化州香油鸡的秘制流程，粤菜白切系列的又一名品！

鸡是最普通的家禽，围绕它咱们美食大帝国有着无数种做法，我倒是比较喜欢白斩鸡，非油炸简单方便，肉质杠杠好，调和很美味。

后来我才知道白斩鸡又叫白切鸡，嗯，地方叫法不同罢了。感兴趣之下找了资料看了，又知道属于粤菜系，还有好多分支。现在就综合下材料，做其中一种的化州香油鸡，一些诀窍大家看看，总体倒是不难做。

步骤不多，核心过程就是5步，详细给大家讲讲：

一、选鸡，走地阉鸡一只。

阉鸡类同阉猪。阉猪是为了去腥臊，减少能量消耗以育肥；阉鸡是为了减少攻击性降低能量消耗，并使公鸡肉质不老而鲜嫩。

阉鸡有大小之分。“大阉”即公鸡养到4月龄，130日左右才阉，鸡冠相对较大，和成年公鸡接近。湛江安铺地区大多是“大阉”鸡，其特点是肉质纤维较粗，烹制后粘牙，骨与肉结合比较紧密，香味较浓。 “细阉”是公鸡养到2月龄，约60天左右阉割，“半大小子”的鸡，鸡冠较小。化州就是以这样的“细阉”鸡为主，其特点是肉质纤维细嫩，烹制后不粘牙，香中带甜，皮香脆。

说完阉鸡，再说走地。因鸡的成长环境不同，分为“槽养”与“放养”。

“槽养”类圈养，可理解为饲料鸡或是快大鸡，肉质稀松，拿淀粉肠和纯肉肠比，就知道这种鸡鸡味多不足了。其实这还算好的，西式大餐的一道鹅肝，完全是固定鹅每日“灌养”，养成脂肪肝上桌，真不知道怎么那么多国人喜欢“温文尔雅”地去吃，哈~

“放养”即走地鸡，或称农村鸡、土鸡。以谷糠和玉米等粗粮助养，放其自行活动，寻觅昆虫、植物、谷物啄食，其肉质极其鲜美。要想做香油鸡的极品，必选收自农村的“放养”走地鸡。

二、熬香油，化州独有的香油，据悉是“熬”出来的。

提起香油，多数人第一时间想起的是“芝麻油”，现在咱们弄一下化州独有的香油，当然每家的做法都不大一样，咱们试着做。

首先一碗花生油加热到起泡，再下丁香0.5克、桂皮1克、陈皮1克、川芎1克、白芷1克、八角2克、草果4克、桂皮4克、蒜蓉10克、芫茜头10克、沙姜10克、香葱10克（当然咱们无须那么细，手头也不一定有砝码天平，就是看比例自己掌握就好），之后等煎熬到浓郁香味后，下适量生抽和麻油，大火熬一分钟下点盐凉了备用即可，要想更香醇可微火“熬”5小时以上。

据说化州各种香油配方有二十多种香料的，有熬煮40小时以上的。咱们做个家常，浅尝辄止吧，否则太吓人了，做个菜要两三天？本吃货可能要饿死。

三、浸鸡，调控肉质的滑嫩。

这一步是制作中很重要的一环，火候把握要好，过了即肉老变柴，不足就骨肉带红，对经验要求极高。

其实这一步有两种，一种是隔水清蒸，肉质爽滑Q弹；一种是热汤浇制，比较甜美滑嫩。

这里就是第二种，注意水中放点盐，可使鸡表面形成细微保护层，有利于火候掌控；浸制时注意隔段时间提出来，控腔中水，直到扎入时透肉而入，到鸡骨时微血，就是9成熟，刚刚好。

四、挂鸡，控水放凉。

浸鸡之后挂上，慢慢散热，水分慢慢沥干，就像打制铁器讲究淬火一样，这样鸡肉会脆香，否即肉酸而不香。

五、淋油，油要“淋”上去，而不是“沾”上，“蘸”上。

说一下，湛江白切鸡是让客人沾蒜子酱油，而化州香油鸡的香油是“淋”到鸡面上的。

挂鸡之后取下来，不刷油，直接剁开，拼盘整形，然后淋油，再撒上白芝麻和芫荽装饰，卖相独特，鲜美无比，佐酒下饭真真是极好的呢！

PS：化州香油鸡要配合白切藕和鸡油饭，才是全套，时间关系就不多讲了，请关注微信公众号，有时间试做整理出来哦~