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川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外，被人们广泛看做八大菜系之首。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。 香 辣 口 水 鸡  主料 土鸡1/4只 辅料 老姜4片 大葱2段 大蒜6瓣 小葱2颗 料酒5毫升 生抽15毫升 盐1小勺 香醋10毫升 油泼辣子1大勺 香油1小勺 藤椒油1小勺 白芝麻1小勺 白糖1小勺 1. 备好食材：土鸡，姜片，大葱段；土鸡用清水浸泡片刻，去除血水后，洗净； 2. 煮锅里加入适量清水，放入土鸡，2片姜片，大葱段，料酒，大火煮开后再用中火煮15分钟，然后关火焖10分钟； 3. 煮鸡肉的同时，可以先处理姜蒜：剩余的姜片同大蒜一起剁碎后，调入适量凉白开，搅拌均匀后静置片刻；姜蒜水可做点，放冰箱冷藏可保存2—3天，做凉菜很方便； 4. 煮好的鸡肉用冰水冰10分钟左右； 5. 取一个碗，调入适量生抽，盐，香醋，油泼辣子，香油，藤椒油，白芝麻，白糖，适量姜蒜水搅拌均匀；小葱洗净切葱花备用； 6. 晾凉后的鸡肉斩块，码在盘子里； 7. 淋上调理汁，撒上葱花； 8. 【香辣口水鸡】就做好了。 开水白菜  原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。 口 味 清香味美 做法 制作食材 大白菜1000，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒 开水白菜 粉少许，葱50克，姜5克。 制作流程 1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。 2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。 3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。 歌 乐 山 辣 子 鸡  歌乐山地处四川，歌乐山辣子鸡是当地非常具有特色的一道菜。鲜辣焦香的鸡肉吃起来令人回味悠长，鸡肉与辣椒交相辉映，色泽红艳如... 主料 鸡腿 3只 调料 干辣椒30克 花椒3克 姜10克 蒜2瓣 生抽10毫升 老抽3毫升 料酒5毫升 白糖5克 淀粉1克 香油5毫升 食盐少许 白芝麻1把 植物油适量 步骤 1、老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段 步骤 2、鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块 步骤 3、将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟 步骤 4、锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油 步骤 5、锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味 步骤 6、下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀 步骤 7、最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅 烹饪技巧 这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好，不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到，也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做，可以啃啃骨头也挺有意思的 炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下，增加其酥脆的口感 花椒和干辣椒的用量可以根据口味适量酌减 这道菜不需要加水加汤来炒，完全用干炒的方式才能让整个菜肴干香酥脆 泼辣蹄髈  做法： 1、把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉[火巴]离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸[火巴]软，取出来翻扣盘中。 2、取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。 酸菜鱼  酸菜鱼是川菜中的名菜，汤酸，鱼鲜，味香。 