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保罗·福塞尔说，“只有穷人才追求甜”。从前，食用糖是奢侈而高级的，而在盐、糖、脂肪泛滥的当下，糖、脂肪、辣椒都成了低级的部分。现在，“吃苦”已经在城市中悄然流行开来。 苦是一种难以令人愉悦的味道，但是近两年“吃苦”竟成了一种小众而高级的口味。如果你去请教对味道颇为讲究的上流人士，对于“吃苦”这件事，他们有许多话聊。 他们会细心地跟你介绍羽衣甘蓝又硬又苦的味道和芝麻菜苦中带甘的神奇香味是不一样的，还有精酿啤酒里double甚至triple IPA的苦味和纯度99%的黑巧克力的苦味可以奇妙地融合，以及带酸味、苦味的精品咖啡从选购小产区庄园级当季咖啡生豆，到新鲜烘焙和现磨，一切为的都是新鲜的地域之味，比如耶加雪啡的花香和果酸、危地马拉的坚果香和可可味、肯尼亚的热带水果风情……想要品尝出这些味道，都不能加糖加奶。 “吃苦”成为新的饮食风潮。 在大城市里，健康餐、混合果蔬汁、苦菊沙拉、藜麦轻食都受到年轻人欢迎。它们的共同特点是低脂、低糖、少盐。 在上流社会的饮食潜规则中，肉食者显得咄咄逼人，而素食者则显得更为闲适。 有学者对新贵阶级的味觉做了研究，结果发现新贵阶级的口味有着相似之处——能“吃苦”。 他们热爱各类异域香料，钟情于99% 可可含量巧克力带来的苦味，能辨析葡萄酒里单宁的结构感、手冲咖啡的酸苦单宁味、苦菊沙拉的微微苦涩味。食物最好少一点调味，吃“食材本身的味道”。 芝麻菜沙拉。 苦啤当真是当下受欢迎的苦味饮品之一。啤酒的苦味从来不会单独出现，它往往夹杂在许多复杂的味道之中。 品尝一款70 IBU 的双倍IPA 时，人们的感觉不会只有苦味，因为麦芽的甜味、酵母的酯香及其他因素都会影响味觉对苦味的感受。热衷苦味啤酒的人们，对于啤酒苦味的精确度格外较真。 为了准确量化啤酒的苦味，美国酿酒商协会的John Paul Maye 和Robert Smith 在2016 年发表了一篇名为《干投啤酒花和国际苦味单位的测试实验》的实验报告。他们使用了一种目前比较先进的方法HPLC（高效液相色谱）来精确测量干投啤酒花的啤酒中酒花酸的组成，通过峰值即可计算出啤酒中所含的苦味化合物的含量。 酿酒设备的效率，啤酒花的新鲜程度、种植的批次，啤酒起始和终止的糖度、酒精度等，这些因素都会影响精酿啤酒最终的苦度数值。 更苦的精酿啤酒近年来在中国流行了起来。 中国肥胖人口已然“领跑全球” “吃苦”这种小众的口味能流行起来的原因，在调研机构发布的各类饮食健康报告中可见端倪。 经济合作与发展组织（OECD）发布的一个关于肥胖人口的统计数据显示，新加坡拥有530万人口，约有11%的人属于肥胖人群。目前，亚洲各经济体都越来越担忧肥胖率问题。新加坡计划限制投放针对儿童的“不健康”食品和饮料广告，尤其是高糖分、高脂肪的食品。 新加坡并不是亟待解决肥胖率上升问题的唯一亚洲经济体。2016年，英国著名医学杂志《柳叶刀》发表全球成年人体重调查报告。调查发现，全球成人肥胖人口已经超过瘦子人口，而中国超越美国，成为全球肥胖人口最多的国家。其中，中国男性肥胖人数4320万，女性肥胖人数4640万。 据统计，20%的中国人BMI指数超过25，再考虑到高血压、高血脂等危险因素，中国肥胖人口已然“领跑全球”。 中国超越美国，成为全球肥胖人口最多的国家。 在当下的中国，日益富裕的生活意味着人们可以在饭菜里加入更多食用油。食用肉类被误解为是富人的生活方式，就和欧洲当年糖被认为是富人才享有的资源一样。看上去，重油、重盐、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁祸首。 