生料酒酿造工艺及白酒配方
酿造、勾调常见问题汇编
【发酵过程中用水、温度、发酵时间、出酒率、容器的常见问题】
1、生料酿酒原料的加水比是多少？
一般情况下，生料发酵的加水比是（1：2.5-4），发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。酒精度过高，将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。
2、拌料适宜的水温是多少？
根据实际经验，采用60-70度的水温拌料效果较好，50度左右次之，开水拌料效果最差。这是因为采用60-70度的水温既可以杀死原料中的大部分营养细胞，净化发酵体系，又有利于发酵初期糖化酶的作用，能够得到较好的出酒率。采用开水拌料，由于温度高，醪液发黏，不利于糖化酶的作用，影响出酒率。
3、生料发酵适宜的PH值是多少？
生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量硫酸将初始PH值调到4.0左右。
4、生料酿酒发酵温度在什么范围内？
与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为26-32度，短期最高温度不宜超过35度。对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28-35度，短期最高温度不宜超过38度。温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。
5、生料酿酒的发酵时间是多长？
发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。其中生料酒曲质量是最主要的因素。正常情况下，发酵5-7天，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。但是为了获得相对而言的酒质，发酵时间应该适当延长至10天左右或更长，以便形成较多的风味物质。在发酵时间延长期间，温度应控制在32度以下，否则极易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒质也不会得到提高。
6、生料发酵时需要注意什么？
生料发酵的最初几天，粮粉易沉淀，需每天搅拌一次，以利于糖化发酵的顺利进行。由于液态蒸馏的固有缺陷，液态生料发酵制得的成品白酒同液态熟料发酵一样质量较差，需要进一步加工以提高白酒档次。现在有很多小酒厂和小酢坊使用四川省天府名优酒研究中心的清香型、浓香型、酱香型浓缩酒和各种风味的高度酒进行调配来提升酒质，效果非常明显，基本达到固态法白酒的风格。受到各地市场消费者广泛的好评，这个提高酒质的办法，值得加以推广。
7、生料酿酒产酸的原因及其处理措施？
发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高，发酵时间过长，用曲量过大等等都会导致酸度增加。但是，目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因，都是在发酵时由于密封不严，漏气而产生的。如上所述，在发酵时其发酵容器一定要密封，不漏气，不能让外界空气进入参与发酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸，只能预防无法调整，唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。
8、发酵醪液不发酵的原因及其措施？
原料投入后几十天不见动静，这是什么原因呢？一是发酵温度过低。发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下，生料酒曲内的微生物处于冬眠状态，不会生长繁殖，当然不能发酵。二是投料时，发酵容器内的料温高于36℃下酒曲，发酵时候温度要增加5-8℃。品温超过42℃时，酒曲内的发酵剂（酵母）即会因温度高而衰老或死亡，因此也不发酵。品尝其发酵醪液时，有甜味而无酒味。由此可见，温度过高或过低，都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液，酒内还带有一种臭味。长期不能发酵者的挽救措施如下：温度过低不能发酵者，即时采取升温措施，使温度达到20℃以上。温度高而不能发酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母，即能使之重新发酵。
9、影响出酒率有哪些因素？
1、酿酒原料淀粉和糖份的含量。2、原料发酵不完全彻底。3、原料在发酵时由于密封不严而产酸。4、蒸酒设备的影响。
5、工艺和机械的损失。6、生料酒曲的质量。
10、生料酿酒发酵第三天温度达到了45度，发酵液气泡少了怎么办？
发酵温度过高会酵母菌会衰亡而终止发酵，出现这样的情况后，建议迅速采取补救措施，降温后立即补加酒曲和酵母就行。
11、酿造白酒是熟料发酵快还是生料发酵快？
白酒发酵的快慢是因工艺而论的。发酵快与慢，不是比速度。熟料发酵比生料发酵速度要快一些，道理是蒸熟的粮食更容易被微生物利用。但无论生料或者熟料，配料过程比例、入池温度、水分情况、用曲量等最终决定发酵节奏。所以不能以熟料发酵、生料发酵来决定发酵速度的快与慢。
