尘世万相 / 馋非罪 / 梁实秋| 鱼丸

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梁实秋| 鱼丸

2017-06-04  尘世万相


初到台湾,见推车小贩卖鱼丸,现煮现卖,热腾腾的。一碗两颗,相当大。一口咬下去,不大对劲,相当结实。丸与汤的颜色是混浊的,微呈灰色,但是滋味不错。

我母亲是杭州人,善做南方口味的菜,但不肯轻易下厨,若是偶然操动刀俎,也是在里面小跨院露天升起小火炉自设锅灶。每逢我父亲一时高兴从事单菜市买来一条欢蹦乱跳的活鱼,必定亲手交给母亲,说:“特烦处理一下。”就好像是绅商特烦名角上演似的。母亲一看是条一尺开外的大活鱼,眉头一皱,只好勉为其难,因为杀鱼不是一件愉快的事。母亲说,这鱼太活了,宜做鱼丸。但是不忍心下手宰它。我二姊说:“我来杀。”从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着,一杠子打下去未中要害,鱼是滑的,打了一个挺,跃起一丈多高,落在房檐上了。于是大家笑成一团,搬梯子,上房,捉到鱼便从房上直摔下来,摔了个半死,这才从容开膛清洗。幼时这一幕闹剧印象太深,一提起鱼丸就回忆起来。

做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼。像花鳍就很好,我母亲叫它做厚鱼,又叫它做纹鱼,不知这是不是方言。剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时的从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆,连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有人水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧,究不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。

湖北是鱼产丰饶的地方,抗战时我在汉口停留过一阵,听说有个鲴鱼大王,能做鲴鱼全席,我不曾见识。不过他家的鲴鱼面吃过一碗,确属不凡。十几年前,友人高鸿绪先生,他是湖北人,以其夫人新制鱼丸见贻,连鱼丸带汤带锅,滚烫滚烫的,喷香喷香的,我连吃了三天,齿颊留芬。如今高先生早已作古,空余旧事索绕心头!


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