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高粱酒酿酒工艺:闷水蒸粮常见问题

 昵称YqP6d 2017-06-07

高粱酒酿酒工艺

闷水蒸粮常见问题

 

1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么?该如何操作?

蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的微生物,挥发除去原料的杂味,由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.53%。整个蒸煮时间约需80分钟左右,初期品温在9899℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67

2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么?如何蒸粮?

蒸粮的目的是:高粱蒸熟,高粱粒裂口,利于糖化发酵。

蒸粮操作如下:上班时钩火(或冲蒸汽),加好底锅水,水面离甑桥1516cm,安好甑桥甑箅,填好边缘缝隙,撒稻壳一层(23kg),用水泼湿扫平,待底锅水烧开后,即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳.使疏松上汽均匀,在4050min内装完,再经23min,蒸汽便可穿出粮面。初蒸:装完甑51Omin即可圆汽,加盖初蒸,糯高粱蒸1O15min,粳高粱蒸1618min。闷水:初蒸完毕,迅速从闷水筒加入闷水(水温4O45),使闷水在甑内由下至上加入,在46min内加完,水量要淹过粮面67cm。此时甑内下层水温6O65℃,粮面层水温9495℃。经仔细检查,甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间,一般糯高粱为10min,粳高粱为1620min。复蒸:迅速放去闷水,加大火力蒸粮,圆汽后继续大火复蒸,糯高粱蒸约60min,粳高粱蒸8090min。检查高粱,应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫,即可出甑。出甑后检查高粱:收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10 min揭盖,将工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg左右,化验水分约为58%。

3、川法小曲高粱酒生产工艺中,在闷水时要注意什么?

闷水要从闷水筒中自下而上加入,利用温度之差造成挤压力,促使高粱粒裂口。并且为使熟高粱淀粉裂口率高,闷水时要求高粱粒多数在7080℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层,为了缩小温差,闷水时不开火门,加闷水要快。闷水温度一般为4045℃之间,不宜过高。

4、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,蒸粮是如何操作的?

蒸粮操作如下:

a、初蒸

先在甑箅上撒一层稻壳,待底锅水烧开后把蒸汽阀关闭,将泡好的粮装甑,注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子,粮食装甑结束后打开气阀,并刮平粮面,使全甑上汽均匀。待回汽后,盖上甑盘,上汽时间不允许超过5分钟,大汽初蒸控制在30分钟,品温保持100℃,以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂,使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸,高粱的透心率在90%以上。

b、焖粮

将水箱内水温调至4045℃,将水放人甑底锅内,用水量为投料量的两倍,要求水高于物料20 25厘米,进水时间为45分钟。上层物料品温为95℃,下层为657O℃,整个甑内的水温保持在90℃左右,并把粮食翻拌均匀,使高粱受热均匀一致,时间为3040分钟。达到感官要求后可把水放掉,要求高粱裂口率在85%以上,透心率在95%以上,含水量约为60%,达到要求后把水放净,然后掺糠,数量为投粮量的3%~4%,在甑内上下翻拌均匀,摊平,然后往底锅内放水,水离篦子15厘米以上,达到复蒸时开水不能接触篦子。

c、复蒸

经闷水后的高粱进行第二次清蒸,复蒸之前,将投粮量10%左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底,盖面),盖上甑盘开汽,待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料,水分为58%~61%。裂口率在95%以上,无硬心即可。

5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中如何蒸粮?

高粱在蒸煮前预先润料24小时 ,以缩短蒸煮时间。要求水温达到8085℃,水要加匀。

常压蒸煮4555分钟。煮要“熟而不黏,内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,可提高白酒质量。

6、四川高粱小曲酒工艺中,对原料的初蒸有什么要求?

初蒸的时间不要过长,高粱为10-15分钟(不要超过15分钟),这时粮粒破皮的约占10%。初蒸时间延长,破皮粮粒比例大,淀粉损失多,对于出酒率有很大影响。

7、四川高粱小曲酒工艺中,原料初蒸后闷水有什么要求?

高粱经过初蒸后放闷水,闷水接触粮粒后的水温以72-73℃为宜。这时粮粒的吸水速度虽然较慢,但是复蒸后淀粉粒破碎最多。水温高,水的渗透速度快,但粮粒遇冷收缩产生的压力小;水温低,粮粒骤然破皮,水的渗透速度也快,但是收缩时产生的压力不能保持。因此无论水温偏高、偏低,粮粒吸水都较快,淀粉粒碎裂却都差。在实际操作中,为了形成粮粒和闷水间的适当温差,掺水的时间要短。掺完闷水时甑底水温为60-65℃,甑面水温为94-95℃,这时全甑的平均温度在70-80℃范围内。闷水的时间保持在10分钟。

8、在四川高粱小曲酒工艺中,怎样对原料进行复蒸?

淀粉的破裂是在复蒸中最后完成。淀粉粒的碎裂程度随时间延长而加大,以后逐渐接近最高点。现在的高粱品种很多,不同品种的高粱其特征不一样,不过总的来说是依照淀粉粒的碎裂难易程度,比较适宜的复蒸时间掌握在50-60分钟。

 

 

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