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徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 君-愛美食-愛吃货 整理 ！ 问 政 山 笋  净问政山笋(或春笋)500克。 水发香菇50克，香肠50克，火腿骨l条。 香油，生粉，白糖各适量。 1.将问政笋切成滚刀块。香肠、香菇(厚菇)切片。 2.将切好的笋块放入砂锅中，加火腿骨和水(淹没笋)，用大火煮滚后改用小火炖15分钟。 3.将炖好的笋放另一锅中，加入香肠、香菇、白糖、盐翻炒片刻，待汤汁烧干时，取出火腿骨，再用生粉水勾芡，淋上香油即可。 火 腿 炖 甲 鱼  主料 甲鱼1只鸡胗500g猪棒骨2大根老母鸡约1200g 辅料 切片火腿芯50g切片嫩豆腐10片西红柿1只大白菜适量豆芽等适量素菜自选枸杞20粒小枣10粒当归5g 调料 盐适量 步骤 1. 甲鱼宰杀去血，放在热水中，烫3、4分钟，然后用一小刀将甲鱼全身的黑污皮轻轻刮干净。注意了，可别把裙边刮掉，那是最好吃的部分。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。 2. 枸杞、小枣和当归用开泡软加工待用。 3. 用猪棒骨和老母鸡熬成一锅好汤。 4. 将甲鱼、火腿片、枸杞、小枣和当归放入锅子，加入原汤用小火熬至甲鱼熟味香（最好是一小时以上），放入鸡胗同煮15-25分钟调入适量盐。 火 腿 炖 鞭 笋  火腿炖鞭笋是一道汉族传统名菜，属于上海菜。竹笋淡黄，火腿微红，汤汁清香醇厚，滋味异常鲜美。 工艺：炖 口味：咸鲜味 食用：早餐|中餐|晚餐|零食 口感：竹笋淡黄，火腿微红，汤汁清香醇厚，滋味异常鲜美。 主料：火腿250克竹笋500克 调料：盐3克 烹饪方法 1.将竹笋用清水洗净，切成约3.5厘米长的斜刀块，放入沙锅中，加鲜汤500克，精盐，上火烧沸，用温火炖30分钟后，收紧汤汁，使笋吸入鲜味，然后将笋块取出装在汤碗内。 2.将熟火腿切成约5厘米长，3厘米宽的薄片，放在笋块的中间，加汤适量，上笼再炖10分钟左右即成。 营养分析 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生... 竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，能促进肠道蠕动、去积食、防... 方 腊 鱼  方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。 主要食材 鳜鱼 青虾 猪肋条肉 主料 主料：：适量 鳜鱼750克：适量 青虾350克：适量 辅料：：适量 猪肋条肉（五花肉）50克：适量 鸡蛋清75克：适量 调料：：适量 白砂糖30克：适量 醋10克：适量 香菜10克：适量 查看全部 做法步骤 1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮； 2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起； 3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片； 4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净； 5. 猪五花肉剁成泥状； 6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水； 7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）； 8. 鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀； 9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用； 10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊； 11. 1将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用； 12.1将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用； 13. 1锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾； 14. 1原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油； 15. 1立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角； 16. 1同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。 清 蒸 鹰 龟  徽菜 补血食谱止血调理食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱 口味：奶汤咸鲜 工艺：清蒸 清蒸鹰龟的制作材料： 主料：乌龟500克 辅料：火腿25克 调料：黄酒10克,冰糖10克,姜10克,盐10克,鸡油10克 清蒸鹰龟的特色： 汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。 1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片； 2. 姜洗净去皮，切成大片备用； 3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起； 4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水； 5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内； 6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。 清蒸鹰龟的制作要诀： 1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。 3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。 符 离 集 烧 鸡  主料： 鸡 10000克 调料： 桂皮 10克 白砂糖 15克 陈皮 10克 八角 10克 辛夷 2克 茴香籽[小茴香籽] 2克 盐 120克 姜 20克 麦芽糖 200克 肉豆蔻 3克 沙姜 3克 砂仁 2克 丁香 3克 白芷 5克 草果 3克 花椒 5克 花生油 800克 各适量 符离集烧鸡的做法： 1. 选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净； 2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊； 3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏； 4. 