此款卤水重辣偏甜，卤牛蛙日均销量高达60斤

卤牛蛙

旺销理由 武汉食客钟爱鸭脖、藕片、豆干等卤制品，因此特意将牛蛙也做成“卤味”，并为其专门调制了一款卤水，与一般酱香微辣的口感不同，此款卤水重辣偏甜，牛蛙日均销量高达60斤。

熬制卤水：

1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得汤35斤。

2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙：

大火烧开卤汤，将宰杀治净的牛蛙30斤倒入卤水中，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱保鲜待用。

走菜流程：取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。

制作关键：

1、蛙肉细嫩，长时间卤制会破碎不成形，因此要沸水卜锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香。一般卤制两次后便要重新放入香料包，一个香料包能重复用三次；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

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