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如何判断面团的基础发酵~

2017-06-17  dongchang

  面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。


  要想做出一款组织细腻、松软的面包,除了打面的过程之外,面团的饧发也十分重要。一般来说,面团的饧发需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。下面来介绍一下制作软质面包的面团基础发酵需要注意的一些事项。

  基础发酵的注意事项

  我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后,需要进行第一次的饧发。这一步,也被称为是面团的基础发酵。

  什么是基础发酵?就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。这样才可以进行接下来的操作。可以说,基础发酵是面包的灵魂,如果基础发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好,也于事无补。

  一般来说,在基础发酵的时候,都会选择在常温下来进行,同时盖上包面纸防止面团表面风干。

  如果不进行基础发酵的话,那么后期面团饧发的时间会非常久,而且烘烤出来的面包,本身非常重,口感干燥粗糙,没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然,如果说在天气比较凉的情况下,我们也可以将其放入饧发箱当中,但是一定要控制好发酵的时间和温度。

  一般来说,基础发酵的时间都会在30—40分钟不等,具体需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

  假设我们是在夏天进行基础发酵,那么在室温比较高的情况下,面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强,基础发酵的速度会很快。而如果是在冬天,温度低,面团的基础发酵就会比较慢。

  这就是为什么在夏天或者冬天的时候,打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度,让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。

  因此,在判断一个面团是否已经基础发酵完成的话,是不能够依靠时间的,我们必须学会判断它的状态。

  发酵面团具有形态饱满、疏松多孔、质感柔软等特点,制品具有不同于其他面团制品的独特风味。要想制作出品质上乘的披萨,必须做好面团的发酵工作。面团发酵是生产披萨面团中的一个主要步序,披萨面团发酵的质量直接影响着披萨成品的最终质量。

  面团发酵的好坏与面团发酵成熟度有着很大的关系,面团的发酵是需要时间的积淀来完成的,但是判断面团是否发酵完成却不能依靠时间来判断,我们要学会用各种方法来判断它的状态,去实现面团的分类管理。


  判断基础发酵是否完成的5种方法

  如何判断面团发酵的成熟度?判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑。

  1、目测法

  面团发酵到一定时间后,如果是已经达到发酵完成状态的面团,其体积会比未发酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低温冷藏发酵面团,经过24-36小时发酵后,体积就会达到原先的两倍大了。

  2、手触法

  用手指轻轻按压面团,手指离开面团后,其表面出现按压的凹陷(不下落不回弹),就说明面团发酵成熟了,因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹(恢复原状)是因为发酵不足,但面团继续下陷就说明发酵过度了。

  3、嗅觉法

  发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味,就说明发酵不足;反之,酸臭味很强烈,就是发酵过度的表现了。

  4、拍打法

  当我们用手拍打发酵好的面团时,触感就会很蓬松,声音会很空,就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团,拍打时声音会很低沉,触感也会很紧实不蓬松。

  5、拉扯法

  用手拉扯面团,观察组织气泡大小、多少,膜、网厚度,如果内部呈囊状,就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

  我们做面包,每一个步骤都是缺一不可。甚至于根据面包的不同,每一个步骤都会有所不同。上述是一般的软质面包基本发酵的判别方法,而在欧式、法式面包上,基础发酵的状态以及细节可能会有所不同。所以,大家以后在做面包的时候,一定要注意。










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