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脆皮咸鸡 这道菜选取江浙一带的草鸡（因放养吃草籽、小虫长大而得名），其个头小，每只仅有一斤半，肉质非常紧实；烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法，以及“白斩鸡”三煮三浸的制熟流程，成菜色泽洁白、皮脆肉紧；为了进一步增加咸鸡的香味，在煮制时还创意性地加入了紫苏粉，成菜有一股淡淡的紫苏香气；另外，此菜的装盘也十分别致，鸡片盛放在半米高的，“她合”中，罩着通用盖子士案，晶莹别透，十分“吸睛”。 批量预制： 1、净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒否，自然晾凉备用。 2、草鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。 3、汤桶内倒入清水30斤，加炒盐100克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香，下人脆好的草鸡，大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开浸煮13分钟，关火再泡5分钟至完全成熟，捞出入冰水过凉，取出后用原水冲洗鸡皮2分钟，再放人冰水中泡5分钟，之后再冲水、冰镇。如此反复三次后，鸡皮已经很脆，将收其放入保鲜盒，倒入煮鸡的盐水，入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。 走菜流程： 1、开餐前将成鸡取出，晾去多余水分，去骨后将鸡肉改刀成片，鸡皮别下同样切片。 2、客人下单后，取或鸡片200克摆入盛器，盖上鸡皮50克，刷一层装油即可走菜。 如对同类美食感兴趣请关注餐创中国 给小编发私信 公众号关注餐创视频 |
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