秘制鱼头 制作过程 1.选用野生花鲢鱼头1个，净重约900克，将鱼头从中间劈开，但是不要劈断，鱼肉打一字花刀，清洗干净，控干水分。   2.鱼头放入盘中，加味精、鸡精各30克，倒入啤酒100克，抹上秘制酱250克，放葱片、姜片各10克，淋调好的蒸鱼豉油150克（蒸鱼豉油与东古一品鲜按照1:1比例拌匀）在鱼头上，入蒸箱蒸12分钟，取出撒葱花3克即可。   关键1; 制作此鱼头时，在蒸盘内要垫两根筷子，将鱼头撑起来，这样方便鱼在蒸的时候受热均匀，一起成熟。  关键2; 在蒸鱼头的时候倒入啤酒，可起到很好的祛腥增香的作用。 关键3; 秘制酱的制作中加入了梅干菜，有浓郁的菜香味。制作方法：锅内入熟猪油10克、色拉油50克、熟鸡油30克烧至五成热，下葱末、姜末、蒜末各20克炒香，下梅菜芯丁100克、阳江豆豉50克、小米辣10克，加味素、鸡粉各5克，蚝油10克调味，熬香即可。  关键4; 蒸鱼的火候要控制好，根据鱼头的大小和鱼肉的厚薄来判断，控制在12分钟左右为好。 |
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