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甘草由于其味甘甜，可以调和其他香料的苦、辛味，解毒性能很强，那么怎样挑选甘草、烹调时如何运用甘草呢？一起来看一下吧！盐池县是我国乌拉尔甘草的主产区之一，也是宁夏甘草资源集中分布区和历史上“西正甘草”的主产区。盐池当地的野生甘草非常有名，其根和根茎是一种很重要的植物药，也可以作为香料使用。甘草中含有100多种黄酮类化合物、60多种三萜类化合物、18种氨基酸、多种生物碱、雌性激素和多种有机酸，有“十方九草”之说，属于药食两用食材。本文主要给大家介绍一下作为香料使用的甘草。甘草不如其他香料用的广泛，但是其作用不可忽视。虽说野生甘草在当地不难找，但现在市面上多为种植甘草 辨别：5方法辨优劣优质甘草; 一是根呈圆柱状，形直而长，外皮为红棕色或灰棕色；二是外皮松紧不一、具有明显纵皱纹、沟纹及稀疏细根痕、皮孔横长；三是质地坚实，断面为黄色，中央稍下陷，有清楚的菊花心，形成层环纹明显；四是气芳香、具有特殊甜味；五是野生甘草一般比种植甘草性状要好。假劣甘草; 外皮为棕黄色或褐色，皮孔细而不明显，质地坚硬，易折断，断面裂隙较少；断面为黄白色，气微，味微甜或带有苦涩。胀果甘草的根及根茎粗壮，灰棕色或褐色，质坚硬、少粉性，味淡或带苦。至于黄甘草、粗毛甘草则根条较细，甜味略差。刺果甘草、苦甘草则味苦，可以区分 甘草可用来泡水饮用，或是与大枣等其它辅料搭配熬汤制药等，每次用一至两片足矣，气清香、味甘甜；作调味剂时常为粉状香料、火锅香料、卤菜香料等；熬制卤水、酱汤的时候多放入甘草，可以除臭解腻、调和苦味；在烹饪时甘草也偶尔用来代替砂糖，作为甜味调料使用；制作酱牛、羊肉或是蒸制羊肉时也会放入甘草，起到除腥、祛膻的作用；除了甜味的卤制品以外，以咸味为主的制品也可以放，但用量较小 无论做南方卤水或是北方酱汤，只要是药料包，基本上都要用到甘草，大约5克，起到调和众味的作用。煲汤或是制作酸梅汤时也会用到甘草，例如制作“甘草雪梨煲猪肺”，需要添加甘草10克、雪梨800克、猪肺250克，具有润肺化痰的作用；制作“甘草丝瓜汤”，需要添加甘草10克，猪肉200克，丝瓜500克，盐3克，水600克。但是制作鲤鱼类菜品忌用甘草，同食会引起不适，发生中毒反应我们做卤水的时候会放一些甘草，甘草味甜，可以中和其他香料的苦味。做萝卜皮的时候也可以放一点甘草，放了甘草的菜品回味带甜。如果菜品较干的话，也可以将甘草用热水泡水之后晾凉，再用甘草水做菜。关于用量，喜欢吃甜的可以多放一些，不喜甜的可少放一些，但也不要太多，防止上火 我们在炖牛、羊肉的时候会用到甘草，一般5斤肉只放2克的甘草，不要放太多，否则会引起血压升高，对肾脏也不好。我做潮州卤水、川式卤水的时候会用到甘草，一般5千克-6千克的卤水里放10克的甘草，甘草可以中和其他香料的风味，但最好不要提前泡水，否则会把甘草的药性去掉。在做炖肉或是红烧肉之类的菜肴时，我也会少放一些甘草，以500克肉为例，放1克甘草就好，可以起到除腥祛腻的作用。我们做“四喜烤麸”和“卤花生米”的时候会放到甘草。例如做“四喜烤麸”（约20份的量）的时候，放八角3个、甘草10克；我们做的先煮再烤熟的花生米，非常受欢迎，以10千克花生米为例，大约放100克的甘草，还有100克花椒，一点八角，甜咸的口味，放花生米煮至九成熟时捞出，入烤箱（100℃）烤干，大约烤1.5天。放甘草主要是从口味上考虑，烤麸和花生米都是甜咸的口味，放甘草甜味很柔和。甘草还有止咳化痰的作用，因为食用过多的花生以后比较容易上火，放甘草也起到一定保护嗓子的作用 此文仅一家之言，如果您对（香料）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，如果你想跟小编面对面，请联系我的微信 ccdkt6 真诚相邀，真诚相交。 |
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