做的最棒的是蛋黄肉粽。每一只胖胖的粽子里,都包着一整颗咸香的鸭蛋黄,还有一大块精瘦的猪肉,这是家里才吃得到的情深意满。那种浓郁的香味,黏糯的口感,真是在离家无数个深夜想起都会十分馋的。



端午节延续到今天,我认为还算夏日里一个不太无聊的节日。扎着红丝带的艾叶,一株一株,被人们买来放在家家户户门口趋蚊、辟邪。待到艾叶干枯,还能收集来点燃熏房间。


传统“十二红”的午饭也颇有趣,四碗八碟,红苋菜、炒鳝丝、油爆虾之类摆满桌,日子也濡染得丰丰盛盛、红红火火。当然,还少不了的一样冷食是沙得流油的咸鸭蛋。

对咸鸭蛋的好感除了来自外婆的粽子,还有就是小时候的夏日记忆了吧。窗外有低声的蝉鸣、蛙叫,凉凉的风吹进屋子就像水淌进来了一样。日子过得简单、清贫,一碗白米粥就上两只咸鸭蛋的晚餐,因为一家人围坐,清爽又愉快。


咸鸭蛋是种很接地气的食物,可以说是非常普通,可是一想到它曾陪我们一起度过那么多平凡的岁月,倒也显得有些特别了。

好吃的咸鸭蛋总是特别令人难忘,因为鲜香细腻的质感实在够诱人。优秀的咸鸭蛋有特产地,民国吃家汪曾祺写故乡的食物里,最出彩的也最为出名的是笔墨是属于高邮咸鸭蛋的:



高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩。不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用,一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。



从前上海的卖腌腊的店铺也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”



高邮咸蛋的黄是通红的。苏北名菜“朱砂豆腐”(文末含菜谱),就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。


袁枚《随园食单 小菜单》也有“腌蛋”一条记载,称颂高邮的咸鸭蛋:

“ 腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。


总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。” 

因为高邮是水乡,那的大麻鸭是著名的鸭种,所以盛产鸭蛋,加上高邮人也擅长腌鸭蛋,咸鸭蛋慢慢就出了名。



彩色丝线打的鸭蛋络子装着鸭蛋,是孩子们端午节好看也好吃的物件,嘴馋了大可磕开白嘴吃了,新腌的蛋咸味不是很浓。这些习俗和记忆,总与美好的食物与味道相连结,终而显得活脱而有趣了。


端午将至,EatWithChina也为大家带来正宗好味、手工腌制的高邮咸鸭蛋,整个香而不腻,蛋黄油润沙软。在高邮,人们坚持用祖辈传下来的手工黄泥腌制法,将黄泥捣碎晒干,按照黄泥河盐1:1比例加水搅拌,并放入八角粉和白酒搅拌,将鸭蛋放入逐个滚匀沾满黄泥,再在稻草灰上滚一圈,然后放在阴凉的地方腌制30到40天,只为保留高邮麻鸭蛋的老味道。


青玉色的外壳,剥开之后,蛋白洁白紧致,如凝脂般滑嫩,咸香得恰到好处。橘红色的蛋黄溢出金色的油来,夕阳一般温润厚重的色泽,还散发出淡淡的松仁香味,吃在嘴里细腻绵密,回味无穷。



高邮地处江淮平原南端,气候温和、雨量充沛、四季分明、日光充足。高邮依傍京杭大运河,分布众多湖滩,数百条河流在这块土地交错。



在高邮湖荡河沟及草滩中,水草丰盛,有丰富的鱼虾、螺蛳,高邮麻鸭就是在这样的滋养下,每只麻鸭年产蛋量只有珍贵的120枚左右,个头都在75g上下,这时日腌制的咸鸭蛋味道是最好的。




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