打断胸骨，用水洗净； 5. 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内； 6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出； 7. 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背 上，与右膀成一直线； 8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹； 10. 用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用； 11. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分； 12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身； 13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用； 14. 大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中； 15. 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味； 16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟； 17. 将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止； 18. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香； 19. 香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次； 20. 若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。 蛏 干 烧 肉  蛏干烧肉是一道皖南菜。主要功效是产后恢复调理滋阴调理清热解毒调理。制作材料：主料是猪肋条肉（五花肉）(350克)蛏干(150克)；辅料为冬笋(50克)；调料为小葱(3克)姜(2克)盐(3克)酱油(30克)白砂糖(5克)黄酒(15克)淀粉(玉米)(5克)。 制作工艺 1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出； 2.把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂； 3.蒸蛏干的原汁，过滤后待用； 4.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片； 5.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平，用旺火烧煮； 6.待烧开后，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、黄酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁； 7.继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成。 工艺提示 徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要控制糖量，不宜多加。 菜品口感 口味：酱香味 色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香。 中 和 汤  中和汤是道地的安徽祁门汉族传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条 典故： 中和汤是道地的祁门名菜，祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河，它的东面一条河从婺源流入，西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河，在鄱阳湖上游汇合，一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊，唯中河清澈见底，并盛产小虾，其味特别鲜美。 相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时，衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来，公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，因见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每煮豆腐，均要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河”，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中河就传遍了整个祁门，成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多，味道也就越来越好吃。 因“河” 、“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱，成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。 如今，中和汤制法精细，配料考究，首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水份，以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美，令人百吃不厌。 从南宋至今，中和汤已有 700多年历史了，一直深受祁门人的喜爱。民国时期，祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼，名字就叫“中和楼”，这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。 做法 原料： 豆腐，虾米（以淡水虾米为佳）鲜瘦肉火腿心， 水发香菇，鲜冬笋尖，食盐，鲜板油， 葱花各适量。 制作： 先将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用。再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁；1根鲜冬笋剥去外皮，洗净，切成米粒大小切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋（虾米）几个，均切成小丁，备用。