分享

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴

 shengzige 2017-06-09

当我向淮扬菜烹饪大师陈洛平询问起淮扬菜中的老技艺,陈洛平不假思索地说出“熏制”两字。“怎么熏制?有哪些技术关键点?这个现在很少有人做了吗?”面对记者连番的发问,陈洛平乐呵呵地回答说:“你到我们店里,我给你演示下就知道了。”

陈洛平

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

陈洛平现任科力淮扬村餐饮集团副总经理兼行政总厨,经常要在全国检查不同分店的工作,采访的时间打了两次电话也没约下来,不过,最终还是赶在本刊截稿前完成了本次采访。

淮扬菜的熏


在北京科力淮扬村云岗店,陈洛平为我们介绍了淮扬菜中的熏制工艺。熏,主要是以大米饭、茶叶、白糖高温加热产生的烟雾,将食材熏制成熟。熏一般可分为熟熏和生熏两种。熏制的菜肴色泽偏枣红色,带有一种淡雅的烟熏味,因此,陈洛平认为这个烹饪技艺更适合在夏季使用。

在科力淮扬村,只有单项(凉菜、热菜等)厨师长及总厨才有资格学习掌握这门技艺。一来是考虑操作安全,因为熏制过程中不放任何水,纯靠高温产生的烟雾来进行熏制,对于厨师的技术水平和烹饪经验要求较高;二是这些中层管理人员掌握这项技艺,能够更好地保证出品。

采访当天陈洛平热伤风了,最后为我们演示熏制工艺的是他的徒弟,北京科力淮扬村云岗店行政总厨苏成友。当天他为我们制作了熏白鱼和熏素烧鸭,前者是生熏,后者是熟熏。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲苏成友展示熏好的白鱼

虽然苏成友学习掌握熏制工艺已有七八年,但是当他告诉陈洛平素烧鸭的材料准备好了时,陈洛平仍然问了句“素烧鸭怎么做呢”。苏成友一五一十地把素烧鸭的做法说了一遍,其间陈洛平还特地询问了几个细节,严谨的态度表露无遗。

熏白鱼

熏白鱼选用的是“太湖三白”之一的白鱼。将白鱼治净,一剖两半,在鱼身上打花刀,以香葱段、姜片去腥,用盐擦匀鱼身,码入底味。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲熏白鱼的食材及熏料

准备好主料,就该准备熏料了,有大米饭、泡发的铁观音(熏制出的菜肴味道更香)和白糖。取特制的大熏锅,擦干水分,铺入锡纸,先铺一层米饭,因为米饭面积比较大,受热均匀,且不容易煳,再放上茶叶,最后撒上白糖。用锡纸主要是为了防止熏料粘锅,而且锡纸导热快、受热均匀。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲以锡纸垫底,依次放入米饭、茶叶、白糖

将干净的熏盘放入锅中,压住锡纸的四角,摆上一层香葱段、香葱叶。香葱的作用有三:一是加热时可以增加香味,二是可以去鱼腥味,三是将鱼与熏盘隔开,便于熏完后移动。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲刷好酱油、等待熏制的白鱼

一切准备就绪,将码味去腥的白鱼片轻轻放在香葱上,用刷子将鱼身均匀刷上酱油,这样做可以让鱼肉更有滋味,同时也起到上色作用,成菜效果更红亮。

将锅盖盖好,在其边缘用湿毛巾围上,保证锅的密封性,让香气更好地留在锅里。上火,开始熏!苏成友拿出手机看了下时间,“生熏大概要7分钟,现在是10点35分,大概10点42分时就可以了。”

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲炉中熊熊火焰,锅上渺渺白烟

锅中慢慢冒出几缕白烟,慢慢地就变成连成一片的浓烟,这时要把火稍微关小一点。大概2分钟过去了,香味慢慢溢到空气里,烟雾也更浓了,这时苏成友浇了些水在湿毛巾上,防止毛巾变干燃烧起来。又过了1分钟,关火,苏成友往毛巾上又浇了下水,让毛巾的温度降下来,防止人被烫伤。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲熏制一半的白鱼

掀开锅盖,香葱已经变黄,酱油也都渗进鱼身中,鱼眼突出、皮很完整,说明这是一条新鲜宰杀的活鱼。苏成友拿筷子一扎鱼肉,说若是蒸,这会儿火候已基本到位,但烟熏还要保证鱼的颜色和香味,他觉得这条鱼的颜色还有点淡,香味也未完全出来,于是他又往鱼身上刷了一遍酱油。

把锅盖重新盖上,按照先前的步骤做好,重新开火,先开大火让汽冲上来,然后把火稍微调小,中间还得往毛巾上浇水。烟雾又慢慢变浓了,大概又过了3分钟,关小火,让鱼在锅中焖一会儿。看时间差不多了,苏成友取掉毛巾,掀开锅盖。

只见银白色的白鱼表皮已收紧变硬,通身呈枣红色,而此刻萦绕在空气中的是一种略带甜味的熏制菜肴特有的香气。

把熏盘取出放到桌上,我们看到锅底的熏料已成炭黑色。苏成友用筷子和平底铲将鱼身边缘与葱分开,接着用平底铲托住鱼身中部,用筷子夹住尾部,小心翼翼地将两片白鱼平移到长盘中。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲往熏好的白鱼身上刷麻油

最后一道工序是刷麻油。苏成友介绍道,熏制菜肴刷点麻油可以增加香气、提升光泽度,而且鱼肉本身脂肪含量较低,增加点油脂,可以让吃口更滋润。

熏素烧鸭

比起熏白鱼,素烧鸭的熏制相对比较简单,因为素烧鸭是事先卤好的,所以这又称为熟熏。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲等待熏制的素烧鸭

素烧鸭的制法是:将鲜笋、泡发干香菇切丝,混合成馅,用油皮卷起来,入卤水(以香葱、姜、香芹、素汤、大料、酱油等调成)锅中卤至入味。熏制时依照熏白鱼的准备工序,将素烧鸭放到香葱上,盖上锅盖,大概熏7分钟就可以,中间不用开锅。将熏好的素烧鸭取出,改刀成条状,装盘即可。陈洛平说,这是一道正宗的淮扬寺庙菜的代表,以凉菜上桌。

收藏!全面解密淮扬菜中近乎失传的老技艺——熏肴.jpg

▲熏素烧鸭

当被问到“熏制菜难不难学”时,苏成友答道:“看花容易绣花难。懂行的不难,不懂行的就难。关键还是要掌握好火候,熏过了不行,煳味太大;熏不够,不容易上色。”

熏制菜肴在江苏当地还有一些酒楼也在做,但做的人也不多了。为了保证出菜速度,酒楼多会选择那些操作快捷、方便的菜肴,而费工费时的熏制菜肴则很少供应,这也是导致很多厨师没能掌握这门手艺的原因之一。

在中国烹饪的历史上,熏曾经留下了浓墨重彩的一笔,但现代人从健康角度考虑,会认为熏制菜肴有一些不好的因素,因此,熏制菜肴在如今的餐饮业应用得并不是很广泛。陈洛平说,虽然熏制菜肴在他们的菜品中所占比重不是很大,但在补充味型、体现烹饪工艺多样化方面又是必不可少的,因此,他们会继续在菜单上保留熏制菜肴。此外,他认为一名职业厨师,了解并掌握这些传统烹饪工艺,也是相当有必要的。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多