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贵州酸汤鱼

 昵称28635346 2017-06-12
  

  

  寻寻zaibuzai998

  大家都吃贵贵州酸汤鱼,那么正宗的贵州酸汤鱼是怎么做的呢?

  一、原料:西红柿(7小个做酸酱,3小个做火锅时用)、淘米水、姜、蒜、大葱、小葱、香菜、柠檬、鱼。

  二、处理原料:

  (一) 做酸酱:将西红柿洗净,切成小块(我没去皮,用盐水泡后洗的。如果你不放心,就去掉吧),放在无水无油(这个很重要,不然会坏的)的密封容器中,加盐、白糖、高度白酒,放置发酵7天,就成了酸酱。我做的是酸汤鱼火锅(普通火锅盆一盆,鱼4.5斤),所用量是:乒乓球大小的西红柿七个,盐4小勺,糖一大勺,白酒50ml。做好的酸酱打开来闻着和番茄沙司有点像。

  (二) 做酸汤:淘米水(取第一次淘米的水)也放在无水无油的密封容器中,放置发酵3-4天,就成了酸汤。注意,淘米水弄不好很容易臭掉的,我的经验是,首先一定是每一次的淘米水分开来放,因为做一次火锅要用一大锅的酸汤,你家如果人没那么多,每次煮饭的淘米水当然也就一点啦,所以,我是用了三顿饭的淘米水呢。三次的淘米水分别装三个密封的容器,我第一次就是把两顿的放一起,结果就臭了。这就是经验啊!然后是不要太好奇哦,中间尽量不要打开来闻。打开次数多了,也是要臭的!如果你做好了酸汤酸酱,还不急着吃,最好放冰箱里冷藏。?

  (三) 等酸汤和酸酱都发酵好了,就可以开做火锅啦! 把姜、蒜切片,大葱切大段,小葱洗净打结,香菜洗净,番茄切大块。

  (四) 鱼洗净,刮去肚子里的黑膜(黑膜是毒素在鱼身体里的沉积,一定要处理干净)

  ( 五 )、锅中放色拉油,不用太多哦,比平时炒肉时放的多一点点就

  

  (六)、下番茄炒出红油,再下酸酱炒几下。

  

  (七)、下酸汤,烧开。(注意,我全程都没有再加盐啦,因为酸酱)

  

  (八)、下鱼,等鱼煮熟后,摆上小葱和香菜,就可以上桌啦!

  

  创建于2017.6.12

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农地圈

农地圈科技股份有限公司媒体总监

主料:酸汤(分红、白、油三种)和鱼(任意);

配料:西红柿、木姜子、辣椒(干或糟)、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜(最好是管[广]菜、白菜、豆芽)、鲜豆腐;

做法:

红酸汤鱼:1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸,捞出只要水,放入红酸汤、木姜子和蒜,搅拌后放入鱼,煮熟即可,上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。(这是目前各地流行的做法,因为红酸汤超市里有成品料出售,使用方便)

白酸汤鱼:放入特制白酸汤,和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟,再放入蔬菜即可。(不用西红柿,会影响色泽) .因为白酸汤制作不便,通常只有在农家才能吃到,就算是在本地市区也不容易吃到哦。

油酸汤鱼:用油将糟辣椒炸开,放入鱼,炸到鳞片泡开,放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸,放入蔬菜即可。(由于糟辣椒只有少数几个省配有,所以这种做法只在南方流行)

农地圈问答团队:徐强

创建于2017.6.12

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夜郎新语

黔东南资讯达人

传统酸汤鱼 原料: 鲜活鱼 1条(约750克),清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜(或青椒、韭菜)50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克。 制作方法: ① 鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切成碎块。 ② 取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。 特点:

汁浓味鲜,肉质细嫩,有独特风味。 吃法: ① 蘸食:舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚;渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。 ② 拌食:剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约 1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用。

创建于2017.6.12

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