将切好的各种小丁放入砂锅内，加入虾米丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入精盐，用小火炖半小时至一小时，加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十几分钟左右，等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉，一款中和汤就烧煮成功了。 注意：一、豆腐要老豆腐，这样才能在汤中见到豆腐的踪影，否则全糊在汤里了。二、肉必须带些肥肉，这样成汤后才有乳白色汤汁。三、最好是新鲜香菇和冬（春）笋，夏秋季可用水发香菇和茶笋，切成丁代替新鲜香菇和冬笋。 此外，烧煮时要用文火炖。切记不能往中和汤里放酱油，因为只有乳白色的中和汤，才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩，也正因为中和汤如此斑斓多彩，方能勾人馋涎，吊人食欲。 特点 特点：清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。 青 螺 炖 鸭  主要食材 鸭 青螺，火腿 香菇 简介 青螺炖鸭原料为一只重约三斤的鸭，鲜青螺肉、熟火腿肉、水发香菇、小葱结、姜片、盐、冰糖若干。 将鸭宰杀去毛后，从脊部抠去内脏，用水洗净沥干，放入冷水锅中煮一开后捞起，放在砂锅中，加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至六成烂时，再加盐、葱姜、冰糖炖至九成烂。青螺反复换水洗净沙泥，将火腿、香菇切成丁和青螺一起放入砂锅，用旺火烧约10分钟。将炖烂的鸭子捞出，剔去大骨，保持原形，取大汤碗一只，放大骨垫底，把鸭肉盖在上面。然后将砂锅中葱、姜拣出，将青螺、火腿、香菇捞出放在鸭肉上，浇上鸭汤即成。 此菜原锅清炖，汤醇鸭香，青螺鲜嫩，色绿如翡翠，风味独特。 当 归 獐 肉  当归獐肉，本品为徽州名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。 獐肉....1000 克 小葱结....10 克腌雪里蕻..100 克 姜块.....10 克 湿淀粉...10 克 熟猪油...100 克 当归....15 克 烹制方法 1. 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3 厘米见方的块。 2. 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。 3. 锅置旺火上，放入熟猪油75 克，烧至五成热，下獐肉煸1 分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。 4. 獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25 克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。 工艺关键 1.徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2 小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。 2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。 双 脆 锅 巴  材料 主料：锅巴200克，猪肚50克，鸭胗50克，葱1根，姜1块，香菇丁1大匙，冬笋粒、火腿粒各1大匙，碱少许 调料：鸡汤200克，盐适量 做法 1、猪肚和鸭胗均剞成十字刀花，切成小块，用碱、葱、姜配制的冷水泡软。 2、用清水漂净猪肚和鸭胗的碱味. 3、汤锅烧热，入鸡汤、香菇、冬笋、火腿和猪肚、鸭胗煲制熟后加盐，装入汤碗。 4、锅巴在八成热的油锅中炸至金黄，装盘后与汤碗一起上桌，趁热将汤倒入锅巴中食用即可。 凤 炖 牡 丹 凤炖牡丹徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。 简介 菜品：凤炖牡丹工艺：隔水炖 口味：奶汤咸鲜 类别：安徽菜乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 食品用料 主料：母鸡1200克 猪肚300克 辅料：火腿50克 调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量 制作工艺 1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出； 2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出； 3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫； 4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖； 5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心； 6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状； 7. 中间放火腿片作花蕊； 8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。 工艺提示 1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净； 2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。 杨 梅 丸 子 传统肉类徽菜。 因形、色与杨梅相似，故名。 分 类 浙菜，徽菜 主要食材 鸡蛋 口 味 酸辣味 中文名 杨梅丸子 微信文章 新闻动态 基本内容 猪肉600克，鸡蛋2只，面包屑80克，杨梅汁200克，醋2汤匙，白糖 4汤匙，香油、生粉适量。 制作流程 ①选用三成肥七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放在碗内将鸡蛋打入，加盐、适量水拌匀，再加面包屑拌匀成馅。 ②烧热锅，下油，烧至五成熟时，将肉馅用手挤成象杨梅圆子大小的圆球，滚上面包屑，下锅炸至浮起，呈金黄色时，倒入漏勺滤干油。 ③原锅中放入适量水，加白糖、醋、杨梅汁，在中火上溶化成卤汁，再用生粉水勾芡，随将炸好的肉丸倒入，翻炒片刻，淋上香油即可。销等片刻就能吃； 香 菇 板 栗 烧 鸡 － 准备食材 － 土鸡 约500克 板栗 250克 干香菇 15朵 蒜 2瓣 葱 1根 姜 3片 料酒 15毫升 蚝油 15毫升 老抽 5毫升 糖 5克 盐 5克 － 步骤 － 1.准备好食材。板栗去皮，干香菇泡发备用（水不要倒掉，备用），蒜去皮拍扁，葱切末，土鸡肉洗净沥干水分。 2.锅内倒入少量油，烧至七成热时，加入姜蒜炒香。 3.加入鸡肉煸炒，炒至变色。 