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【关于“大嘴小馄饨”】 本期嘉宾，大嘴小馄饨品牌创始人邱虎，历经十年餐饮行业摸爬滚法，亏损百万，为何卖起了老南京小馄饨？2013年至今，4年间开了12家店，每天服务3000-4000人次。 【一、十年餐饮创业屡战屡败】 邱虎的餐饮创业经历可以用“屡战屡败”概括。 2007年，投资江南公社（集庆门大街店），日均营业额20000元，店员总数40人。 2009年，闭店清盘，亏损超100万元。 2012年，开龙虾馆店，1年后，邱虎再次调整了他的餐饮事业，小龙虾行业深受负面新闻影响，“洗虾粉”、“肌肉溶解”等传闻不断。同时，龙虾的进货成本逐渐升高。做龙虾也很辛苦，大部分生意是在夜宵时段，打乱了员工的生物钟，这些元素深深地影响大了邱虎。深入了解后，邱虎意识到做龙虾的核心竞争力是口味、环境和品牌，对于环境和品牌的高额成本，他望而却步，选择了放弃。 2013年6月1日，恰逢邱虎的女儿降临，因为早产，体重只有两斤多。为了照顾女儿，邱虎投入了大部分精力到家庭里。在此过程中，邱虎发现唯一让女儿胃口大开的是他做的小馄饨，而且他本人从小就酷爱小馄饨，加上祖传秘制的柴火辣油配方，这引起了邱虎的兴趣。2013年11月1日，大嘴小馄饨新街口店开业，半年内员工从2人增加到13人，每天卖出五六百碗。自此，邱虎找到了属于他的餐饮之路。 【二、不忘初心，餐饮的核心是口味和品质】 1，雨润冷鲜肉特供，保障食材安全。 邱虎的老婆和女儿经常会到店里吃馄饨。邱虎说，：“我想告诉大家，我女儿也喜欢吃馄饨，吃的和卖给大家的一样。这是良心馄饨，大家可以放心吃。” 馄饨中最重要的食材是肉，为了避免买到市场上的注水等劣质猪肉，大嘴小馄饨选购的是雨润冷鲜肉，并与雨润官方达成合作伙伴关系。 2，统一加工，品质标准化 大嘴小馄饨在新街口总店统一加工，冷鲜配送到门店。从面皮、馅料到加工都遵循着标准化流程。 3，祖传秘方辣油，保持最佳口味 邱虎在老城南长大，馄饨对于他来说有一种特殊的情感，奶奶从前在家门口摆了一个柴火馄饨摊，他觉得世界上最好吃的就是奶奶包的馄饨。奶奶讲，“好吃的馄饨80%取决于辣油”。柴火馄饨，真正的柴火的味道是从辣油里散发出的。为了把奶奶的手艺传承下去，邱虎和家人研制了100多次，最终找回了“奶奶的味道”。 邱虎说，“做大众餐饮，产品问题是致命的”，无论是道德层面还是行业的责任与义务，保证食品安全是对每一个餐厅的基本要求。 【三、人员储备和管理是品牌发展的关键环节】 1，管理12家店，吃力，不敢继续扩张 当品牌发展到12家店，邱虎开始担心，从采购、后场、到配送每个环节都有可能失控。邱虎说，经常会在半夜被电话惊醒，很多老员工依赖他的决定而不敢擅自做主，这势必影响工作效率。年初时，邱虎暗自决定，停止扩张，潜心组建管理团队。 2，合伙人计划 邱虎说，“一个吝啬的生意人不是一个好老板。放权，给钱可以有效地保障人员稳定性。如果老板斤斤计较，他的生意也许就做不长久。”无论是管理层，还是员工，邱虎都给予足够大的发展空间，每个人都可以提高收入并发挥个人能力。在大嘴小馄饨，每个门店都是开放的，只要员工有勇气就可以申请合伙人计划，自助经营，承担相应的责任与义务。 3，感性的不像生意人 邱虎很注重感情，在生意场上，比起前他更看重人。2月份，有一位员工受个人情绪影响，误伤手指头坏死。事情发生后，邱虎第一时间安排了治疗并主动与其家属协商解决方案，承担了高昂的医疗费用，并给予补偿。最大可能地恢复了员工的手指，避免了截肢的遗憾。在保障员工权益和利益面前，邱虎没有犹豫，这也许就是他做生意的风格。 今年的“六一儿童节”，邱虎又任性地发了福利，当天儿童免费吃馄饨。这一碗充满浓浓父爱的馄饨，就是大嘴小馄饨难得可贵之处。 【四、创新思维和营销策略】 1，品牌宣传，便携塑封包装 打包馄饨回家吃是南京人的一种习惯，但市面上大多用塑料袋包成一团，可能会挤破馄饨，也不方便分开馄饨。大嘴小馄饨吸取速冻食品的经验，设计了特制的打包盒和调料包，真正给顾客提供了方便。 2，衍生产品，零售秘制辣油 令邱虎最自豪的莫过于大嘴小馄饨的镇店之宝秘制柴火辣油了。每周一次，邱虎都会花一整天时间亲自用柴火熬制，除了柴油的祖传秘方，用猪油熬制也很关键，整个过程大概要花费4小时。这样的辣油更香，放进馄饨汤里，柴火香气立马就散发出来。只要到店里吃馄饨的人都对这辣油称赞不止。于是大嘴小馄饨把辣油装进瓶里，就像老干妈一样，标价20元/瓶，据说销量很好。 3，互联网＋，用口碑码提高营业额 一年来，无论是南京十八频道还是当地美食大V等媒体渠道争先报道大嘴小馄饨，一时间成了本地“网红小店”。作为品牌负责人，邱虎保持着开放的心态，积极了解移动互联网在餐饮行业的应用，并在第一时间上线了口碑平台。 经过详细的沟通之后，大嘴小馄饨给予顾客最直接的优惠，采纳可领取折扣券活动，发挥口碑支付即会员的核心优势，积累会员，并为精准营销奠定基础。针对门店的商圈优势，策划了95折可领取券活动，保障了门店客流量。结果领取折扣数交易数增长了900%，核销率由10%提升到60%。日均交易额环比上升675元。 |
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