红楼宴烹饪大师居长龙曾经公开表示：“中国人把吃视为一种艺术，就像绘画和作诗一样。做菜必须使用鸡油，其他任何油都不行。”他说的是《红楼梦》里面的一道菜，名为“茄鲞”。 这道菜取材于《红楼梦》第四十一回，制作工序包括把茄子晒上三到五天，加入蘑菇、豆腐、坚果、葡萄干和干番茄翻炒，密封到罐子里腌制。一道红烧茄子就要用20只鸡的卵巢炼出来的鸡油来做，油腻程度可想而知。 茄鲞这道菜的油腻程度惊人。 麻辣火锅前两年在国内风靡一时，人们在火锅店的门口排起长队。有专家说，让中国人变胖的罪魁祸首并不是快餐食品，火锅可能才是真凶。 许多人知道，大脑对糖的反应与对可卡因的反应是一样的，吃糖会上瘾。鲜为人知的是，吃辣椒也会上瘾。从科学上可以用“辣椒素快感”来解释。 “辣椒素快感”是一种通过食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理论依据为辣椒素带来的辛辣感使人体释放内啡肽，而足够多的内啡肽通常可使人产生一种类似于“runner's high”的感觉，麻辣火锅和薯片一样，让人越吃越想吃。 麻辣火锅。 美国普利策奖获得者Michael Moss曾经研究过食品当中的味道陷阱。他发现薯片里含有大量的盐和脂肪，提供大部分的热量来源。人们咀嚼薯片时会产生一种独特的口感，吃到嘴里的脂肪，能让大脑瞬间就感受到愉悦。 薯片里还含有糖，让人血液里的葡萄糖水平迅速升高，血糖升高会让人食欲大增。吃完薯片一个小时，会想吃更多的薯片。 也许你不是很清楚薯片究竟如何作用了你的大脑，让你欲罢不能，充满快乐，也不清楚因此可能承担的健康成本，但加工食品行业对此非常清楚。 薯片能令人上瘾。 当整个社会基本不存在营养不足时，食品公司为了把食物做到最好吃，达到人们生理味觉的“极乐点”，纷纷使出浑身解数，在讨喜的口味上大做文章。 糖、脂肪、盐成为加工食品产业的三大支柱，是诱引消费者上瘾的三大诡计。人类社会的发达程度或许早已远远超过了自然选择留给我们的身体的承受程度，纵然现在生活富足，我们原始的身体依然会去无止境地寻求高能量的糖和脂肪，来满足原始社会时为了活下来而衍生出的生理机制。 所谓“新厨艺”，即反对烹制时间过长和重油重味，反对滥用香料，主张恢复食品的真实口味。 现代人开始热衷于苦味。 提早识破了诡计的人，开始对“吃苦”这件事较真起来。提倡“吃苦”的人并非享受苦味本身，但是他们愿意以清教徒禁欲般的虔诚去对待“吃苦”这件事。他们不再害怕“吃苦”，而是希望尽量“吃苦”。 几年前就有研究显示，想要减肥，其实吃些具有苦味的食物是有一定作用的。德国研究人员对520位超重人士进行了追踪研究。受试者连续3个月食用富含苦味物质的果蔬以及从野生苦菜中萃取的浓缩品，结果是平均降低体重4.1千克。这应归功于食物中的苦涩物质。 富含苦味物质的果蔬汁有助于减肥。 1666年，法国诗人、文学批评家Boileau在《怪异的饭菜》一书中，尖刻地批评了旧有的烹饪方式，并热烈地倡导“新厨艺”——反对烹制时间过长和重油重味，反对菜肴前期准备的繁杂，反对滥用香料，主张恢复食品的真实口味。 在自然界中，苦味物质的种类要比甜味物质的多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的。 苦味食物“家族”颇为庞大，以蔬菜和野菜居多，如莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、苜蓿、苔菜等；水果类还有杏、荸荠、柚子、黑枣等。 最早的苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁、茶叶、咖啡、菊花等。此外，动物体内的胆汁也具有很强的苦味。
