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从烤鹿肉到茄鲞,红楼梦里的好味道。

2017-06-16  天士也


从烤鹿肉到茄鲞,红楼梦里的好味道。




今年立春之后,天气却一天天变冷了。这几天下起了雪,喝着热茶,靠在沙发上看《红楼梦》,不觉到《探宝钗黛玉半含酸》这段,入心的,竟然是宝玉在薛姨妈家的饮食。


薛姨妈是王夫人的妹妹,宝玉的亲姨娘,在她那儿,宝玉自然会受到非一般的款待。但是,他探宝钗,只是信步而至,不比平时随贾母参加的那些正式宴席,要是摆出一桌子山珍海味,也太俗,像作诗用“金银珠玉”点缀富贵,倒透出十二分的穷酸。给这次家宴定个菜谱,并不容易。要珍贵,还要特别,还要有一种跟当时气氛贴合的情致。


薛家是皇商,“丰年好大雪,珍珠如土金似铁”,有什么拿不出?到了这个份上,倒是手工制作更能体现真心,如“妈妈烤的蛋糕”,如薛姨妈自己糟的鹅掌鸭信。


若让薛姨妈一开始就乐颠颠地端出她糟的鹅掌鸭信,未免太有个性了一点,不合她的做派。文中是先借宝玉之口提起大嫂子家里“好鹅掌鸭信”,薛姨妈忙取出自己糟的,家常情致呼之欲出,加上外面已下了半天的雪珠子,屋内林妹妹虽然还怄着气,却是可爱的小脾气,宝姐姐笑得善解人意,正是喝酒的气氛。几盅酒,就是那样下了肚。


这中间夹杂着奶妈李嬷嬷的阻拦,而林妹妹心情逐渐好转,口齿还是那么伶俐,却从酸楚的攻击,变成炫技般的“傲娇”,薛姨妈照例是没原则的宠爱……声声笑语,话赶着话,如大珠小珠轻叩,又如玻璃瓶里的清晰花朵,都是可以留到以后来回忆的东西,怎能不让人微醺?


酒入半酣,胃里尚且空落落的,薛姨妈提供了热腾腾的酸笋鸡皮汤,雪天的酒后,没有比这个更合适的了,酸香鲜美,提神又开胃,难怪宝玉痛喝了两碗。


酒已饮罢,汤也喝了,要是再上来七个碟子八个碗,难免暴殄天物,风雅尽失,所以宝玉只吃了半碗碧粳粥,给这场小饮收了个尾。半碗而不是一碗,更显得这一顿吃得心甜意洽,恰到好处。


薛姨妈又叫人沏上酽酽的浓茶。林黛玉她爸教的规矩,茶应该在饭前喝,现代科学论证,这个顺序也确实更符合养生之道,但酒后这杯浓茶,解醉意、去油腻,跟前面的饮食搭配得浑然天成,看了,只让人也想捧上那么一杯。


《红楼梦》爱谈吃,最著名的吃食,是凤姐奉贾母之命为刘姥姥搛的茄鲞。香菌、新笋什么的折腾好半天,还要“十来只鸡来配他”,足够高端别致,却让人难以产生想象,是贾母、凤姐存心让这乡下老太太开眼的。还有贾母吃的那些牛乳蒸羊羔、糟鹌鹑、枣泥山药糕、螃蟹馅饺子之类,想来味道不错,但并不令人特别神往。


究其原因,在于作者只报了个菜名,并没写出它的滋味,唯有某次说到还有野鸡肉,贾母嘱咐凤姐“炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿”。“浸浸”似乎是错字,应为“津津”,但这里错得有味道,显见得野鸡肉已然入味,配上白粥,浓淡相宜,隔着白纸黑字,不妨碍口舌生津。


相形之下,宝玉吃过的东西,更像“吃过”的。他偏爱笋子入汤,除了前面的酸笋鸡皮汤,第四十六回里,丫鬟端的攒盒里,有一碗火腿鲜笋汤。鸡皮油腻,酸笋方能解腻,而这鲜笋脆嫩,正要火腿提鲜。宝玉不顾烫,就桌上就喝了一口。袭人在旁边都笑:“菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。”