工具材料： 鱼、酸菜、盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉、泡椒、葱、姜、白醋 操作方法 1、剁掉鱼头，剔除鱼骨，斜着将鱼身切成片。 2、倒入盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉，把鱼片搅匀腌制。 03 锅里倒入油，烧至六成热，加入泡椒、葱、姜，酸菜，炒制。 4、锅里加入足量的水，再加入胡椒粉、白醋，将水烧开。 5、加入腌好的鱼片，用大火烧开，再转小火煮8分钟，即可出锅。 6、酸辣香嫩的酸菜鱼做好了。 香辣鸭  主料 800g鸭腿 配料 适量油 适量盐 适量草果 适量花椒粒 适量胡椒粒 适量香叶 适量八角 适量桂皮 适量料酒 适量干山楂片 适量干红辣椒 适量葱姜蒜 适量鸡精 适量白糖 做法： 1、鸭腿，土豆葱姜大蒜，白糖，清油，干山楂片花椒胡椒草果香叶桂皮八角料酒鸡精干红辣椒 2、鸭腿洗净沥干切成块葱切成段，姜切成片土豆去皮切成块 3、锅中放入适量的水，下入鸭块，烧开后再煮约2分钟， 4、用漏勺将鸭块捞出，用清水冲洗干净后捞出待用；这样可以去鸭子的土腥味 5、锅里放比平时炒菜多点的油，烧至六七成热时放三大勺白糖 6、炒炒炒，白糖炒的起泡了，放进鸭块， 7、炒炒炒到鸭块有香味儿了，因为鸭很难熟，可以多炒会， 8、就加水至淹没鸭块，中火开始煮5——8分钟，大蒜加一点盐，再炒，炒均匀了， 9、加入切好的葱段，加盐鸡精调味，稍微煮一下，就可以出锅了 10、色香味醇，香辣适中，真香啊，非常解馋哦 鲜椒牛肉粒  准备食材 － 牛肉 800g 小米椒 200g 美人椒 500g 青椒 50g 姜 适量 大葱 适量 蒜 适量 洋葱 适量 芝麻 适量 花生碎 适量 盐 适量 糖 适量 蚝油 适量 甜面酱 适量 干花椒 适量 郫县豆瓣 适量 豆豉 50g － 步骤 － 1.准备好所需食材， 牛肉用盐腌制，倒入锅中过油喷白酒闷1分钟入味 香菇过油脱水处理备用 2.葱姜蒜爆香，加入花椒粒、八角、桂皮翻炒，依次加入郫县豆瓣和新鲜红辣椒和小米辣翻炒均匀出色 3.加入牛肉、香菇翻炒均匀，倒入水完全覆盖所有食材 4.根据自己口味加入盐、糖、蚝油、甜面酱调味，小火熬制2小时，水分熬干后加入新鲜青椒翻炒准备起锅 5.起锅后晾冷，根据自己口味加入炒熟的白芝麻和花生碎装瓶密封保存！ 一般不封20天都不会有问题，开封后就尽快食用～ 竹荪煲鸡汤  主材：土鸡一只（通常一只够了哈）。配料：姜一块、竹荪6条。调味料：盐、料酒。做法：1、竹荪泡发，清洗干净，剪掉蒂部（封闭的... 主料 鸡(土鸡，家养) 1只 辅料 竹荪6条 调料 食盐适量 料酒适量 水适量 姜1块 步骤 1、竹荪泡发，清洗干净，剪掉蒂部（封闭的一端） 步骤 2、鸡的初步清洗：要注意耳孔旁边的毛和里面的脏物都要清洗干净，鼻孔要挤出脏物，胸腔里的肺等杂物要掏清干净，基本做到无血迹 步骤 3、重点修剪四个部位：（1）脚指甲一定要剪掉，我图中比划的剪刀位置搞反了，应该从顺着指甲的方向比较好剪，我为了拍照比划的时候没注意。（2）屁股当然要剪掉，注意看下图右上角，屁股尖的右侧方有个尖尖的小凸起，那个不去掉会有臊味。（3）翅膀尖要剪掉，据说那里是激素堆集的地方。（4）鸡脖子上的皮和淋巴要去除干净。其它，鸡头根据自己情况可要可不要，不喜欢太油的可以去掉一些皮下脂肪 步骤 4、最后处理好的鸡大概是下图左上角这样的，打开看看胸腔一定要彻底挤干净血迹，脖子也收拾得很清爽 步骤 5、按以上步骤处理干净的鸡不用飞水，可直接入沙锅，加一块姜、适量水，大火烧开，调中火去除表面的浮沫，加两勺料酒和步骤1的竹荪，水再开后调小火煲1.5至2小时，调少量盐即可关火 烹饪技巧 竹荪很容易泡发，但建议稍泡久点，中间换洗两到三次水，直到完全洗白白，蒂部也一定要剪掉，否则会有少少异味影响鸡汤的鲜美 清洗鸡的时候一定要注意细节，彻底清洗干净血迹，不用飞水，鸡汤更鲜美 此汤适合清淡，不宜过咸，除了料酒不要多加任何调味料 竹荪久煲不烂，可与鸡同煲，如果没有竹荪，完全可以省略，味道一点也不受影响，因为竹荪本身并没有什么味道，取其营养而已 酸 笋 牛 肉 粒  准备食材 － 酸笋 2个 牛肉 半斤多 姜 2小片 大蒜 2颗 小米椒 4个 盐 适量 油 适量 鸡粉 适量 生抽 适量 生粉 适量 蚝油 适量 白糖 适量 － 步骤 － 1.材料都洗净，准备好。我这个酸笋不大不小。小米椒切粒，蒜拍碎，酸切丝。 2.牛肉切粒，姜切丝加里面，加盐，油，生粉，鸡粉，生抽都少许搅拌一下腌制。备用。 3.开火下油，牛肉爆炒一会加蚝油再炒会剩出备用。 4.下油下蒜椒爆一下 5.然后加酸笋炒一会加盐加鸡粉，再加点生抽。翻炒。 6.差不多加入牛肉，翻炒加入少许白糖再翻炒。觉得不够油光可再加点油。再翻炒上色即可。 7.盛出！ － 小贴士 － 炒酸笋的时候我加了点白糖，是因为能减弱酸笋的涩味，这样吃起来不会酸的发苦。如果不喜太辣，可换成普通的红辣椒或者放少一点小米椒，不放辣椒炒就少了那股酸爽味 盐煎肉  材料： 去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、盐少量、糖1茶匙（5ml）、油2汤匙（30ml） 做法： 1、 将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。 2、 青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。 3、 锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。 4、 炒到肉片稍变色出油 5、 加入郫县豆瓣和豆豉炒匀 6、 加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。 黑 醋 酱 烧 小 排 骨  原料：猪肋排1000克，干桂花少许，小葱段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。 制法：将猪肋排洗净，改刀成小块，加料酒、生粉腌制上浆，入热油锅炸至表面金黄，捞起沥油备用；锅入油烧热，下小葱段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨烧35分钟，出锅前大火收汁，装盘，撒少许干桂花点缀即可。 点评：此菜是经典杭帮菜糖醋排骨的改良版。大厨在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解腻效果一流。排骨香酥软嫩，令人食欲大开。 豉 椒 凉 瓜 牛 肉 用料 主料：牛肉150克；苦瓜1个 辅料：苏打粉1克；淀粉8克；红椒8克 调料：食盐4克；酱油30克；姜2片；蒜3瓣；老抽几滴；蚝油10克；香油2克；水淀粉20克；豆瓣酱15克；白糖10克；小葱2根；植物油适量；黄酒20克；水40克 做法 1.准备好所用食材 2.牛肉去筋膜，逆纹切薄片，厚度大约在2毫米左右即可 3.取一只碗，把所有的腌肉料放进去，用清水调开备用 4.把调好的腌肉水分次放入牛肉片中，每放一次需要朝一个方向多次搅拌直到水分完全吸收后再放水，不要一次全部倒进去，那样牛肉无法吸收。水全部打进去后肉表面有粘性了，用油封一下放冰箱里至少2个小时候才可用 5.凉瓜对半剖开，接着再剖开，切成四份 6.用到片去中间的瓤和籽，最下边剩一点白的没关系 7.凉瓜外皮朝上，用到斜片成约半公分的片，角度在30度左右 8.依次把所有的凉瓜都切成片 9.小葱切段，蒜切末，红尖椒切粒备用 10.坐锅烧开水，水中放2克盐和2克白糖，把凉瓜焯一下，凉瓜放进去水一开就可以捞出了 11.锅烧热用生姜擦一下，然后倒凉油，这样可以防止粘锅，油烧至五成热下牛肉片划开，大约15秒就可以了，八成熟就可以，后面还要烧一下 12.把油倒出来，留一点底油小火煸豆瓣酱10秒种，接着下酱油煸炒几下 13.放葱蒜红椒末大火煸炒出香气 14.放黄酒爆香，倒入少许开水，接着放入蚝油、8克白糖、几滴老抽，将汤烧开 15.把凉瓜和牛肉倒进锅中，大火烧一分钟，由于水不是很多，期间要多翻动几下，让菜全部可以接触到汤汁 16.一分钟后下水淀粉勾芡收浓，点少许香油就可以出锅了 水 晶 皮 冻 原料：猪肉皮。调料：香叶、生姜、葱、八角、小茴香、花椒粒、桂皮，料酒、生抽。 做法： 步骤 1 将猪皮洗净，放入开水中煮2-3分钟（图1），捞出后用清水冲净猪皮表面的浮沫并沥干。用刀把肥肉刮干净。如果有猪毛，用刀彻底刮净。焯烫猪皮的水倒掉不要 步骤 2 把煮好的猪皮切成小细条 步骤 3 葱切成段。姜去皮切片。把八角，桂皮，花椒，香叶和小茴香放入调料包里（图2） 步骤 4 锅中倒入清水，放入料包，大火煮沸后继续加热3-5分钟，放入切好的猪皮（图3），改成中小火，炖煮1个小时，加入料酒和生抽。再煮1小时 步骤 5 捞出料包，将煮好的猪皮和汤，倒入一个方形的耐热容器中，自然冷却后，放入冰箱冷藏2小时以上，取出后切块即可食用，也可以佐料汁蘸食 步骤 6 佐料汁：米醋1汤匙（15ml），生抽1/2茶匙（3ml），葱蒜末少许，搅匀后淋在皮冻上 营养功效 猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。据报道，猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生长发育，延缓人体衰老和抗癌之功效 猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程 中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳 鲜 椒 过 水 鱼 选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。 