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高粱酒 高椠酒是以高梁为主要原料，通过发酵、蒸馏制成，酒中含洒精量较高。 1．原料 以高梁为原料．制酒曲对采用大麦、豌豆、小豆、养麦、小麦等。其中大麦占酒曲成分的二分之一，约占全部酒 原料的14％，小麦、豆类仅作配合补充制曲时的营养成分之用。 2．制曲 制曲期通常为阴历8月～8月，此时气温较为适宜。 原料配比很不统一，现列举有代表性两例：①大麦10、小麦2．5，豌豆2．5，②大麦1l、小麦1、小豆‘ 莽麦1． 先将原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加适量水在大铁锅内混和均匀，再以一定量置入曲模，成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米)，置于曲房。地上先铺上约8厘米厚的高梁叶，将曲砖置于其上，排列成行，间距为1寸左右，曲砖上放高粱秆数根，上面再放一层曲砖，用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。关闭门窗，通常两天内已有白色菌丝发育，即所谓“生衣”。生衣后打开门窗，使空气流通，此时曲子表面水分蒸发，而表面渐变僵硬，当日翻转一次，增高为三层。放冷约两昼夜，曲子表皮已僵硬，即将门窗紧闭，第四天菌丝发育旺盛，品温升高(称为曲子上火)，翻转一次增高为四层，以后每天翻转一次，每次增高一层，至 七、八层为止。到了第7～lO天，品温达50℃，然后逐渐下降，曲的水分渐蒸干，自入室起约20天制曲完毕，贮藏备用。 制曲时不加种曲，所有的微生物都来自原料、空气和水，任其自然繁殖，多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。优良的曲，应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄，断面应呈白或灰白色，另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹，但过多反而成劣曲。劣曲中部呈褐色，有红心或红圈，其发酵力很弱。曲内部若有水分残留，则呈暗灰色，品质最劣，嗅之无清香味，而有霉味或臭味。 3．糖化、发酵与蒸馏 先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗称。渣”)，此时因无旧醪，只得用磨碎的高粱，拌以约等量的水，堆积至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲。一般则将高粱碎粒与已发酵而蒸馏过的醪相混合，置于附有蒸馏器的甑中蒸之(即生高粱的蒸熟与成熟醪的蒸馏同时进行)。约经1小时，待酒精完全馏出后，同时新原料也已蒸熟，于是取出摊于冷却场上，加以搅拌，当冷却至35。C附近时，添加曲粉和匀，用曲量可依曲的质量而定，一般约为高粱的15～20％，即500公斤高粱中添加80～100块曲。然后下窖，使之糖化发酵。也有用大缸的，缸埋于地下，口与地平。地窖也在地下，用砖砌成(长2～2．7米、宽O．83～1．3米、深1．8～2．5米)。所需缸，窖数，视其规模大小，但要以10天循环一次为原则。 糖化、发酵的过程，因季节不同也有变化，一般以第三天达糖化最高度，此时酒精发酵开始进行，至第6～7天最为旺盛，品温达35～40=C，然后渐渐缓慢，至9～10天发酵完毕。一般醪液酒精含量第8天为8～4％，发酵末期达6％左右，酸达2％(以乳酸计)以上。检查发酵情况通常以棒插入醪中作孔穴，嗅其内部的香气加以判断。 高粱酒与其他大曲酒一样都是采用续粮发酵．蒸熟原料与蒸馏酒连续循环进行。如发酵后在蒸酒前先取出一甑作为小渣(小量)其余为大渣(大量)，大渣在蒸酒前加入新料一甑，而小渣则不加新料，蒸馏后，再加曲发酵一次，蒸酒后即为酒糟而排出，大渣蒸馏后加曲下缸，再行发酵，下次蒸酒时仍如前分出一甑作为小渣，其余为大渣，如此投入的新料与排出的糟保持一定平衡。 现举实例如下。 例如。以一定量的粗碎高梁为原料，添加约等量的70～80"C热水，充分混合(品温37℃)，堆为长丘状，盖上草席，约7小时后，翻拌一次(品温45"c)，放置至次晨。