了解这些经典粤菜名鸡， 就打开粤菜的窗口！

在广东，一直有“无鸡不成宴”的说法。在粤菜中，鸡有着举足轻重的地位。了解了那些经典粤菜中的名鸡，就如打开了一扇了解粤菜的窗口。

广州文昌鸡

广州酒家保留的那份汇集了数十道粤菜经典菜肴的菜谱中，有一道粤菜经典中的经典，那就是“广州文昌鸡”，可谓陪伴着广州酒家见证了粤菜近五六十年的发展。

据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍，上世纪五十年代，广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察，发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便，于是经过研制改良，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、菜软等，食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌南路，于是得名“广州文昌鸡”。

康师傅说，这道菜的巧妙之处在于将鸡浸熟后还得去骨、码回鸡形，考的是师傅的手工，对于熟手师傅来说，从鸡浸熟后计到上台，二三十分钟才可，故其价值便在于此。

广州茅台鸡

广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道，在“广州文昌鸡”后，广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它的创始人，是广州酒家60年代的烹饪大师黄瑞。

一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身，菜心软、草菇、百花酿花菇为尾，最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。

风味独特的“广州茅台鸡”，需要经历油炸、蒸制两个步骤，上桌的“茅台鸡”，肉质带有具层次感的肉香、油香和酒香。当年制作的茅台鸡，选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡，师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒，虽然能增加鸡肉的香气，但加入的酒，会改变鸡肉的纤维感，所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。

遗憾的是，由于制作“茅台鸡”的工序非常繁琐，从上世纪90年代末之后，这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。现今，温祈福酒家是广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。

瓦撑花雕鸡

粤菜中也有一道“花雕鸡”，为“广州八大名鸡”之一，风味过人。传统粤菜的“花雕鸡”，用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具，也被称为“瓦罉花雕鸡”。在瓦罉花雕鸡的原创地广州，现今已经很少人会想起这道“瓦罉花雕鸡”了。

“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以在上世纪60年代，“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。据说在那个年代，酒楼师傅之间很少会“偷师”，所以只有到北园，才能吃到“瓦罉花雕鸡”。到80年代，北园酒家生意火爆，“瓦罉花雕鸡”更是每天销售几十只。“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。所以，“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。

东江盐焗鸡

起源于东江流域、惠州著名“美食三宝”之一的东江盐焗鸡，在广州声名鹊起，成了粤菜的著名菜式。而这一切，离不开原东江饭店师傅的巧手。

在1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家宁昌饭店，主要菜式是卖手撕盐焗鸡，大受欢迎，从此盐焗鸡就成了粤菜的著名菜式。

1957年，宁昌饭店被公私合营，易名“东江饭店”，手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，东江盐焗鸡之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，东江盐焗鸡必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。

陈纪临关于《追源寻根客家菜》的记载：“当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡。”也是最接近东江盐焗鸡的口味。

如今，别说在广州，在惠州要想找到用玉扣纸包着鸡、埋在巨大的炒盐镬里制作的地道东江盐焗鸡，也只能在极个别的小食肆上还能吃到。

来源：美食导报