卤肉方子：老汉为它“疯狂8年”，一出摊就被抢光！

每次路过卤肉店，你的口水是不是吞了一嘴啊？当年我之所以从事卤肉生意，就是被卤肉的美味所吸引了。

在进行了一番调查后，我发现川式卤菜五香微辣，卤制好后芳香四溢、入口软糯、咀嚼劲道，老少皆爱，受众群比较广泛。并且川式卤肉可以完全不用添加剂，吃着比较健康。就拿川式卤菜上色来说吧，上色用的是纯天然的冰糖做的糖色，讲究恰到好的火候和刚刚好的用量。仅用糖色上色就能做出金黄色的猪头肉、猪蹄、猪耳朵和咖啡色的牛肉等。如果为了省事也可以干脆不上色，那样的话就是食材的本色，也叫白卤。

要想做好川卤，卤菜的卤水配料很关键，有了好的卤料配比，才会做出好的卤水。一般调制好的卤水可以一直用下去，代代相传，愈卤愈香。

川味卤料里，五香料的比重较高。我做卤肉8年，我自己总结了一套卤肉方子。想学川卤，可以加：

八角60克，小茴香30克，草果4个，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4个，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香叶10克，甘草6克。

一、很多新手可能有些困惑，为何我卤的肉有股浓浓的苦涩味呢？

1. 这可能跟卤料的处理有关系。新配的卤料不要直接放入卤水中熬煮，最好提前分别浸泡一下。像八角、桂皮、香叶这类芳香味的香料放在40°左右的温水浸泡一个小时就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黄酒里浸泡3个小时。
   

2. 也可能是糖色炒过了。炒制糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制时要严格把控火候，温度太高时，瞬速将锅移开火源，等温度略降时再继续炒制。炒的时候要用锅铲不停的搅拌，既可以使冰糖受热均匀，又可以防止炒过。

二、也有人问了，为何我的卤水会黑呢？还有股酸味呢？

1.盛放卤水最好用砂锅或陶瓷锅，最差也要生铁锅。不要用铜锅或铝锅，这两种锅最容易跟香料发生化学反应。

2.卤制完毕后，要把卤料包捞出来单独存放，用漏勺捞走汤中的杂质、碎渣，大火烧滚后静置。如果9个小时候汤面没有凝固，要重新滚开凝固。懒人的话，直接放冰箱冷冻保存也行，估计味道会差些。

3.卤制过程中火候当，火太大了容易黑，尤其是你放了酱油的情况下。

4.若是新做的卤水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒过了