净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。 （注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。） 麻 辣 土 鸡 主料：卤土鸡300克 辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克 调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许 制法： 1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。 2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。 说明： 1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。 2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。 3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。 炉 肉 丸 子 制作流程： 1、炉肉边角料剁碎，与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中，加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲，团成丸子，入六成热油炸至金黄。 2、砂锅加高汤800克烧开，下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开，调适量盐、胡椒粉，中火炖至汤浓味鲜，加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。 特点： 既有炉肉的烧烤香气，又有鲜肉的鲜美，还有黄芽菜的清甜。 小贴士： 立春过后，大白菜纤维增多、口感变老，也不如冬季食用时那么鲜甜，但此时田地里深秋时节被砍掉大白菜后所余根部的侧旁却发出了新芽，长到半尺左右，即为黄芽菜。虽与大白菜同出一“根”，但黄芽菜叶片迷你，颜色金黄，口感脆甜。 特色： 炉肉即烤肉，是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。 酱 糯 压 猪 手 原料：猪手800克 调料： A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。 B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克）， C料（加饭酒100克，水900克）、 D料（冰糖15克）。 制作：将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。 传 统 炝 锅 鱼 制法炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道麻辣鲜香。 炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道不错，做法比较复杂。这里的'传统炝锅鱼'是把鱼用郫县豆瓣烧成家常味，再加入了用干辣椒和花椒铡成的刀口辣椒收制成菜，味道麻辣鲜香。 制法： 1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油； 2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色，再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸； 3.调入酱油、味精、鸡精和白糖 后，用小火收至汁水将干时，出锅装入条盘中，然后撒上刀口辣椒和葱花，浇上热油激香便好。 花 心 豆 腐 豆腐营养价值高，味美而养生，自古以前就受到人们的喜爱。 豆腐的做法有很多，这次给豆腐换个花样吧，像花一样的豆腐，也吸引孩子的眼球。 主辅料：豆腐、香菇、胡萝卜、青红椒。 调味料：油、盐、大蒜、蚝油、生抽、白糖、淀粉。 做法： 1、这道菜的主辅料。 2、豆腐先切成1cm左右的厚片。 3、再用刀切成若干相连的薄片。 4、把豆腐放在盘子里，围成一个圆形。 5、盘子内注入少许水浸湿豆腐片，用手朝一个方向轻轻的拨开豆腐片，使其吻合成一个完整的圆形。 6、放入锅中蒸5分钟。 7、胡萝卜，香菇，青红椒分别切成丁，蒜切末。 8、锅内放少量的油，炒香蒜末。 