我很喜欢四川的泡菜和酸菜,那种天然的酸爽,无论是生吃还是熟吃,无论是爆炒还是煲汤,无论是纯素还是搭配海鲜或是搭配肉食,我都爱,喜欢它没理由。 用酸菜和新鲜的黑鱼或者草鱼搭配,做一道全国人民都喜爱的酸菜鱼,那味道,酸爽鲜美惹味,绝对下饭。 特别是酸味在热油的煸炒和激发下,酸香味直往鼻孔里窜的时候,那种嗅觉体验让人禁不住口水涟涟。 喜欢劲爆口味的,酸香再加上麻辣,那只有欲罢不能了,连吃三碗饭也不为过。 原料:黑鱼1000克、酸菜350克、野山椒6个、小米辣6个、花椒20粒、葱姜蒜、干红辣椒适量 做法: 1、 2、 酸菜很咸,用之前需要清洗几遍,去除部分咸味。但也不能浸泡时间长了,那样会没味儿,最好的方法是随时尝味道。 3、 处理鱼的时候,提前擦干鱼表面的水分,然后一手用毛巾摁住鱼头,一手从尾部入刀,这样操作更方便,而且可以防止打滑伤到手。 4、 5、 6、 鱼片厚薄要均匀,太厚的话,口感不好,也不容易入味;鱼片太薄容易碎掉。片鱼片时,鱼皮一面朝下,鱼肉一面朝上,一手摁住鱼肉,一手按照一个方向斜切,方便快捷。 7、 鱼片提前腌制,可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用,蛋清无需多,试着一点点添加。用多了的话,鱼片入锅以后会出现很多浮沫,影响成菜品质,若是蛋清的量拿捏不准的话,只用淀粉也可以。 8、 9、 10、 香味浓郁时,下入酸菜煸炒出香; 酸菜下锅之前需要攥干水分,然后在油锅中充分煸炒,水分蒸发后,酸香味浓时再下主料,这样成菜味道才会浓郁。 11、 添加热水煮开; 12、 放入鱼头和鱼片,大火煮开,继续大火滚煮10分钟; 先用大火滚煮鱼头和鱼骨,是为了熬出鲜浓的鱼汤。 13、 烹入料酒,用盐、糖和胡椒粉调味,把煮好的鱼和菜捞入盆中; 煮好的鱼和菜提前捞入盆中,更方便下步鱼片的添加和成熟,也会避免鱼片因为鱼骨的碰撞碎掉。 14、 把腌好的鱼片下入鱼汤中,煮至鱼片变白; 鱼片要逐片下锅,这样容易成熟,但速度要快;最好是用手抓鱼片,直接散开放入,这样速度快,而且能保证鱼片的成熟度一致。鱼片变白即可,不必久煮,否则会失去嫩滑的口感。 15、 连同汤汁一起,倒入盆中; 16、 另起油锅,小火煸香干红辣椒和花椒; 想要口味清淡的话,这步可以省略,但是成菜的味道会大有区别。 17、 至辣椒变至红棕色,浇淋在鱼上,撒上小米辣碎末。 不能吃辣的,小米辣可以省略。
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