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这个婆婆做卤菜做了半辈子，卤汤里滋味共同，卤味天天卖脱销！涂婆婆由于平常我们都说她做的卤菜好吃，闲不住的她便在唐家墩的社区里开了个卤菜小铺，直到十年前，在马路对面租下了两间房子。 涂婆婆快80岁了，前两年膝盖受损，举动不是很便利，现在店里的活儿许多由儿子女儿在分管。但她也闲不住，依然和儿孙们一同专注卤菜和掌勺浇卤料。 卤味种类许多，除了猪蹄、牛肉、牛蛙等肉类，还有一些卤藕和花生这么的素食。 这儿的卤菜和其他当地有些不一样，不少菜都泡在卤水盆里。 一切的菜，都是天天早上烧卤锅现卤的，没有老锅。 佐料的配方都是群众款——大蒜、生姜、八角、花椒、生葱，再加上自家的卤水，从1983年到现在，一向都是这个味儿。 “辣椒不会炒，要把朝天椒和辣椒王两种辣椒按份额混合，然后直接加到料里，由于加热过的辣椒会苦，辣味就会不行的。”就着菜，能够和老同伴们一同喝上几杯。 夏天来了，最爽的即是黑夜吃点宵夜喝点小酒了。宵夜的挑选十分多，卤菜即是其间一个。不只下饭，并且作为下酒菜最棒。不过，在外面买卤菜，仍是会忧虑卤菜的清洁疑问。本来卤菜自个在家里就能做，只需卤料做对了，把食材煮一煮就搞定，十分简略。 卤鸡爪 食材： 鸡爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香叶、生抽 做法： 1、鸡爪洗洁净，一些脏皮要撕掉，姜切片。 2、锅中倒入清水，放入鸡爪，加几滴白酒，煮5分钟左右，捞出备用。 3、起锅，倒入油，把姜片放入锅中翻炒，再参加桂皮、花椒、清水，水开后参加小茴香、香叶、小半勺十三香，煮开后再加一勺盐、半勺糖、适当的生抽和老抽，再淋入料酒。 4、鸡爪倒入锅中，大火烧开后，小火焖10分钟，关火后泡1小时，即可。 卤鸡蛋 食材： 鸡蛋、盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香 做法： 1、鸡蛋洗净，冷水下锅煮熟，剥去外壳。 2、锅中放入适当的盐、酱油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再参加适当清水。 3、把鸡蛋放入锅中，水能吞没鸡蛋，慢炖几小时，入味即可。 卤牛肉 食材： 牛肉、酱油、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香叶、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖 做法： 1、牛肉洗净，冷水下锅煮，煮开后再煮5分钟，捞起牛肉，去掉浮沫和血水。 2、将一切香料和葱、姜、冰糖、料酒、牛肉放入锅中。 3、参加能够吞没牛肉的清水。大火烧开后倒入老抽，中小火炖1个半小时左右，参加盐再炖半小时。 4、牛肉在锅里泡一会，凉了再捞出即可。 卤过菜肴的卤汁，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分不断增加的原因。 卤汁的保留，应留意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。 2.要守时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。 4.留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。 5.质料的增加。香料袋通常只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。 |
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