苦柚。 日本研究发现，苦味食品含有较多氨基酸，在30多种氨基酸中有苦味的就有20多种。苦涩食物的含糖量通常很低，所以它带给人们的卡路里要比其他食物少得多。 苦味的食物还能够抑制食欲，克制人的身体最原始的饮食冲动。当人尝到苦涩的味道，身体的原始本能就会立即发出警报，将这种信号迅速输送到大脑中：不能继续吃下去！ 食物的苦涩味能刺激消化液的生成，消化液又促进了食物的消化吸收，让人们能更快地产生饱腹感，这也就间接地减少了食量。
苦涩的咖啡，在白领中颇受欢迎。 中国人爱“吃苦”，也能“吃苦” 1931年，一位名叫福克斯的化学家报道了一项发现：同样的苦味物质苯硫脲（PTC），有大约28%的人尝不到苦味，有65%的人能尝出。 吃不出苦味的人又被称为“苦盲”。根据达尔文进化论，作为杂食性动物，人类的祖先在猎食动物的同时，也需要食用植物，补充必要的维生素和纤维素。 可是，自然界中有些植物是有毒的，如果不能分辨有毒植物，只会被自然淘汰。于是，有些人由于舌头上的味蕾已经进化出对某些有毒物质厌恶的性状，觉得含有毒物质的植物味道很“苦”，因而不喜欢吃，即使嚼了也难以下咽，得以避免中毒。久而久之，能分辨苦味的人获得了强大的生存优势。 后来的研究发现，这个比例跟族群密切相关，比如汉族人中尝不出苯硫脲苦味的人只有百分之几，而某些少数民族的人中则高达百分之几十。
苦瓜酿肉，中国人家庭中最常见的料理之一。 中国人爱“吃苦”，也能“吃苦”。中国是全世界最能欣赏苦瓜的国度，向来会吃的中国人对于吃苦味的料理颇有一番心得。中医有“良药苦口利于病”的说法，餐桌上一些苦味食物也因此非常受欢迎。 “吃苦”被当作一种成熟的品位，未经世事的小孩是品味不出苦味料理的魅力的。有的中国家长在孩子小时候便以“吃得苦中苦，方为人上人”来引导孩子去品尝苦味食物。
很少人从小就喜欢吃苦瓜。 同样能吃苦的还有意大利人。意大利米其林星级厨师Davide Pezzuto与Andrea Zamboni在广州丽思卡尔顿酒店合作了意大利独特的“苦味”料理，让人赞不绝口，餐厅的座位连续几天全部被订满。 其中最吸引人的就是传统阿布鲁佐煎饼配风干蔬菜和甘草清汤。这道菜加入了一种名为liquiriza的食材。这是意大利人厨房里常见的香草调味料，是用熬制许久的甘草汁浓缩而成的甘草块，样子看上去像一块巨大的红糖，但甘草的味道特别浓郁，每次只需要用锥子敲下胡椒颗粒大小。 liquiriza有一种天然的甘草香味以及带着甜味的苦。主厨Davide Pezzuto说：“这是意大利几乎每个家庭的厨房里都拥有的一种民间香料，无论做什么菜，意大利人都喜欢在里面加上一点liquiriza，苦后的回甘让人们的味觉得到了升华。”
意大利料理喜欢加苦味的调料。 丽思卡尔顿酒店的主厨Andrea Zamboni也是一个意大利人。曾在米其林餐厅工作过的他说：“米其林遵循着儒家思想中的阴阳原则，追求色香味以及菜品造型的和谐统一。饮食的关键是讲究各种风味均衡，太甜、太辣、太咸、太油腻，这些都是米其林所嫌弃的。” 酸、甜、苦、咸、鲜这五味中不偏袒任何一味，懂得欣赏苦味并驾驭苦味，这大概也是米其林评级总是偏爱意大利菜式的一个原因。 如今虽然许多公司宣称食品“低盐、无脂”，却暗中调升其他添加物含量。企业狡猾地操弄营养成分标示单位，降低消费者戒心——这些事实都是你我在超市货架前购物时，从精美包装上无法得知的真相。 懂得“吃苦”的人们渐渐明白，当我们屈从于糖、脂肪、盐的诱惑，吃下任何食品时，我们不只是“吃”而已，更是在根本上改变了自己的生命以及所处的世界。
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