火锅老油的拉油工艺及配料的制作方法

　　专利名称火锅老油的拉油工艺及配料的制作方法

　　技术领域本发明涉及一种食品调味料，特别涉及一种火锅老油的拉油工艺及配料。

　　技术背景火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们普遍欢迎的饮食方式，其中 麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。目前，在重庆火锅行业内，将重复使用的红油一一俗称'老油'。作为火 锅的必须用的食用油。老油体现了重庆火锅的厚重，重复使用的老油越熬越 香，煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。于是，这种'工艺'也作为传统被保 留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。'火锅香不香，全靠老油调。'行家 这样评价。传统的火锅老油，因长时间被多人连续食用，容易降低香味和麻 辣p未，颜色变浅。 发明内容本发明的目的是提供一种火锅老油的拉油工艺，制作的火锅老油，油脂 香味的持久，用餐后减小对人体的刺激，不伤肠胃。本发明又一个目的是提供一种用于火锅老油的拉油工艺的配料，这些配 料用于老油的拉油工艺，用得到的老油制备火锅底料，在涮食食品时，不上 火，不伤肠胃。本发明的技术方案是 火锅老油的拉油工艺，包括以下步骤沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质， 滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，将油沥出得到火锅老油； 水净化火锅老油 原料清水 操作程序

　　每天剩余油和回收油必须全部洗。将桶装50%~6594的油，35%~50%的水，置于灶上开中火将水烧沸。 开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫打净，关火。 拉油及高温净化灭菌将上述火锅老油倒入不锈钢桶中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110'C 125-C;。大火候下，将生姜片;^v漏勺中慢慢加入锅中，温度下降至100t:~ 115t:,大火候炸制约5-8分钟，将姜片炸干，留在油中，温度上升至not; 大火候下，将约2/3的糍把辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将 粒粑辣椒水分熬千，每次加0. 5份，至加完2/3的糨牝辣&,整个过程不断 地搅拌；大火候下，加香料炒4 8分钟后，加大蒜，炒3 6分钟；大火候下，将剩余的1/3糍把^分数次家加完，每次加后应不断地搅 拌至将梯粑辣椒水分熬干，至加完1/3的糨粑^^椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芽菜、大葱将 其水分炒千，炒制约18-25分钟；小火候下加入花椒，用中火将不锈钢桶中所有原料炒干至油色红亮、辣 椒呈暗红色，炒12~18分钟；小火候下加小葱，炸5 ~ IO分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7~12 分钟，将白酒緩緩加入桶中，继续炒4~8分钟，温度回升至120t: :L25'C时关火，起锅、过滤即得火锅老油。用于制备火锅老油拉油工艺的配料，其特征在于各成分的重量份为 糍lc^椒10-18份；香料0.75~1.5份；生姜片2-5份；大蒜2-4份；花椒4-6份；葱2-4份；芽菜1-4份；豆瓣4-6份；豆豉1-5份；白酒1-2

　　份。 '本发明采用多种中药香料，如白蔻，味辛凉微苦，有温胃行气、芳香 化浊的功效，烹调中可去异味；茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌， 增加胃肠蠕动，排除积存的气体，有健胃、赞扬的功效；砂仁性味辛温，归 胃、脾、肾经，具有化湿行气之功效；砂仁的外壳称为砂壳，也有理气醒胃 的作用；香果是色、香、味兼具的食材，有美容及壮阳等功效；草果有燥 湿散寒、除痰截虐的功效；桂皮有除冷、健胃的功效；千里香有祛风解表， 行气止痛的功效；甘草味甜，可以减低或緩解其他药物的偏性、毒性，具辅 助、协调、矫味作用；香叶味辛，气香，性温散。有治风湿，病气的功效。 丁香温中降逆，补肾助阳。用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛， 肾虚阳痿；三奈药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛；八角是人们较为熟 悉的一味香料，其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃， 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卣水均可使用；红蔻气香， 味辛辣，具燥湿散寒、醒脾消食之功效。本发明香料在老油的拉油过程中溶 入了老油，香料的有益成分在人们食用火锅的过程中能使菜品不上火，辣而 不腻、不伤肠胃。本申请人在老油的拉油过程中添加入十几种对人体有益的 香料(中草药)，这些香料可以析出香味又可以对人体进行调理，如丁香有刺 激胃酸和胃蛋白酶分解，增强消化能力，止泻，镇痛，促进胆汁分泌的作用， 使人们在吃完火锅后没有不适感，使得刘一手的火锅可以连续吃，减小对人 体的刺激。本发明火锅老油的拉油过程中使得油脂内又加入了应有的香味，且能持 续保持。高温净化过程，温度持续在110。C以上有20分钟以上，达到了巴氏 杀菌的效果。在制作中需经过过滤沉淀、水净化处理和高温净化灭菌等多个程序。用本老油制作的火锅，油脂香味的持久性，用餐后减小对人体的刺激， 能使老油香味持久、不伤肠胃。

