分享

《688》6月特色创新菜,每位厨师都会收藏。《微信公众号:餐饮美食汇》

 丽红餐厅甲鱼王 2017-06-05

 农夫炖鱼


原料: 

鳜鱼1条(重约500克),小湖蟹1只(约耗80克),河虾、金华火腿片各50克,蛤蜊、发好的天目湖笋干、金针菇各100克。

调料: 

熟猪油60克,生姜片5片,盐12克,葱段10克。

制作: 

1.鳜鱼宰杀制净,在表面打一字花刀;湖蟹一开二。

2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入鳜鱼,小火煎至两面金黄,下入湖蟹(下入湖蟹前先要将蟹的膏挤入锅内)和姜片,中火煸炒均匀,倒入开水1千克,大火烧至水变成500克时,放入笋干、火腿片,用小火烧2分钟,用盐调味,最后下入洗净的蛤蜊、河虾、金针菇和葱段,大火烧开后出锅,装入容器内。


 

  

  党参红菇酱烤鲳鱼


  主料:鲳鱼250克。

  辅料:党参5克,苦菊叶适量。

  调料:红菇酱50克,葱、姜、蒜混合汁25克,花雕酒25克,胡椒粉3克,香菜15克,盐2克。

  制法:

  1、将鲳鱼打花刀,切条,加除红菇酱外的调料腌至入味,挤净水分,

  2、加党参与红菇酱拌匀,入烤箱烤制成熟,点缀苦菊叶,装盘即可。

  点评:

  此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现,鲳鱼肉质新鲜滑嫩,以红菇酱与调料生腌入味,直接烤制,不仅不失其美味,还增添了菌香的味道,再佐以党参,健脾益气。



四喜鳕鱼狮子头


  原料:

  青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。

  调料:

  姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。

  制法:

  1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出来搌干水分后,切成黄豆大小的粒。

  2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。

  3、猪肥膘肉切成米粒大小。

  4、把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后,顺着一个方向搅打上劲,待捏成4个狮子头以后,下锅稍煮让其表面定型,捞出来后待用。

  5、往锅里掺入浓汤并加盐和味精调味,放入娃娃菜和狮子头以后,改小火煨1小时,然后把娃娃菜捞出放窝盘垫底,摆上狮子头待用。

  6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中,搅匀便加鸡汁和鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上面,最后撒入汆熟的菜心碎,适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。


 

泰式肉碎生菜包

主料:猪梅肉200克、

辅料:豇豆250克、生菜400克

调料:花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克,鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克,老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作:

1、将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克一切为二,改刀至直径约为10厘米生菜包;

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出;

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料:蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

金不换:泰国香草类似九层塔,若没有可以给薄荷叶代替。





 生焖烧椒鸡


  原料:

  仔公鸡块800克、烧椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

  制法:

  1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

  2、揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

  说明:

  在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。




 

  糖茄沙拉虾球


  主料:大虾12只约600克。

  配料:卡夫奇妙酱100克,西红柿沙司40克,炼乳30克,鸡蛋黄四个,生粉100克。

  调料:盐。

  制作:

  1、先把大虾去头去壳后,用刀开背剔去虾肠,然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟,冲水半小时,吸干水备用。

  2、鸡蛋黄打烂,加入生粉搅匀,加入盐7克,将虾球上浆用五成油温炸熟,倒起。

  3、将锅洗干净,把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀,放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀,即可装盘。

  注意事项:

  最后炒的过程锅里不能放油,因放油后原料跟酱料会分离。





金鳞虾球-



用料

主料:鲜虾10只、甜杏仁15克、苦菊4克、金桔10克、樱桃萝卜8克

辅料:盐0.8克、蛋液10克、玉米淀粉8克、料酒4克、白胡椒粉1克、食用油300克

做法

1.原料:鲜虾、甜杏仁、苦菊、樱桃萝卜、金菊

2.虾去头去皮留虾尾开背去虾线,金菊和樱桃萝卜切片

3.虾碗中加入盐、料酒,抓匀腌10分钟

4.准备蛋液,用筷子搅匀

5.腌好的虾,加入蛋液,加入玉米淀粉抓匀

6.甜杏仁铺在盘里,将虾团好摆在杏仁上

7.在虾的上面撒上一层甜杏仁,用手将杏仁轻轻按实在虾身上

8.锅内倒入油,油四成热,将虾轻轻放入锅中,中火炸至定型后,开大火,让所有的虾都上色均匀后关火捞出

9.炸好的虾外脆里嫩,稍凉后摆盘上桌

烹饪技巧

1、甜杏仁虽好,但不可食用过多。

2、虾尾留着,炸好之后,可以保持形状,也方便拿取。

3、虾下锅时,油要达到四成热。

4、虾定型后,开大火,将所有的虾均匀上色。



夏秋季节是烧烤最火爆的季节,350元的成本能够卖1000元,烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦!培训内容:烤鱼类10个品种,包括,烤扇贝,烤生蚝,烤鱿鱼,烤马步鱼,烤怪味鱼。烤肉类10个品种,包括,烤羊肉,烤脆骨,烤五花肉,烤精肉,烤板筋,烤鸡心,烤鸡胗。烤青菜类8个品种,包括,烤韭菜,烤茄子,烤千页豆腐,烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送,烤羊排,和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝,满意后再学习。