宝玉对一碗火腿鲜笋汤如此倾情,是因为他前些日子听紫鹃说黛玉将来要回苏州,大受打击,“(整个人)死了大半个了”,后来渐渐醒转过来,身体总未大愈。贾府习惯对病人“净饿”调养,宝玉已经狠吃了几天的小菜清粥,那一口滚烫的火腿鲜笋汤,将这些日子以来的郁闷尽扫。饥饿是最好的调味品。第四十一回里,贾母看到捧盒里有几样点心,皆不感冒,无可无不可地拣了个松穰鹅油卷来,只尝了一尝,剩下的递给丫鬟了。


特意查了下,松穰鹅油卷,是撒了松子仁的小面点心,用鹅油制成,应该是贾母平时喜欢的甜软之物,但呈上来时贾母他们刚吃过饭,难怪贾母没什么兴致。


后来芳官也嫌它油腻。宝玉过生日那回,芳官吃不惯面条,让厨房管事的柳嫂子另外给她做碗汤,盛半碗粳米饭。柳嫂子巴结芳官,自然竭心尽力,一汤一饭就变成了“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。


除了笋,看来曹公对鸡皮入汤亦情有独钟,这次的虾丸鸡皮汤,更为鲜腴。奶油松瓤卷酥,鹅油换成奶油,跟贾母吃的那松瓤鹅油卷当是一类东西。胭脂鹅脯与碧荧荧的粳米饭,红绿搭配得鲜明。芳官这三菜一汤一甜点,丰盛,同时热量不低。


芳官便不喜欢,说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”不约而同地,跟贾母竟是一个口气,这估计也是作者平时对这类食物的本能反应。


但这次宝玉的感觉却不同,他闻着,倒比往常味道好,吃了个卷酥,又来了个汤泡饭,吃得有滋有味,“十分香甜可口”。


为何这一遭,松瓤卷在宝玉这儿翻了身?因为他饿了。


这天是宝玉的生日,姐妹们都来为他庆祝,划拳射覆开玩笑,围观史湘云酒醉卧眠在花园里的青石凳上,芍药花瓣洒了一身。良辰美景,花样年华,让在姐妹堆里动辄就“喜不自胜”,被封为“无事忙”的宝玉,哪里还有心思吃饭?待到大家都散了,他才觉出饿了,在自己房间里,一只“油腻腻”的奶油松瓤卷也吃得香甜,是兴奋之后的甜软余欢。


曹公的菜单,从来不是随便下的,一定要吃出情致,吃出口感,吃出彼时彼地的心情。或者,吃出不同的个性。


宝玉叫人送给晴雯吃的是豆腐皮包子,我一直在想,这是包子馅里有豆腐皮呢,还是用豆腐皮包的包子?反正,这个心比天高的俏丫鬟,口味总比别人刁一点。宝玉特地为袭人留的是酥酪——这是老北京特有的宫廷甜食,牛奶做成,袭人“柔媚娇俏”,正是这个味。


也跟她们的生活状态相称。大观园里有个小厨房,将饭菜做好了送到各房,但总有人在标准伙食之外,还想换换口味。晴雯叫小丫鬟找柳嫂子去要个芦蒿,柳嫂子问肉炒鸡炒,小丫鬟抢白她说:“荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。”一听就是惯吃山珍海味,想来点清淡的。


虽然丫鬟的伙食分例都一样,但一则宝玉在外面见到好吃的会给晴雯她们带回来,二则老太太也经常将佳肴赏赐给宝玉——有次赏的是风腌果子狸,还好有科学家论证,非典不是果子狸传播的——想宝玉吃不完,必会与丫鬟们分享。吃腻了胃口,惦记起芦蒿面筋之类来,晴雯点的菜里,透着得势者的骄矜。