9、放入胡萝卜丁和香菇丁翻炒一会。 10、加入青红椒丁和青豆翻炒。 11、倒入蚝油，生抽和淀粉的混合水，翻炒均匀加入盐即可。 12、碗内倒生抽，蚝油，白糖，加淀粉水混合均匀，倒入锅内煮开，做成浇汁。 13、浇上浇汁，中间放上炒好的各种蔬菜丁。 14、花心豆腐就做好了。 温馨提示： 这是一道挺简单的菜，没啥特别的技巧，只要用心做就成。 可 乐 排 骨 用料 排骨 500克 生姜 适量 可乐 适量 葱 1段 酱油 适量 做法 1.准备所有材料。 2.排骨洗净，放入清水锅里，大火烧开，撇去浮沫，捞出，用热水冲洗干净。 3.排骨倒入锅内，放入3片姜，倒入可乐没过排骨，倒入2匙酱油，大火煮开后转中小火焖煮20分钟。 4.倒入葱段继续焖煮。 5.煮至汤汁收干即可。 小贴士 真的不用放盐的，酱油够味了！排骨切小块点，可以加快煮的时间。 煎 酿 青 椒 煎酿青椒是以青辣椒、猪肉 、香菇为主材的菜肴名。 主要食材：猪肉类 煎酿青椒 食材明细 青辣椒5颗、猪肉 150克、香菇50克、葱姜各 10克、五香粉5克、酱油 6克、美极鲜3克、花生油 10克、盐 2克 制作方法 1、猪肉剁成茸。 2、发好的香菇剁碎。 3、葱姜切末。 4、上述几种材料加酱油，五香粉，美极鲜，花生油，盐。 5、顺着一个方向绞打上劲。 6、青椒去掉把，掏出辣椒籽，洗净。 7、酿入调好的肉馅。 8、煎锅中倒入花生油，放入青椒小火煎。 9、煎至青椒变色且表皮起皱盛出即可。 草 莓 大 福 用料 草莓 6个 糯米粉 120g 玉米淀粉 30g 白糖 35g 玉米油 20g 清水 150g 豆沙 50g 做法 1.准备好材料 2.糯米粉、玉米淀粉、白糖混合，加清水用手动打蛋器或筷子搅成糊状 3.再加入玉米油充分搅拌均匀 4.搅拌好的粉糊糊上冷水锅，隔水蒸20分钟 5.20分钟后蒸好的粉糊糊取出锅，用筷子充分搅匀，放一边等待冷却 6.草莓洗干净、沥干水分 7.先用豆沙裹住草莓的下半部分，露出尖尖 8.在菜板上撒上一层炒熟的糯米粉，取一团冷却好的粉团，用擀面杖擀成粉皮 9.草莓尖部放在粉皮中间位置，用手轻轻的拉抻粉皮，使粉皮裹住红豆草莓，在草莓底部收口 10.裏好的草莓大福 11.依次做好所有的草莓大福 12.美美的享用吧 鸡 蛋 酿 肉 丸 原料 鸡蛋3个、猪肉馅200克、香菇1朵、胡萝卜1节、葱末少许、盐半茶匙、蚝油1茶匙、料酒1汤匙、油适量、水淀粉适量、水适量 做法： 1、主要材料备齐。 2、鸡蛋洗净，入冷水锅煮熟。捞出去壳切两半，取出蛋黄，留蛋白备用。 3、猪肉馅加入盐、蚝油、料酒、葱末、用勺子搅拌均匀。 4、用勺子挖出部分肉馅团成丸子，酿入鸡蛋白内。 5、入蒸锅蒸至肉馅熟透后端出。 6、锅中入油，放入香菇末、胡萝卜末、盐、水烧开，再用水淀粉勾芡调匀。 7、淋在蒸好的肉丸上即可。 小窍门： 煮鸡蛋切记不要超过10分钟，以防蛋白质过于紧密，不宜消化。 青椒酿肉完美的融入了青椒的清香和肉馅的鲜嫩，使其食用过后都会有一种意犹未尽的感觉。 西蜀酱香鸭(酱香豆瓣味) 特点： 酒楼特色菜品，酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。 创新点： 此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。 介绍： 郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。 注： 此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。 青(鲜)豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。 干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。 原料： 老鸭1只(饲养2年以上的土鸭，净重约1250克)，特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。 调料： 宜宾芽菜半袋(重约15克)，盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀)10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。 特制豆瓣A的制法： 发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。 特制卤水的制法： 原料： 鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包，香料(山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克)。