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南京是一个值得吃掉的城市。上个月，为了探寻南京到底有没有好吃的，我们特别去了一趟南京，跟老南京们，当地KOL和大厨们坐下来聊了聊，喷香的鳝鱼，多汁的锅贴，充满故事的京苏大菜，还有郁郁葱葱的梧桐树，短短几天，美食找出不少，总结了一条南京美食线路，也喜欢上了这座城市。
本文阅读时间约5分钟，想看推荐行程或者报名参加一大口南京美食行的，可以直接拉到末尾噢！ 常有人说南京是风水宝地，清早就紫气东来？别的我不知道，但从饮食上来说，每天清晨，烟火气就弥漫着整个城市。 食友A 来南京已经九年了，精通南京各种吃食，我们要吃南京早餐，他告诉了我不少，“南京人吃皮肚面讲究炝心面，说白了就是有点夹生”；“柴火馄饨之所以好吃，是因为空气中柴火的碎屑会落在汤中，增加风味”；“等会吃完早饭可以吃一份芳婆乌饭团，排队正好消食”…… 充满烟火气的馄饨，老南京们喜欢集庆路的汪家馄饨 谈起对南京的第一印象，他总结为一个字——“杂”，完全没有六朝古都的厚重。食物也是这样，穿城而过的滚滚长江，繁盛的码头文化，南来北往的人群聚集在这里，滋生出了热闹的市井美食。比如说一碗长鱼面，来自于扬州下面的宝应县，新鲜的野生鳝鱼红炒，镬气十足，配上鳝鱼骨熬的汤，浓郁喷香；再比如说一份牛肉锅贴，可以追溯到遥远的阿拉伯——“天下回回半金陵”，位于老城南的七家湾是回民聚集区，藏着不少清真美食，金黄饱满的锅贴，咬上一口，牛鼻子里冒出的热气扑面，汁水能吃出结实的牛肉轮廓。 浓郁喷香的长鱼面，这一碗出自板仓街三百碗宝应长鱼面 金黄的牛肉锅贴，这碗出自七家湾草桥清真牛肉锅贴扁食店 这些外来美食不断本地化，丰富了南京人的味觉体系，但是本地人会告诉你，最重要的组成部分永远是鸭子，鸭子里隐藏着南京的灵魂。 据两年前的统计，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，如果你问他们为什么爱吃鸭子？ 他们一开始没准会说“这是什么屌问题，我也不知道。” 如果你秉承着打破砂锅问到底的原则一探究竟的话呢？ 他们会告诉你，“因为江淮地区水网密布，是鸭子的天堂，一只只小黄鸭从苏北出发，路上成长，进了金陵城正好可以宰杀；而且南京夏季酷热，为“四大火炉”之一，鸭子性凉，是消暑调理的上品。”然后顿一顿，“我把南京人的底透给你了，斩盘鸭子请我吃，软边、前脯。” 皮酥肉嫩的南京烤鸭，是北京烤鸭的祖宗，推荐章云板鸭 老南京吃鸭子，讲究用苏北麻鸭、品相要皮白肉红骨头绿、如果喜欢吃肉要选软边、如果喜欢吃腿就选后脯、还有一个省钱的小窍门，买鸭子的时候买小半只，骨头少。 张师傅今年七十岁了，他在金陵饭店工作了很多年，现在主理广迎居老正兴。他深谙南京菜的精髓，拿手菜中就有两道鸭菜，香酥鸭和八宝葫芦鸭，其中又以八宝葫芦鸭最为出名。这是一道老菜，内塞八宝象征吉祥，形似葫芦有避邪之意，制作过程十分繁琐。要将麻鸭整禽出骨，填入八种馅料，定型生胚再油炸上色，最后垫上葱姜，用陈年花雕，生抽，冰糖，炖焖至酥烂。入口丰富多彩，每种馅料都带着一抹颜色，汇合成白色，和谐美妙。 广迎居老正兴的“八宝葫芦鸭”，工序繁复，需要提前一天预定 同样奋斗在一线的老师傅还有苏香圆鱼馆的丁师傅。他有一道秘而不宣的老菜——麻将灌汤豆腐，先用浓浓的土鸡汤制成鸡汤冻，然后用虾蓉包住酿进挖空的豆腐里，最后镶上茄子和青豆。吃这道菜，需要先用吸管喝滚烫的鸡汤，然后咬破豆腐，虾仁弹牙，豆腐的孔洞里吸满了汤汁，老菜里是阳光般的温暖。 一些老师傅还奋斗在第一线，更多的老师傅已经过起了退休生活，同样七十岁的曹瑞华师傅如今的主要“工作”是炒股票，手痒了会开个家宴。他师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，已入厨四十五个年头，烧得一手京苏大菜。所谓“京苏大菜”，就是指传统的南京宴席菜，既有故都的大气，也有江南的细致。 曹师傅参加了南京市饮食公司第二期烹饪技术培训班 和平年代的南京，就像一张舒适的床，平坦的城区是垫着席梦思的床板，东郊的森林是一个枕头，石头城里的大家笃笃定定，做着与民国故都有关的清梦，其中有不少故事就跟这京苏大菜有关。 曹师傅给我们做了一道炖生敲，这是著名学者吴白匋最喜欢的一道菜，需要把鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击敲击上千下，把全肉敲松，过油，垫上五花肉焖炖，直到入口即化，香酥醇浓，滋味要渗到舌头肉里去一般。 