　　具体实施方式

　　本发明采用的原料均为市售产品，其中辣椒最好采用河北天鹰生产的新鲜小辣椒，其长度6至7cm最佳；花椒最好采用茂县或汶川出产的花椒，要求 紫红色，4粒一束为宜，豆瓣最好采用郫县生产的郫县豆瓣，要求色泽红亮， 豆豉最好采用永川生产的永川豆豉，要求颗粒均匀，豆香怡人。 老油的拉油制作方法如下(一)过滤沉淀将剩余油或回收的锅底油一同加热，待油完全融化后用10目的过滤筛过 滤，除去较大的杂质，滤后的油和水收集起来经过沉淀半小时后油和水自然 分离，将油沥出后itA水净化处理程序。(二) 水净化处理程序原料清水 操作程序每天剩余油和回收油必须全部洗。将桶装50%~65%的油，35%~50%的水，置于灶上开中火将水烧沸。 开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫去净，关火(三) 拉油工艺方法1、拉油需要的主、辅料主料老油160斤至190斤(洗后的油)、辣椒10斤至18斤。 熬制辅料香料用约2瓶黄酒泡发1至2小时，生姜片，大蒜，花椒，(茂汶花椒用水浸泡后滤千)，葱，芽菜，豆瓣。豆豉。白酒。每包香料中各成分的配方和重量份为白蔻l份；草果0.2份；丁香0. 3份；香叶0. 2份；茴香1份；香果0. 3份；三奈0. 05份；砂仁0. 3份；桂皮0. 2份；八角0. 25份；千里香0. 1份；红蔻0.1份。按照每份重量为500克计算，上述各成分按照下表配置:table see original document page 8取上表中所列各原料按照下列步骤制作老油拉油。制作时需要将干辣椒煮后捣碎成lcfflxicm大小的块状辣椒，俗称'糍粑辣椒'。2、工艺方法 第l步将老油倒入专用不锈_钢桶中，用大火候加热烧油。 大火候加热20分钟至35分钟后，油温上升至110t: ~ 125t:; 第2步下生姜片油温达到IIO'C ~1251时，把2鹏厚的生姜片放入漏勺中慢慢下锅，温 度下降至1(HTC 115X:,大火候炸制约5 8分钟，将姜片炸干，温度上升至 110。C ~125。C;第3步第一次加糍把辣椒把姜炸干后，仍然留在油中。用炒勺把约2/3的糍粑辣椒分多次加入到油桶里，每加一次糍把辣椒都 要将水分熬干。第一次加糍粑沐椒，温度下降至IOOX: ~110°C，待油温升至约115TC时， 再加第二次，温度下降至10(TC 110。C，依次类推直至加完约2/3的粗粑辣 椒。整个过程大约30- 40分钟，并且需要将輕粑辣椒不断地搅拌， 火候为大火候。第4步加香料、大蒜将最后加的辣椒大约炒2-4分钟后，温度回升至ioot: iiox:，把用黄

　　酒浸泡过香料(大约3至4斤)下入锅内，温度下降至90x: ~ ioot:,炒4 ~ 8分钟后，加大蒜，炒3~6分钟，温度回升至ioot:-ii(rc。 火候为大火候。

　　第5步第二次加糍粑辣椒

　　待油温升至约100'c-iiox:时，分多次加完剩余的1/3糨粑辣椒。此过

　　程中的温度有波动。每次加之后均要不断地撹拌，这个过程大约需要17~25 分钟的时间。

　　中途大火候改为中火候。

　　第6步加豆瓣

　　温度回升至ioox:-iiox:时加入豆瓣，温度下降至90x:''i05t:，约炒

　　制约10分钟，炒出普香味，温度回升至IIO'C ~115°C。

　　快结束时，将中火候改为小火候。

　　笫7步加芹菜、大葱

　　加入芹菜、大葱，温度下降至10ox:-iioic，将芽菜、大葱水分炒干，

　　炒制约18 25分钟，温度回升至not: ~115t:

　　此后的过程均保持小火候。

　　第8步加花椒

　　加入花椒，温度下降至ioo。c~ii(rc，用中火将桶中所有原料炒干(油 色红亮、辣椒呈暗红色)，约12~18分钟，温度回升至iiot:-ii5t:。

　　第9步加小葱

　　加小葱，温度下降至iiox: ii2t:，炸5 io分钟左右，温度回升至U5

　　'C ~ 120匸。

　　第10步加豆豉

　　加入豆豉，温度下降至11ox: ii5x:，用中火把水分炒干(油色红亮、

　　辣椒皮泛白、发亮)，约7 12分钟，温度回升至1201C 1301C左右。 第11步加白酒

　　然后将白酒緩緩加入桶中，温度下降约41C~81C，继续炒约4~分钟，

　　温度回升至1201C ~ 1251C时关火。 第12步起锅、过滤

　　约5-10分钟后将桶中所有杂物捞出，再用密漏将油面的漂浮杂质过滤 千净。

　　用本发明制作的老油与本申请人的火锅底料(本申请人另案申请专利) 配合使用，能保持火锅的麻、辣、鲜、香、回甜特点，调出的火锅口感純正。

　　虽然本发明已以较佳实施例披露如上，然其并非用以限定本发明， 任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明之精神和范围内，当可 作些许之更动与改进，因此本发明之保护范围当视权利要求所界定者为 准。

　　权利要求

　　1. 一种火锅老油的拉油工艺，其特征在于包括以下步骤(1)沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油；(2)水净化火锅老油；(3)拉油及高温净化灭菌；将上述火锅老油倒入容器中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110℃～125℃；。大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约5～8分钟，将姜片炸干，留在油中；大火候下，将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完2/3的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒4～8分钟，再加大蒜，炒3～6分钟；大火候下，将剩余的1/3糍粑辣椒分数次家加完，同样每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完1/3的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约18～25分钟；小火候下加入花椒，用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，再炒12～18分钟；小火候下加小葱，炸5～10分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7～12分钟；将白酒缓缓加入桶中，继续炒4～8分钟，温度回升至120℃～125℃时关火，起锅、过滤即得火锅老油拉油。

　　2. 根据权利要求1所述的火锅老油的拉油工艺，其特征在于水净化火锅 老油为在容器中装加入需要沉淀过滤的火锅老油50%~65%,水35%~50%， 将水烧沸，开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫去净， 关火即得到水净化的火锅老油。

　　3. 根据权利要求1所迷的火锅老油的拉油工艺，其特征在于；每次加糍 牝辣椒后，将糍牝辣椒水分熬干，待油温升至约U5。C时，继续加糍粑辣椒， 将糍粗辣椒水分熬干，又待油温升至约115。C时，再继续加梯粑辣椒，至加完 所述的规定量。

　　4. 如权利要求1所迷用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于各成 分的重量份为糨粑辣椒10-18份； 香料0.75-1.5包； 生姜片2-5份； 大蒜2-4份； 花椒4-6份； 葱2-4份； 芽菜1-4份； 豆瓣4-6份； 豆豉1-5份； 白酒1-2份。

　　5. 根据权利要求4所述的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于 所述每包香料中各成分的配方和重量份为白蔻l份；草果0.2份；丁香0. 3 份；香叶0. 2份；茴香1份；香果0. 3份；三奈0. 05份；砂仁0. 3份；桂 皮0. 2份；八角0. 25份；千里香0. 1份；红蔻0. 1份。

　　6. 根据权利要求4所迷的用于火锅老油的拉油工艺的配料，其特征在于 所迷糨牝辣椒是将干辣椒煮后捣碎成小块状辣椒。

　　全文摘要

　　本发明涉及一种火锅老油的拉油工艺及配料，本发明采用过滤沉淀、水净化处理和拉油工艺等多道工艺、在拉油工艺采用相应的配料制备的老油，其油脂香味的持久，用本发明方法老油配制的火锅底料，可以减小对人体的刺激，不伤肠胃。在涮食食品时，不上火，不伤肠胃。

　　文档编号A23D9/04GK101209073SQ20061009539

　　公开日2008年7月2日 申请日期2006年12月31日 优先权日2006年12月31日

　　发明者松 刘 申请人:重庆刘一手餐饮管理有限公司