12、如何去除生料白酒的酒曲味和生料味？
生料白酒的酒曲味、生料味以及发酵带来各种怪杂味，让人难以接受。现在不少中小酒厂使用四川省天府名优酒研究中心的四效催陈过滤机，可以去掉怪杂味，再用他们固态发酵生产的各种香型的高度酒以及浓缩酒进行调味，就可以达到比较理想的酒质。
13、生料发酵时为什么需要搅拌？
搅拌的目的是为了使所有的原料，尤其是使沉积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵，发酵不完全彻底，尤其是发酵容器底部的原料没有发酵，不仅影响到出酒率，而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅的现象。
14、生料发酵既要求厌氧发酵又要开缸去搅拌，这不自相矛盾吗？
这并不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的，世界上就没有绝对的事情。酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气就可以满足其正常需求。
15、生料发酵用什么容器好一点？
关于发酵容器，生产规模小，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器。生产规模大，应采用水泥池或不锈钢发酵罐作发酵容器。无论采用何种发酵容器，发酵前都应该洗净和杀菌消毒，并清除其异味。采用水泥池作发酵容器，占地面积小、容量大、造价低，但水泥池内最好贴上瓷砖。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。
16、生料酿酒能否改变香型？
采用生料发酵酿酒，一般以大米、玉米、高梁为原料，酿制出来的酒属于清香型这一个大类。若要以大米、玉米、高梁及其它原料生产出浓香型、酱香型则在发酵时加入一定量的相应所需的曲药，可以改变生料白酒的风味。
17、生料酿酒发酵期怎样管理？
发酵期一般要做好：搅拌一般采用木棒或不锈钢，搅拌时间，前五天每天搅拌三次，以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止。没有发酵彻底不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。发酵时温度管理，
发酵温度15-35度都能发酵，温度最好在30-35度之间，有利于菌种繁殖。冬天温度太低，要想办法升温。
18、生料发酵的白酒储存久了会不会和熟料发酵的酒一样好喝？
肯定不会。白酒里面的香味物质与酿酒工艺和用曲有关。香味物质的多少和比例、种类是决定白酒口感的核心。储存过程只能减少杂味，促进白酒稳定，酒精分子与水分子蒂合。质量比较差的生料白酒储存没有实际意义，更达不到熟料白酒的口感。
19、生料酿酒的具体方法是怎样的？
生料酿酒技术经过十多年的实践，虽然还存在诸多问题特别是酒质方面的缺陷，但是作为一种新的酿造白酒方法，还是有值得肯定的地方。生料酿酒的具体方法：1、首先要选好发酵场地，最好选择冬暖夏凉的房间，根据自己投资的多少与销售的数量来选择厂房的大小，配套准备发酵用的缸或水泥池等容器。2、蒸馏器的选择：首先选择不锈钢设备，根据自己计划的产量，每次蒸溜多少公斤白酒的成套设备，可与生产单位联系定做你所需用的规格，一般的规格有每次酿出白酒25公斤,50公斤,75公斤,100公斤—800公斤不等。要选择适宜液态的蒸馏器。3、冷凝器换热面积要大,以保证出酒的温度不高于40度。4、酿酒原料：生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。
20、生料酿酒与熟料酿酒，他们工艺流程的区别在哪里？
生料和熟料两种酿酒工艺对比，以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：原料（粉碎）+水+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
21、可不可以生料与熟料混合酿酒？
这样可以改变生料白酒的品质。专家建议：1、熟料酿酒按照正常的小曲酒工艺蒸煮-糖化-固态发酵。2、生料则必须发酵后，先蒸馏出白酒。3、甑子中加入固态发酵好的糟醅，把生料白酒从注水口加入甑子里进行蒸馏。不同的糟醅数量加入液态白酒的数量有所增减。4、为节约投资，甑子最好定做生料、熟料两用的。
22、生料酿酒的糟水可以代替清水再次用来发酵吗?用糟水代替一部分清水加入玉米粉，曲种继续发酵能酿酒吗？
加一部分酒糟水可增加酸度，能抑制杂菌的感染，所以对发酵还是有利的。但只能少量添加。冷季少加热季可多加。
23、蒸馏的玉米酒酒度低是怎么回事？
主要原因有：投料加水多、发酵不完全、酒份含量少、蒸馏汽过大、接酒量过多、拉尾时间长等原因，都会使蒸馏的白酒酒精度较低。解决这个问题，主要是发酵要充分，蒸馏时断花摘酒，酒尾不要接入过多。 |
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