松鼠桂鱼，形似松鼠。以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，调味，蘸干淀粉后，经过熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁浇到桂鱼身上时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，这道菜造型上更为逼真。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中的主角之一。 松鼠桂鱼的制作工艺 选料 选料包括主料、配料和调料。主料：桂鱼1kg左右。“桃花流水鳜鱼肥”，桂鱼3-4月桂鱼最肥，是品尝最佳时节。辅料：虾仁10g、熟笋10g、青碗豆10g、蒜末10g和鸡蛋半只。调料：色拉油1.5kg（实耗3两）、麻油5g、盐3g、醋精10g、绍酒5g、糖100g、番茄酱30g、淀粉250g、水淀粉30g和水150g。 杀洗 桂鱼去鳞（不破皮，否则影响造型），桂鱼去鳃（不要将头脸骨弄坏，否则影响鱼嘴张开造型），剖腹去内脏(下刀要准，在胸鳍当中，要用两边胸鳍作支撑鱼头的造型）。用清洗干净，控干水。 刀工 （1）用刀将桂鱼头沿胸鳍切下，在鱼下巴处剖开，用刀轻轻平拍，使鱼头嘴巴尽量张口，嘴里塞一块萝卜，去头颈骨。 （2）再沿鱼背骨两侧先后用刀平劈至尾不断，斩去背骨成二片鱼叶子。 （3）将鱼皮朝下，用刀劈去胸刺，贴紧皮，切忌不能连肚皮一起切下，这样做出来的鱼造型大。 （4）在二片鱼叶子鱼肉身上剞花，剞到鱼皮上，刀距1cm左右，再斜剞，至鱼皮45°，刀距1cm，呈长菱形小块，清洗干净。 上浆 桂鱼放在碗中，加少许盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，再放少许蛋清拌匀待用。鱼头抹上盐，也就是对鱼的基本入味，行业里称“底味”。 拍粉 拍粉要将鱼肉身上的每一个鱼花都要拍到粉，再将鱼头拍粉，同时把油加温。否则先拍粉后加温，鱼肉里的水分吸进淀粉，容易使鱼肉互相粘连，影响造型美观。如果再次拍粉，炸出来的鱼表面不光滑，不好看。 油温 松鼠桂鱼的烹调方法是炸、溜。炸松鼠桂鱼的油温掌握在7成左右（大约在200℃左右），将鱼提起抖去多余的粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端（靠近头的前端，最好用一点儿水或蛋液，将分开的两头粘在一起，这样在炸鱼时鱼才不会分开），放入油锅，炸成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸2min左右，炸至淡黄色时捞起。待油温再次升至7成热（约200℃）时，投入鱼肉和头，复炸至金黄色，用勺碰一下鱼肉，若感觉硬就捞出（要达到外脆里嫩的感觉，切记鱼不要在油锅里炸的时间太长，这样吃起来才能吃出来鱼肉的味道。反之，吃出来没有鱼的感觉，外脆里也脆，跟用保鲜鱼做没什么区别。所以，“外行”都说松鼠桂鱼多是用保鲜桂鱼做的。当然，商家为了追求利润的最大化，不排除也有用保鲜桂鱼做的）。装入长腰盘中，将鱼头嘴里的萝卜拿去，将鱼头搭在鱼身上（头有点歪，不要放正，像松鼠感觉一样）。 调味 调味很重要，味道好坏就靠调味，味是菜肴的核心和灵魂。一般卤汁都要事先调好，不勾芡。锅中放入底油，入蒜茸，小火煸出香味，放入配料熟笋丁，水发香菇丁，青碗豆煸炒，烹入黄酒，再放入番茄酱煸炒出颜色，再放入猪肉汤（现在饭店里都数用自来水）烧开，再放入糖少许盐、醋精烧透，用水淀粉勾芡（勾芡的厚簿要掌握，如果太厚，卤汁打不开，就会影响其造型，如果太簿，挂不上鱼肉，吃起来味道不足，还要再蘸卤汁，所以卤汁的厚簿是关键），淋上香油，再把虾仁在开水烫熟，待用。另起锅放入50g油烧烫，烧好的卤汁边搅拌边倒入，直到油被卤汁全部吸收，起泡成为一体时即可。 造型 头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠。 浇汁 炸好的鱼摆好造型时，卤汁也应该好了，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫（浇汁要把鱼身上的每个部位都要浇到，包括鱼头）。之后把熟虾仁撒在鱼身上，把一个红樱桃切成两半，装饰松鼠的眼睛即可上桌。 点缀 点缀时雕个小松鼠，葡萄叶子上面放点葡萄。现在方便简单了，放点法国香菜和杨兰作装饰。 操作关键 （1）要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。 （2）刀工要精巧，使成菜形似松鼠。 （3）油温要两次，达到外脆里嫩的感觉。 （4）调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。 工艺流程：宰杀→剞花刀→上浆→拍粉→炸制→装盆→切辅料→调卤汁→浇卤汁。要做好松鼠桂鱼这道苏州名菜，要掌握花刀剞法、火候（两次油温）、调好酸甜味和芡的比例，关键是要多做多练。 特点与营养价值 风味特点 色泽金黄，外脆里松，卤汁酸甜适口，鲜香可口，滋味鲜美，形似松鼠。 营养价值 由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，含有钙、磷、铁和维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能（有补五脏、益脾之功能）。另外，桂鱼为虚劳食疗药品，患寒湿病者不宜食用。 工艺流程：宰杀→剞花刀→上浆→拍粉→炸制→装盆→切辅料→调卤汁→浇卤汁。要做好松鼠桂鱼这道苏州名菜，要掌握花刀剞法、火候（两次油温）、调好酸甜味和芡的比例，关键是要多做多练。 特点与营养价值 风味特点 色泽金黄，外脆里松，卤汁酸甜适口，鲜香可口，滋味鲜美，形似松鼠。 营养价值 由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，含有钙、磷、铁和维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能（有补五脏、益脾之功能）。另外，桂鱼为虚劳食疗药品，患寒湿病者不宜食用。 来源：公众号小林餐饮交流 lD：skdjhf1 |
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