迎春的丫鬟司棋也叫人来点菜,她要的是——炖鸡蛋,即便强调“炖的嫩嫩的”,也改变不了这道菜的草根本色。


就这么着,柳嫂子也没痛快答应,这碗鸡蛋好像比芳官那四菜一汤还难弄,引起了好大一场风波后终于面世,还悲惨地被司棋全泼掉了,而它引发的恩怨还在继续……


柳嫂子是势利了点,但她的抱怨也不是没道理,自从大观园弄了小厨房,稍有点头脸的丫鬟都将点菜看作自己不占白不占的便宜。探春和宝钗深知这一点,她俩有天商量着要吃个“油盐炒枸杞芽儿”时,特地给小厨房送来了五百钱,这道菜的成本,只要几十文。宝钗和探春对柳嫂子说,剩下的钱,算是补偿丫鬟们自作主张点菜的亏空。


这等慷慨明理,确实像宝钗和探春的为人,我只奇怪,宝钗那样一个“淡淡的女子”,衣着半新不旧,身上无富丽闲饰,亦不爱花儿粉儿,房间里布置得雪洞一般,近乎存天理灭人欲,如何会突然想吃什么枸杞芽儿?


探春倒是可能,从她喜欢“柳枝儿编的小篮子,整竹子根抠的香盒儿,胶泥垛的风炉儿”看,她爱奇巧之物,是有可能突然惦记起这“油盐炒枸杞芽儿”的。一个人点菜太像吃货,那时候吃货还不是个褒义词,起码对一位小姐来说不是,两个人点菜就像游戏了。而她的“小伙伴”也只能是宝钗,迎春低调怯懦,惜春心在红尘之外,黛玉胃口弱,没准对这个都过敏,而探春当时正和宝钗一道理家,在议事厅里商量着加道菜却也顺理成章。


林黛玉的身体敏感如她的灵魂,螃蟹宴上,众人持螯大嚼时,她只吃了点“夹子肉”,心口就微微地疼了。湘云他们烤的鹿肉她也吃不得,站在旁边取笑:“那里找这一群花子去!罢了,罢了,今日芦雪广遭劫,生生被云丫头作践了。我为芦雪广一大哭!”《红楼梦》前面部分,湘云维护宝钗,对黛玉总有点来者不善,她反唇相讥道:“你知道什么!‘是真名士自风流’,你们都是假清高,最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼,回来却是锦心绣口。”


你看,爱吃鹿肉的湘云虽然风雅豪迈,却少了点林妹妹的七窍玲珑心,甚至不如宝玉,能看出宝姐姐与林妹妹,早就“孟光接了梁鸿案”,暗结金兰契了。宝钗永远是不动声色间什么都看在眼底,笑着打圆场:“你回来若作的不好了,把那肉掏了出来,就把这雪压的芦苇子揌上些,以完此劫。”这打趣不算机智,却扭转了被湘云小小的攻击性弄得尴尬的气氛。


宝钗的妹妹宝琴,是被曹公刻意朝完美里写的人物,这样的人,通常都会有一点不易察觉的距离感。比如大家想看她收藏的西洋美人做的诗时,她不想去找,就说没带来。这次,看大家腥膻大嚼,她只是披着凫靥裘站在那里笑。湘云喊她吃,她笑说:“怪脏的。”宝钗告诉她,“你林姐姐弱……不然他也爱吃”,她才过去尝了一块。倒也可以看出,来大观园没几日,黛玉已成为她的偶像,比宝钗更有分量。


孟子说:“食色,性也。”如果来个歪解:“食与色,都能体现一个人的性格。”亦是对的。像那个薛蟠,是好色之人,与宝玉低回再三的“意淫”不同,他贪婪、粗鄙,只求肉欲,不讲情调。


能让他来劲的食物也是这样,他过生日,有个叫程日兴的给他弄来了“这么粗这么长粉脆的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”。如此新鲜货色让他大激动,他对宝玉说,我想除了我之外,也只有你配吃。他可真看得起自己啊。


他老婆夏金桂比他更糟,“爱自己尊若菩萨,窥他人秽如粪土”,她的口味简直穷凶极恶,最爱吃“油炸焦骨头”,不是说这玩意不能吃,偶一为之未尝不可,但整日家拈着根炸得焦黑的骨头,这口味,只比嗜痂之癖略轻。


而在那些骨头渣滓横飞之际,香菱的命运,也不可避免地,被注定了。



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