卤菜原料具体卤制配方，创业开店必看！

今日，我在网上看到很多关于卤菜的介绍，包括卤水的制作，卤水的保存，卤水的注意事项以及糖色的炒制等等，但鲜少看见关于具体原料的卤制，正好最近自己为了创业开卤菜店，正在上一个卤菜核心技术培训班，不放今日就让我也来当当一日老师，为大家免费分享几种我们经常吃的卤味，希望可以得到各方大师们的纠正点拨吧！      

素食篇    

卤藕片：  
材料：藕、五花肉、熟鸡蛋、海带丝、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、红腐乳、白糖、丁香、肉蔻、桂花、香叶、陈皮、卤水；  
做法：  
1、将五花肉洗干净，藕剥皮洗净，熟鸡蛋剥掉鸡蛋壳；  
2、把备好的香料放入小碗中，用剪刀将干辣椒剪成小段，葱、姜切片备用；  
3、五花肉切成大块，藕切成50毫米左右厚片；  
4、再砂锅中加入清水，把肉和藕片放入锅中，再将调料包、辣椒段、葱姜块放进去，并放入海带丝和熟鸡蛋，再加上卤水汁和老抽；  
5、将腐乳捣碎倒入锅中，调至汤水呈酱红色，然后用大火烧开后，将汤面的浮沫打掉，转中火继续煮；  
6、用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过后，就可加入盐、糖调味；  
7、一直煮到藕呈均匀的紫红色便可关火，将藕片继续浸泡在卤汤中，直到冷却后即可食用。   

卤香干：    

材料：  
鸡蛋，生抽，浓汤宝  
做法：  
1、先将鸡蛋煮熟后剥去壳；  
2、再将锅里加入半锅水，然后将卤料放入汤中；  
3、用刀将豆干表面滑几刀；  
4、接着将香干和蛋放入卤水中，再适量加入生抽和盐；  
5、用大火先将水烧开后再转小火炖上1小时左右即可。  
      

肉类篇    

卤鸡爪：  
材料：  
鸡爪、花椒、八角、小茴香、桂皮、十三香、香叶、生抽、老抽、白糖、姜、料酒、白酒；  
做法：  
1、先用剪刀剪掉鸡爪的指甲，将姜切成片；  
2、将适量清水倒入锅中，再把鸡爪倒入锅中，并加入几滴白酒，然后将锅盖盖上，焯水5分钟左右即可捞出；  
3、将油倒入锅中，并倒入姜片进行煸炒片刻后，再加入花椒和桂皮，继续倒入适量清水，待水开后放入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开后加入适量盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，少许料酒；  
4、然后将鸡爪倒入锅中并盖上锅盖，用大火烧开后转小火焖上10分钟左右即可关火，继续浸泡60分钟后便可捞出装盘；  
5、然后加入冰糖，再放少许鸡粉进去调味，把鸡爪卤至熟即可。   

卤牛肉：    

材料：  
牛肉、酱油、料酒、葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、肉桂、茴香、白芷；  
做法：  
1、先将牛肉洗干净，锅中倒进适量的水，倒入牛肉，待煮开后继续煮5分钟左右，去除血水和异味；  
2、再将牛肉捞起，并用清水冲洗掉表面的浮沫；  
3、将所有香料加上葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起倒入砂锅中，并加入清水，水量没过牛肉即可；  
4、大火烧开后倒入老抽，转中小火炖约1个半小时左右，再放入盐再炖上30分钟即可；  
5、待牛肉自然冷却后再捞出，即可切片装盘。   

仅凭平时学习所积累和实践所得，若有不当之处，还请广大同仁指教。且此乃个人所学，菜师傅技艺惊人，要学习之处还有很多。