在此期间，高梁已充分吸水膨胀而变软，然后分为两甑，各蒸约1小时，取出放冷。每一甑再加些水(约为原料的15--．20％)，翻拌，待品温下降至35℃左右，每一甑添加已磨碎的曲粉，添加量视曲粉质量来决定，一般约为原料的18．--2s％。 糖化与发酵的槽称为“窖子”，通常用木制大箱埋入地中，或于地面掘下宽1米、2．3米长、深2．3米的长方形深坑，周围及底部用砖铺砌，再于内侧涂上水泥。蒸熟的高粱冷却后加曲粉，即装入窖内，装毕用足踏之。夏季或高粱散冷不完全时，要踏紧I冬季或散冷过度时，踏稍松些，可藉此调节发酵温度，踏毕后在上面撒一层米糠或高粱壳，再用泥土密封。 数日后，发酵所生的CO:能将泥土冲裂，以后仍须逐日封泥，直至10日后始可出窖蒸馏。这种半固体密封发酵，一方面可防止杂菌侵入，另一方面可避免糖化、发酵过程与外界接触， 使得糖化酶与酒精酶顺利进行，以产生高粱酒特有的风味与香气。 糖化与发酵过程一般于封泥后第三日糖化达最高点，酒精发酵渐渐进行，至第六日到第七日最旺盛，品温可达35～45"C,然后，发酵迟缓。醪内酒精含量至发酵终期约8％左右，所产的酸，以乳酸计可达2％以上。检查发酵状况，通常用铁棒插入窖内，取出后用鼻对着洞I：I，嗅其香气，加以判断。发酵完毕，取出混以新料(一甑容量的新料)，分入三甑进行蒸馏，蒸完后，取出散于冷却场，翻拌冷却，添加曲粉，拌匀后分入两窖进行糖化发酵。此第二回的醪与前同样经8～10天成熟，分为四甑进行蒸馏。此时，有一甑(作为为小、渣)不加新料，其他三甑中共加一甑容量新料，蒸后该四甑再加曲粉发酵，仍然8～lO天，取出进行第四回的配合蒸馏。 此时，前回未加新料而仅加曲粉的醪(小渣)，这次也不加新料进行蒸馏，但醪质粘软，不易蒸馏，须加少量稻壳，使之疏松，而蒸汽易透过，蒸后则为酒糟，可作饲料。至于前次 加入新料者(大渣)，此时仍分为四甑，以其中一甑不加新料，另外三甑共加一甑容量新料，蒸后与前次同样分为四甑，添加曲粉制醪，第五次以后的操作仍与第四次相同I其在第四 次未加新料者，第五次则为酒糟。如此循环下去。 蒸馏器一般用锡壶式蒸馏器，下部为铁锅，锅卜．为灶，气锅上装有木制甑筒，酒醪置于甑筒内篦上，当含酒精的蒸汽达锡壶后，则冷凝而沿内壁流下，至槽沟而自嘴管流出。 蒸时每次约需1小时，须随时换冷却水，最初溜出酒精含量约83％(容量)，最后为43％，平均约为60％。蒸出的酒液中酒精量不足时，则另以容器承接，直到全部酒精燕出为止，于下次蒸馏时注入锅中，重行蒸馏。 高梁900公斤，曲188公斤，可得65％的高粱酒约300公斤。酒糟约1080～1200公斤(湿)。高粱酒一般成分(％)如下：比重O．903，酒精6j．58，浸出物O．0029，酯类(醋酸乙酯计)O．2531，总酸(醋酸汁)O．0618，杂醇油O．4320，乙醛O．0956，糠醛O．0038。 4．有关高粱酒酿造法的改进 随着酿造技术的发展，有些酒厂对高粱酒的酿造技术也不断地改进。例如； 制曲原料全用小麦，小麦粉碎粒度大于24目的40 9，5，24～35目的19％，小于35目的41％，则制曲最为适宜。制曲时加水量以达总量的37～38％为宜(包括小麦原来含水最)，加水和匀后，装入圆形曲模里，用机器压成，中心有一圆孔，使菌类易于均匀繁殖。 制曲时，开始三火关闭门窗，保持湿度80～90％，当品温升到37～40℃时，须打开门窗，调节室温，并翻转曲块，此时丝状菌浸入，并使内部水分不至迅速蒸发，自第六天至十五天内，菌类逐渐向内部繁殖，此时应保持品温在35～43℃之间，随时将曲块翻转或竖立，或用伸缩放置的距离进行调节。十四天后品温上升至47～50*(3时，约一周，开始下降，此时要关闭门俺，保持品温与室温相差约4℃，待菌类充分繁殖，渐全1二燥，放于空气流通的曲库中贮存备用。有些酒266厂以纯种麸曲、槽曲取代用小麦、大麦、豌豆等粮食原料，以求节约，生产也很方 便。麸曲即以麸皮为原料，糟曲为在麸皮中填加酒糟制成的曲。 发酵H寸用曲量为高梁的15～17％，粉碎后与熟高粱拌匀，置发酵槽中压紧，上覆盖塑料布，尽量密封，1～2天后翻醪一次，供给空气，促进菌类繁殖，再行密封。发酵时醪温以25～306C为宜(第5～6天最高可达40～43℃)。夏季14～16天，冬季16～20天，发酵即完毕 |
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