 

乡村豆腐墩


原料:北豆腐200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。

调料: 盐7克,酱油10克,芝麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。


2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。





松露雪龙牛肋排


原料:

牛肋排150克,黑松露50克。

调料:

盐10克,糖10克,烧汁50克,清水500克。

做法:

1、牛肋排洗净,飞水备用。

2、把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后,放下牛肋排煮90分钟即可,装盘后用原汁勾琉璃芡,淋在表面即可。




  

  酸豆角爆鸡胗


  原料:酸豆角切粒250克,鲜鸡胗切片200克,蒜薹20克,小红米椒、泡姜片各少许。

  调料:美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克,蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克,美极鲜辣汁20克,老干妈豆豉酱15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。

  制作:

  1、将酸豆角切粒,焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下,以便于切片,大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。

  2、净锅上火,加水烧开,下鸡胗焯制20秒,倒起。

  3、净锅上火,入色拉油,烧五成热时下入鸡胗,过油10秒。

  4、锅留底油烧热,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香,

  5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒,调入剩余调料,出锅装盘即可。




蟹香虾裹笋


主料:河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克

辅料:精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量

制作:1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。




 

泰雕路边鸽


原料:

妙龄乳鸽1只

香料:

八角,柱皮,香叶,丁香各5克。

调料:

泰雕酒250克,盐10克,糖20克,鱼露10克,上汤500克。

做法:

1、乳鸽洗净,飞水备用。

2、放入香料和调味慢火煲30分钟,再放乳鸽低火浸12-15分钟,然后斩件装盘即可。






椒麻螺片


主料:冻螺头50克

辅料:乳瓜250克,盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,醋5克,椒麻10克。

制作:1、主辅料初加工:将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、拌制:取一盆加入盐、味精、白糖、醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点:

一是花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。





养生鱼豆花


原料:

鸡脯肉300克,蛋清10个,鲍菇粒10克,水煮黄豆40克,圆葱粒5克,菜心碎50克,肉粒15克。

调料:

黄豆酱10克,生抽、鸡粉各2克,糖1克,盐5克,色拉油6克。

制作:

1、将鸡脯肉去除筋,放入料理机中,加盐、蛋清、清水400克,高速打成肉浆。起锅将水烧开,顺时针搅动,倒入鸡肉浆,慢慢升温,小火煨10分钟,成豆花 状捞出;

2、另起锅入色拉油,倒入圆葱粒、肉粒、鲍菇粒炒香,加入剩余调料炒匀成肉酱;

3、豆花放入盘中,浇上炒制的肉酱,撒上黄豆,围边菜心即可,用汆 水后的菜心碎点缀。


 

  

  茄汁杏鲍菇

原料:杏鲍菇400克,番茄酱35克,白糖35克,米醋30克,盐2克,橙汁10克,糯米粉50克,湿淀粉10克,色拉油1500克。

  制法:

  1、将杏鲍菇顺长切菊花刀,入沸水中焯透,捞出过凉,以厨房用布吸干水分,粘匀糯米粉;

  2、锅入色拉油烧至七成热,下杏鲍菇炸至金黄酥脆,捞出装盘;

  3、锅留底油,下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开,勾芡,浇淋在杏鲍菇上即可。

  点评:

  形似松鼠鳜鱼,口感酸甜,菌菇滑嫩。




拿破仑


原料: 

起酥面100克,时令水果碎(哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龙果丁、草莓丁各40克,其他水果组合也可),巧克力装饰物2个,草莓半个。

调料: 

三花淡奶1罐,果冻粉50克,糖粉3克。

制作 

1.起酥面擀成厚0.3厘米的薄片,平铺入烤盘内,放入烤箱内(面火250℃、底火220℃)烤制色泽金黄,取出切成6等块。

2.在一块起酥面上放入少许水果碎。

3.三花淡奶放入锅内,加入果冻粉调匀,略微加热后离火过滤,静置到溶液刚刚开始凝固时,淋入少许在有水果碎的酥皮上,盖上另一块酥皮,再撒入水果碎,然后淋入淡奶稠液。按照这种方法摆放好酥皮后,撒入糖粉,用巧克力和草莓点缀。




神户牛百叶


原料:新鲜牛百叶500克。

调料:A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(鲜味汁10克,鲜辣汁8克,醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。


制作:


1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。


2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。


3、将B料、C料分别调成碗汁。


4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。




四季前菜拼盆

原料

文昌鸡100克,萝卜50克,樱桃果酱20克,鹅肝50克,五花肉100克,青瓜50克。

做法

将文昌鸡煮熟制成白切鸡;将萝卜切厚片,做成酱萝卜皮;将五花肉腌好吹干,烧烤成脆皮烧肉;将鹅肝去筋粉碎,加入红酒与樱桃果酱做成樱桃鹅肝;将青瓜泡入调好的咸鲜味的葱油汁内,将以上各式菜品组合,点缀装盘即可。


 


烟熏妙龄乳鸽


原料

妙龄乳鸽1只约200克,潮州卤水汁500克,?莉花茶叶30克,糯米50克,红糖100克。

做法

1.将鸽子洗净后飞水至半熟,放入卤水汁中小火煮15分钟后,取出放凉。

2.将茶叶、糯米、红糖放锅中,炒至冒烟后,将乳鸽放在锅架上,烟熏10分钟(注意要用小火烟熏,防止焦味太重)。

3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件,装盘,即可食用。




沙棘芡实酥蘑菇


原料:口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量。

调料:沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量。

制作:1、将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中,放入沙棘果、芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可





黑椒蒜片雪花和牛粒


原料

澳洲M9雪花牛肉400克,独头蒜50克,迷你蔬菜50克。

做法

1.将雪花牛肉改刀成2公分的粒;独头蒜批成薄片。

2.将牛肉放铁板上两面煎香至7成熟,烹少许白兰地酒,淋上黑椒汁翻匀。

3.撒上炸脆的蒜片即可。

 

  

  秋耳炒荷包蛋

 主料:秋耳150克(水发好)、土鸡蛋3个

  辅料:小米辣5克、韭菜50克

  调料:花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

  做菜流程:

  1、鸡蛋煎成荷包蛋,每个改刀成4块备用

  2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透,林入调料炒匀,再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀,湿淀粉勾薄芡翻匀出锅。

  菜品特点:

  鲜香下饭,家常味浓

  创意心得:

  从木耳炒鸡蛋的基础上改良,把鸡蛋用煎的方法代替炒,层次感强,颜值高。一款非常家常的小菜,无论是酒店还是家中都很受欢迎。

  操作关键:

  在炒至中,一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。



双紫土豆

 制作:

  1、紫土豆300克去皮,改刀成4毫米厚的圆片,飞水待用。

  2、锅入猪油50克,倒入紫土豆片略炒,加高汤400克大火烧开转中火焖8-10分钟,下小米椒10克炒匀。

  3、放入紫苏叶碎30克、韭菜末20克,调入盐5克、味精3克翻匀即可出锅。


  

  清煎爆腌鱼

  主料:牙片鱼1条(500克),菜心10棵

  辅料:香葱20克,红椒10克

  调料:味达美清香米醋5克,味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油10克,白糖10克,盐20克

  做法:

  1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟,用水冲去部分盐分后备用;

  2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可;

  3、将上述调味品兑成拌汁盛碗,蘸汁食用即可。



鱼香小黄鱼


  提前预制:

  1、小黄鱼20条(每条重约180克)宰杀治净,在鱼身两侧打一字花刀,纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟,下入七成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。

  2、锅入色拉油150克烧至四成热,下入葱姜蒜末各10克爆香,下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀,小火熬30秒,然后倒入清水800克,下白糖300克、香醋150克、白醋150克,烧开后关火,滤去杂质即成鱼香汁。

  3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中,浸泡腌制20分钟,捞出沥干,装入保鲜盒保存,原汤滤渣留用。

  走菜流程:

  取预制好的小黄鱼一条摆盘,表面撒熟白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克即可上桌。
 



招牌葱香丸子


  材料:

  原料:

  虾仁150克,大葱白100克。

  调料:

  盐2克,酱油适量,鸡汁少许,胡椒粉少许,淀粉15克,生粉15克,鸡蛋黄半只。

  制作:

  1、将虾仁去虾线,用毛巾吸水后,拍碎砸成虾泥加入调味料,拌均匀上劲后备用。

  2、将大葱白切碎,用毛巾吸水后,加入到打好的虾蛟中拌均匀,备用。

  3、将打好的馅料挤成大小均匀的丸子,入锅炸熟至金黄出锅装盘即可。

  提示:

  1、大葱采用章丘大葱,味道不会太辛辣。

  2、撒入椒盐以突出葱香味。

  3、油温烧成三成热,下入丸子后炸成金黄色捞出。

夏秋季节是烧烤最火爆的季节,350元的成本能够卖1000元,烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦!培训内容:烤鱼类10个品种,包括,烤扇贝,烤生蚝,烤鱿鱼,烤马步鱼,烤怪味鱼。烤肉类10个品种,包括,烤羊肉,烤脆骨,烤五花肉,烤精肉,烤板筋,烤鸡心,烤鸡胗。烤青菜类8个品种,包括,烤韭菜,烤茄子,烤千页豆腐,烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送,烤羊排,和重庆烤鱼。技术配方毫无保


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多