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高压静电诱导技术让冻鱼变鲜鱼!

2017-06-02  monicabab...


人们爱吃鱼,因为鱼类肌肉组织含水量多,可溶性蛋白质含量高,又富含不饱和脂肪酸。然而,与鸡、鸭、牛、羊相比,鱼本身的天然免疫物质少,鱼鳃和内脏中附着较多的细菌,死后呈弱碱性,会变得十分适宜细菌生长,也更加容易腐败变质。所以,为了满足不同地域人们对不同种类鲜美鱼肉的需求,冰鲜鱼和冷冻鱼便走上了人们的餐桌。

冰鲜鱼的口感、味道与活鱼比较相似,是指采用加冰降温的方式,将鱼的僵直期延长,这期间的鱼表皮完整,体外细菌不能入侵,体内细菌没有繁殖条件,生理状态与活鱼相仿。但是,鱼也只能保存几天而已,如果想保持更长的时间,就只能采用冷冻的方式了。

冷冻延长了鱼类货架期,然而冷冻鱼与冰鲜鱼、活鱼相比,其在鱼肉口感、品质以及营养保存方面差异也是很明显的。造成这种差异的主要因素是:冰晶。

传统冷冻过程是一个由外而内的温度降低的过程,并且温度是存在波动的,这就造成了鱼内水分子冻结成不规则大冰晶。大冰晶对鱼肉细胞组织造成不可逆转的破坏,一方面造成鱼肉营养成分大量流失;另一方面,冻结也导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列其他理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低等,从而降低口感。

那么,有没有一种两全其美的方法,既能保证鱼肉的鲜美与营养,又能延长货架期呢?经过试验发现,高压静电诱导技术可以同时达到以上两种效果。在传统冷库中,添加高压静电发生设备,不仅可以提高速冻/解冻效率,而且能够保持食物原有的组织形态。在高压静电场中,静电力直接作用于鱼肉中的水分子,使之在冷冻过程中形成细小颗粒状冰晶,避免冰晶对细胞组织纤维产生破坏,提高细胞保水性,从而保存鱼肉营养与口感。

 

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