4.然后加入料酒、蚝油、老抽、糖、盐，翻炒均匀（调量具体用量根据鸡肉分量调整）。加入香菇翻炒几下。 5.倒入板栗翻炒。 6.加入之前泡发香菇的水，和食材差不多持平。 7.大火烧开，调大火收汁。此时也可以撒上一把小香葱。 8.转小火盖上锅盖，炖煮20多分钟，板栗差不多软了就可以了。 9.非常的美味 虎 皮 毛 豆 腐 毛豆腐是徽州地区汉族传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。 难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上 － 准备食材 － 新鲜豆腐， 1000克 精盐 10克 小葱末 5克 辣椒 10克 姜末 5克 酱油 25克 精盐 2克 白糖 5克 味精 0.5克 肉汤 100克 菜籽油 100克 － 步骤 － 1.将豆腐切成5厘米见方小块，放进特制的木框里，在小豆腐块上撒些精盐，盖上纱布，放在20℃的室内。一周后，豆腐块上长出白毛。后蒸食或炸食。虎皮毛豆腐制作工艺较复杂，如制作不当，吃后对人体会产生负面影响，所以一般不宜自行制作，可去市场购买。 2.“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。 － 小贴士 － 此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。 凤 炖 牡 丹 凤炖牡丹徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。 简介 菜品：凤炖牡丹工艺：隔水炖 口味：奶汤咸鲜 类别：安徽菜乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 食品用料 主料：母鸡1200克 猪肚300克 辅料：火腿50克 调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量 制作工艺 1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出； 2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出； 3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫； 4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖； 5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心； 6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状； 7. 中间放火腿片作花蕊； 8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。 工艺提示 1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净； 2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。 一 品 锅 用料 咸肉 小番茄 扁尖 小青菜 绿豆芽 燕饺 料酒 盐 鸡精 胡椒粉 麻油 做法 1. 食材：咸肉(切片)、绿豆芽、小番茄、扁尖(撕条)、燕饺(速冻暖锅食品)、小青菜(用菜芯)。所有食材洗净，燕饺除外 2. 咸肉片放姜片先煮开，去沫，加料酒 3. 放扁尖一起煮二十分钟，加燕饺、绿豆芽，小青菜煮开加盐、鸡精、胡椒粉，再加小番茄，装盆浇上麻油即可 腌 鲜 桂 鱼 腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，是徽州地区汉族传统名菜，嫩白鲜美，具有特殊的香味，是微州地方传统风味。 约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。 辅 料 猪五花肉50克、熟笋50克 调 料 青蒜25克、酱油50克、绍酒15克 原料 腌鲜桂鱼1条（750克）、猪五花肉50克、熟笋50克、姜末25克、青蒜25克、酱油50克、绍酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（约耗75克）、水淀粉10克 制作过程 1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼，洒一层淡盐水（500克水放盐5克），鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻一次身，保持25摄氏度，放七天左右去鳞、鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。 2、猪肉，笋切成片。青蒜切成2厘米长的段。 3、炒锅置在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸一分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下肉片、笋片煸后，将鱼放入加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转微火烧三十分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用水淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油少许起锅即成。 特点 鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊香味 工艺提示 1. 鱼肉先腌后烧，别有风味； 2. 备熟猪油750克，实耗约75克。 菜品口感 嫩白鲜美，具有特殊的香味，是微州地方传统风味。 食谱营养 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐 －－安徽菜 特点 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 徽 州 丸 子 中文名 徽州丸子 主要原料 猪肉馅，鹌鹑蛋 原料 洋葱 1个，糯米半小碗，鸡蛋适量，五香粉适量，糖 适量， 盐 适量，高汤适量，淀粉 适量 做法 1、糯米要提前泡12小时以上，用时将水控净；鹌鹑蛋煮熟，去皮备用。 2、洋葱切碎备用。 3、肉馅中加入洋葱碎，生姜沫，五香粉，盐及少许的糖，加入少许的鸡蛋液搅拌均匀。 4、加少许淀粉，用手抓均匀。 5、鹌鹑蛋先沾些鸡蛋液，再滚上干淀粉。 6、取一勺肉馅放在手心，压平，放入一颗裹了淀粉的鹌鹑蛋。 7、再握上，搓成圆球。 8、滚上一层泡过水的糯米。 9、摆盘后，上锅煮20分钟左右。 10、大炒中加入高汤，盐，鸡精煮开，勾入水淀粉。 11、将蒸好的丸子淋上刚勾好的芡汁。 |
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