制作:香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。 盐 菜 滑 肉 粑 粑 汤 制作方法： (1)老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖(只要半只，另一半留作他用)，入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。 (2)锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。 (3)锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。 盐 菜 滑 肉 粑 粑 汤 做法： 1、先把猪肉切成片，纳盆加姜末、盐、胡椒粉和料酒拌匀码味后，再加入熟红苕粉芡和生红苕粉芡，充分拌匀以让粉与肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成团，下剂后做成粑粑，入油锅煎熟。 2、出菜时，往锅里放猪油烧热，先是下姜米和老盐菜碎炒香，待掺入适量鲜汤并下米粑粑烧沸后，再把码好粉芡的猪肉片下锅，小火煮至肉片飘浮上来且熟时，加盐和味精调味便好。 关键： 此菜当中的滑肉，一定要用红苕淀粉制作，而红苕淀粉需一半为生芡一半为熟芡。 铁 板 飘 香 鱼 尾 鱼尾变身高毛利菜 土法 我们店的招牌菜用的是胖头鱼鱼头，每天近百条鱼尾不知如何利用。于是，我研发了这款鱼尾菜，以铁板烧的形式推出，保温效果好，口感好，酱汁浓，非常受食客欢迎。 原料 胖鱼头尾450克，茄汁黄豆10克。 调料 杭椒圈8克，红椒丁5克，圆葱丝40克，A料（干辣椒节15克，花椒粒、姜、葱末、海南灯笼椒、鸡粉、白糖各5克，郫县豆瓣酱10克，蚝油、家乐鸡汁、广东米酒、东古一品鲜酱油各8克，高汤500克），色拉油1千克（约耗40克），湿淀粉5克，芝麻油、白芝麻各2克。 制作 1.将鱼尾去鳞洗净，剞一字花刀（容易炸透，在炖烧制过程中也能快速熟透）；锅内放油烧至六成热，下鱼尾炸透至金黄色捞出。2.锅底留油，依次下入A料炒出香味，下入鱼尾炖5分钟即可。3.将铁板烧热，铺圆葱丝，把鱼尾捞出放在铁板上，将炖鱼汤锅中的料渣捞出，留原汤，下入茄汁黄豆、杭椒圈、红椒丁，上火烧开，勾芡，淋芝麻油，最后在鱼尾上撒白芝麻即可。 凉 伴 猪 蹄 爽脆、麻、小辣、微酸、开胃、没有一点油腻 做法 1、猪蹄切小块后用清水冲洗干净，放入清水中浸泡去血水，途中换几次水，至清水不再有血色； 2、猪蹄中加入白醋、白酒、花椒、姜，腌制十五分钟；锅里放清水，凉水下猪蹄大火煮开后转中火炖煮，期间要把浮沫除去； 3、猪蹄炖煮至软后，捞出用清水冲洗，并放入冰水中浸泡；猪蹄凉却后加入白醋、冰糖腌制； 4、制作凉拌酱料，辣椒切圈，蒜头切小薄片，碗中加入酱油、白醋、凉开水、麻油、花椒油、辣椒圈、蒜片拌匀，一并放入微波炉加热两分钟，取出放凉； 5、猪蹄放小盘上，放入一些香菜碎，浇入自制酱料，即可食用；如果嫌猪蹄不够入味，可以用酱料伴匀后放入冰箱冷藏腌制一天再食用。 辣 酱 拌 牛 肉 辣酱拌牛肉,一道美味的下酒菜。牛肉加上各种调料白卤至熟然后放凉切薄片，再加上豆豉酱，蚝油等调料拌匀，味道真的很棒。吃上一片牛肉再压上一口白酒，简直是神仙过的日子呀。 做法： 1.选用牛腱肉做原料，做拌牛肉口感最好。 2.香料：葱姜，香叶，八角，陈皮，花椒。 3.把牛腱肉放入沙煲，放满水，加入备好的香料，小火煲至牛肉熟透捞出。少留些原汤用作调卤汁。 4.捞出煮熟的牛腱肉，晾凉。 5.牛肉切成薄片。 6.把蚝油，豆豉酱，鲜酱油，蒜米，香菜，熟芝麻，和适量的原汤在小碗里拌匀。 7.倒入调好的卤汁拌匀 营养分析： 1.牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 2.蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 3. 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4.钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。 5.牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。 6.锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 7.铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。 |
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