推荐生敲里的蒜头，吸满了汤汁精华，鳝鱼、蒜头、汤汁和米饭一拌，赞！ 老师傅们用手艺带来旧时记忆，新生代则接过了锦旗，致力于将南京菜的精髓发扬光大。 这其中的翘楚是侯新庆侯师傅，他主理的江南灶已经成为了南京美食的名片。侯师傅曾坐镇北京中国大饭店夏宫餐厅，名誉京城，如今在江南灶，他把一家五星级酒店餐厅做成了顿顿排队的盛况。 侯师傅做菜，重食材，重本味，按时令，有传承，有新意，比如一道简简单单的雪媚娘青团，雪媚娘的馅是小龙虾、蟹黄和小鲍鱼；青团的馅是红烧肉、笋和干贝。入口先是惊讶，继而灿烂，然后是绵密，淡淡酒香萦绕，满是秦淮风月。 很有新意的红烧肉青团配醉双仙 一条颐和路，半部南京史。这片南京国民政府《首都计划》中规定的高级社区里曾住着不少民国要员，如今繁华落去，留下了沿路碧绿的梧桐树与近百幢各具个性的西式建筑，而南京颐和公馆就坐落在这里。在这里，日常开放了6个民国文化展览，有民国服饰展、教育书籍展、民国建筑彩铅画展......少不了的是民国饮食展，美食中写满了民国历史。 厨师长路尧是个地道的南京人，他的愿望是传承南京民国美食文化。小到鸭血汤里加上的一勺盐水鸭的老卤，细到每道菊花豆腐都亲自下刀数百下而不用模具，细节提升了味道，民国菜风韵在他手底传承开来。 在南京，人们对野菜有着不一样的情感。翻译家梁实秋觉得，所谓的金陵春梦，就是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。南京的八大野菜包括菊花脑、荠菜、芦蒿、南苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞头和香椿头。其中最能代表这座城市的是菊花脑，学名叫“Chrysanthemum Nankingense”，名字里就带着南京。 在南京吃喝的几天，丁师傅端上过一道菊花脑蛋汤，曹师傅做过一道菊花脑天妇罗，而侯师傅则选择了新鲜的草头，与荠菜汤圆同煮，吃起来清香扑鼻。
香味扑鼻的菊花脑天妇罗 嘈杂而厚重的外表下，野菜代表着这个城市的底色，清淡而悠长。紫金山少了拱卫都城的压力，连心情也一并畅快起来，一片郁郁葱葱。 灵谷山房的创始人胡瑞和强薇深知这一点。他们离开了大企业，在紫金山下灵谷寺内开了茶社与素面馆。落地玻璃，朴素装饰，点缀着茂盛的鸡爪枫和法国梧桐，一碗素面，满是主人清早买的新鲜蔬菜；一壶清茶，草木芬芳，回口甘洌。
灵谷山房的茶室，有和风 而到了夜幕降临时，秦淮河边华灯初上，新街口广场的孙中山像被周围的高楼光芒照得发亮，遍布全城的街边排挡从店里拉出了桌子椅子，烧烤、火锅、酸菜鱼……各式宵夜轮番上场，这其中的明星当属小龙虾。 夏天，宵夜的最佳选择是小龙虾，南京人在龙虾季每天要吃掉200吨以上的小龙虾。据果壳网主笔瘦驼考据，小龙虾大约于1929年作为宠物或者饵料从国外引入，最早的登陆地点就是南京附近。南京素来有包容新移民的大度，也能每每把新移民一起同化了，小龙虾就是其中之一。
南京是全国最早开始吃小龙虾的地方之一 在南京吃小龙虾，光口味就有麻辣、十三香、蒜泥、清水、冰镇、油焖、蛋黄等十几种。南京人公认的品牌有“一哥龙虾”，“日食记”和“虾客”。肉质饱满，鲜嫩入味，有时候还能加入一份拌面，面条浸润了龙虾汤，三下两下吃完，十分过瘾。
过瘾的小龙虾拌面，现在已经传到了全国各地 如今的南京，繁华而忙碌。截止到2016年底，南京一共有7条地铁，717条公交线路，240万辆私家车，827万人在这座城市里奋斗。可是褪去王气以后，城市气质仍然祥和，那是一种经历大风大浪大彻大悟之后的平静。 有些人热爱南京，作家叶兆言认为南京是一个理想的养老之地，有无数可以效仿的先贤，在这里做雅人或者做俗人都合适。他在2007年出版了一本书叫《南京人》，一篇篇关于南京描述就像一碟碟小菜，内含酸甜苦辣咸，却仍不紧不慢。 有一些人则想离开它，南京人梅姗姗，之前在纽约美食圈打拼，现在北京工作。当问到是否想回家乡南京时，她猛得摇了摇头，她的理想之地是纽约， “那里是世界之巅，” 她说。“但是”，她的语气略有些迟疑，“如果餐厅里有鸭胸的话，我肯定会点鸭胸。我也不知道是不是因为南京的原因。” ◆ ◆ ◆ |
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