每次煮出来的肉都太柴？

文：贝太厨房

平常煮肉最怕做出来又柴又硬

为大家收集了大厨分享的小技能

针对不同的食材和烹饪手法

可以采用不同的嫩肉手法哟~

No.1 干淀粉法

适用范围：炒肉类菜肴

1.整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状

2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm 的片

3.肉片放入大碗中，加入 2 茶匙干淀粉拌匀，直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30 分钟

4.取出肉片，抖落多余的干淀粉，加入调味料调味即可正常烹炒。

No.2 啤酒法

适用范围：炖肉等块状肉类菜肴

1.整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成 4cm 见方的块

2.将肉块放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀

3.搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍，然后正常烹调

No.3 苏打法

适用范围 ：制作炒肉片等菜肴

1.碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液

2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟

3.取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可

No.4 挂浆法

适用范围：炒肉类菜肴

1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉丝

2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆，盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2

3.把肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓捏均匀，放置 20 分钟

4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的浆水再炒。

No.5 摔打法

适用范围 ：制作口感比较弹爽的肉馅或丸子

1.肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好，加入所需的调味料拌匀

2.在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起

3.用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽

No.6 食用油法

适用范围：炒肉、制馅

1.切好的肉丝（或肉馅）放入容器，加入盐、料酒等所需的调味料

2.在经过调味的肉丝（或肉馅）中加入食用油拌匀，放置 30 分钟再下锅烹调，通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙（ 15ml）食用油，如果是调配肉馅， 100g 肉馅只需加入 2 茶匙（ 10ml）食用油即可

No.7 敲打法

适用范围 ：制作煎炸肉排等大块肉的菜肴

1.从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排 0.5cm，煎牛排3cm）

2.把肉片平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感到肉质已经变得松软即可，不需过分用力，否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏，口感不佳

 蛋清法

适用范围：炒肉类菜肴

1.蛋清 1 只放入碗中，打散。

2.切好的肉片（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复抓捏至完全均匀。静置 30 分钟后正常调味烹调。

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