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选羊：相较于关中本地山羊而言，大厨付绍松选择新疆产的山羊具有两点优势：首先，羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。 炖制12小时 羊肉鲜香软烂 羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。 煮羊肉： 1、 净羊肉50千克切成约2.5千克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。 2、 不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。 3、 大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时后调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。 4、 揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹箅上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。 制作关键：1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
Q∶煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？ A∶熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。 |
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