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古烹饪书《食次》之中， 记米线爲“粲”。 人们喜欢叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。 1.炒米线 食材：真空米线一包，拌饭酱两汤匙，生抽半汤匙，白糖一点点，香菜一小把 做法： 1.预备资料，香菜洗净切碎。 2.锅里放水烧开，倒入一包米线，加盖浸泡三分钟后，用筷子打散，再盖上盖子焖两分钟，捞出沥干水份。 3.平底锅烧热放油，倒入焯水过的米线，加两汤匙拌饭酱和半汤匙生抽和一点点白糖。 4.中大火，用筷子不时翻炒米线。 5.炒匀后，略微加点水，持续翻炒至水分收干。 6.放入香菜碎，翻匀即可。 2.滇味小锅米线 食材： 米线120克(大半汤碗)，碎猪肉50克，豌豆尖，韭菜，豆芽，水腌菜各10克，精盐，辣椒油各2克，咸酱油(老抽)3克，姜茸，白胡椒粉各1克，排骨汤100克。 做法： 1.先预备米线，大锅冷水煮到水开，关火闷10分钟，用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干。 2.肉剁碎，加一点点水使之容易散开。一切蔬菜洗净摘好。韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸，排骨汤烧开。 3.小锅置大火上，参加滚汤，沸时放入白胡椒，姜末，剁肉，并把肉搅散，顺序放盐，咸酱油，水腌菜末，再放入米线。待沸后下韭菜段，豌豆尖，豆芽，等汤再开。起锅前淋入辣椒油。倒入普通吃面的汤碗中，装点上葱花和香菜就好了。 3.酸辣米线 食材：干米粉，酸菜，小红辣椒，姜，蒜，葱，香菜，芝麻，盐，醋，酱油，白糖。 做法： 1.把细米粉泡软，捞出沥干；酸菜切细；葱、姜、辣椒、香菜切成末备用。 2.倒油入锅烧热，顺次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆香，再放入酸菜炒香。 3.倒一碗水入锅，煮沸，放入米粉，煮开。 4.加盐、醋、白糖、大批酱油（也可不放酱油）搅拌平均。 5.加香菜、葱末，酸酸辣辣的米线就出锅了！这种做法相似于云南小锅米线，米线可粗可细，随团体爱好。 4.过桥米线 浓汤用料：排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g）。 米线配料（1大碗量）：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。 浓汤做法： 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，辨别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗洁净。 2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），参加约爲固体资料4-5倍的水。先大火烧开，再转爲小火，煨制60分钟以上。 3.调入盐，最初成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁外表飘着一层明油。 米线做法： 1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，辨别切成极薄的肉片待用（爲防外表变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。 2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，顺次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。 3.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。 5.香辣酸汤肥牛米线 食材：米线1包，肥牛100g，金针菇50g，油菜心3棵，鸡蛋1个，生抽15ml，葱姜蒜米5g，白醋15ml，盐1g，红辣椒1根，泡椒6根，泡椒水过量。 做法： 1.米线选新颖熟米线即可，泡椒水依据爱好随意。鸡蛋可以依据爱好，摊成蛋饼，切细条做配料。 2.锅烧热，加大批炒菜油，放入葱姜蒜米和辣椒圈爆香锅底。 3.泡椒连同泡椒水一同倒入锅中。 4.加热水烧开。 5.放入米线，不要搅动。 6.等候米线渐渐煮散，调入生抽、白醋、盐。 7.放入金针菇和油菜心，烫软，和米线一同捞出。 8.余汤中放入肥牛片。 9.烫至变色即可。 10.把肥牛摆在米线上，参加余下的汤即可。 6.昆明风味豆花米线 食材：江西米粉一包，冬菜一小袋，豆花一碗，新颖韭菜一小把.韩国辣酱一小勺，舂碎的香花生少许，香芝麻少许，生抽酱油一小勺，辣椒油一小勺，蒜姜汁各半勺，胡椒面少许，炒好的辣酱肉帽一大勺。 做法： 1.干的米粉先用水开后煮个十几到二十多分钟等完全柔软后再拿出来在凉水下漂洗清新，再用冷水泡两个小时。 2.煮豆花。 3.把新颖韭菜洗洁净切碎，花生炒(烤)香舂碎，姜蒜剁茸加小半勺水兑成汁(间接放也行)。辣面酱用小半勺水兑稀。 4. 先用漏勺舀些煮好的豆花盖在米线上，再放姜蒜汁，甜咸酱油和辣面酱.然后把冬菜和生韭菜撒在下面，再放碎花生，香芝麻，胡椒面和辣椒油。 |
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