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在一些北京老字号饭馆里，会吃到这道焖酥鱼。酸口、略咸甜、肉质入味儿紧实、骨软刺酥（吃它不吐刺噢～）。
－用料－ 小鲫鱼2 斤 陈醋or香醋300g 糖30g 料酒20g 白酒10g 酱油20g 老抽20g 葱适量 姜适量 蒜适量 西芹（垫锅底用 白菜 萝卜筷子都可） －做法－ 鱼去鳞、去腮、洗净，烧一锅热水。 芹菜掰段垫炒菜锅底，放葱姜蒜，在上面码鱼。 放全部调料，开火，浇热水到鱼身上直到没过鱼身。 开锅后调小火（能咕咕冒泡即可），焖3到4个小时 （时间越久骨头越酥）。中间水不够了可以加热水，不要加凉水哦。 不要给鱼翻面！！ 时不时用勺子舀汤浇到鱼表面，尤其到最后，收汁儿时，一定要一直舀汤浇到上面！成色才好。可以大火收汁儿，把锅侧一侧，方便收汁。 因为鱼很酥很烂，盛出可以借助碟子，放到碟中。要是有剩余汤汁，浇上去就好了。 －小贴士－ 鱼的种类不限。传统来讲都是用小的鲫鱼，最多一掌长。不过既然可以吃刺，那刺多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大一点的鱼都可以。 有些人说醋一定要用米醋，我记得第一次做时，我没有米醋只有陈醋，味道也是杠杠的。有米醋的用米醋，陈醋、香醋也ok。不要担心过酸，这骨软刺酥都是醋的功劳！ 锅底为了防粘，可以垫筷子、白菜、萝卜，这次我垫的西芹，感觉更好。 |
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