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(2016-08-22 22:45:58) 卤水的好坏决定了卤菜味道的首要根本，直接决定了口味和色泽的质量。前几天聊了下卤肉/卤水料包配方设计基础，考虑了一下，本想很快把卤水的配制简单总结一下的，但是发现还有点难于下手了，为什么呢？全国这么多地方，卤肉、卤菜的做法原理虽然相似，但是做法还是不同的，工艺是有很多种的。举个例子，卤猪头肉，有地方是处理干净后剔骨，腌制，再卤制；有地方是先煮个6成熟左右，之后剔骨，然后再卤制；还有地方是处理干净后劈开，然后直接卤煮，制成后再剔骨；还有的是买别人的半成品，卤煮6成熟左右的猪头肉回来自己再卤煮一下。从颜色上来看有用白卤水的，也有用红卤水的，还有用黄卤的，北京的一些店里用的酱猪头肉颜色看起来像是黑的。从口感上来说，有口感清脆的，也有口感软糯的，等等。所以说，总结起来真是难度很大，不然一部分人看起来，嘴里会说就你这水平也敢来总结？我学的就不是这样的，或者我的师傅可不是这样教的-------- 闲话少说，卤菜卤肉的卤水配制或者说老汤的第一次做法都基本相通的，我这里总结下来卤水、老汤或者老卤基本上都用到以下材料： A料，香辛料中的八角、桂皮、山奈、南姜、丁香、香叶等，或者即可当作中药也可当作香料的白芷、砂仁、白豆蔻、陈皮、甘草等来用于增香、除腥、除臭、或者保健等作用。 B料，盐、糖、酱（面酱、黄酱、柱候酱、海鲜酱、排骨酱等）、生抽、老抽、糖色、红曲米、食用油、黄酒等用于增加咸味、辣味、去除腥味或者上色。 C料,生姜、蒜、葱、香菜、辣椒、花椒+麻椒等增加卤菜一定的味道，兼有除腥的作用。 D料，猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、五花肉或者瑶柱、鱼干等物，用于增加卤水或者老汤香味的醇厚度，既增加鲜味也增加香味。 也有从颜色上分为白卤、黄卤和红卤三种，也有从地域来划分为南卤、北卤、川卤、潮汕卤、粤卤、北京的酱肉、华北华中的卤菜、卤肉等，还有部分地方分生卤、熟卤等。比方说潮汕卤喜欢用南姜，广式的喜欢放罗汉果等，北京的喜欢用黄酱、面酱等，当然随着交通的方便，之间的互相学习是必有的；白卤口味清香，突出卤菜卤肉的小清新，红卤口味浓重突出卤菜卤肉鲜香逼人。在这里就不再一一区别举例和解释了，总的说来还是地方特色造成卤水配料或者说老卤、老汤的配料不同，形成了区域性卤水、卤菜、卤肉、酱肉的特色和口味。 制法是将料袋放入水中进行卤煮一定时间后即可得到卤水或者老卤，有在卤煮料袋之前就放葱、姜、蒜、黄酒、盐糖等物的，也有后放的，还有炒完葱姜蒜后加水煮开后再放香料或者中药的，有把各种荤料的骨头或者肉熬成高汤后再用的，也有把荤料与香料与一起熬制的，做法不一。最终的都是寻求怎么把香料中药料香与各种辅料的香味颜色融合的更和谐一些。好坏个人还是不评述了，每个人都有自己的一杆秤，但是能取长补短，融会贯通最好。 做卤水时最好选用生铁铁锅或者锅底厚一点的不锈钢锅，第一不易糊锅，第二避免料包里面的盐、香料或者中药与铁或者其他金属离子发生化学反应，生成黑色物质，让老汤或者卤水变黑，从而影响卤水的色泽、口感和卫生质量。 做卤水时由于口味的不同造成制作的工艺上也略有不同，如调制白卤时用葱姜起锅，出香味后捞出来，把香料中药放进去，一出味就把香料和中药就捞出来，否则味道会过重，料的用量会比一般红卤黄卤少1/3左右，使用后每次都需调整，要不味道会有不同。 做卤肉卤菜时的主材料大小要一致，味道要一致，不然出锅后老嫩程度不一，味道有串味，对卤水或者老汤也有破坏，单一品种的虽然不考虑串味的问题但也要考虑成熟快慢的影响。 卤制的原理是让肉料或者其它材料中的味道与卤水、老卤、老汤中的各种香味物质、鲜味物质互相渗透，互相交换，互相融合出一种新的口味出来，再理论一点就是借助于分子运动，卤水或者汤里的分子运动到肉里，肉里的分子运动到汤里，温度越高，分子运动越激烈，温度越低，分子运动越慢，学过初中物理化学的明白这一点的。因此，想要骨头里面都有味道，只需增加浸泡时间或者相应提高温度即可，前提是注意时间太长别让口味或产品变质就行。 卤制的原理也是老卤、或者老汤越陈味道越好的原因，一锅老汤、老卤里在多年的积累下了里面的肉类鲜味和香味，以及料的鲜味香味的分子浓度比较大，风味物质分子比较多，从而造成了用老卤或者老汤卤煮出来的菜品鲜香味更加醇厚，回味更久，而第一次制成的卤水总觉得单薄的原因。 煮香料或者中药之前，有习惯把香料不加油干炒炒香后再煮，有习惯把料放在水中浸泡下去除杂质和一定的药味等等，也有用油爆香葱姜后再炒香香料，之后再煮。各有所长，个人不做评述，看个人的领悟及地方习惯了。 煮肉品之前，如不经过油炸上色的话有习惯用冷水浸泡血水的，有习惯洗净过开水除腥的，有习惯腌制入味的等等，不一而论，这一点也是个人不做评述，依个人喜好或者当地习惯来操作了。 卤水的要诀是：香料不要过多，过多了药味过重，汤色卤水色容易发黑；香料太少，容易香味不足；盐为百味之本，但盐多易咸，让主料脱水更多，盐少不容易入味；上色一般不用老抽，容易让老汤卤水变黑，但也有个别地方用特制的酱油来上色。 卤煮调制卤水老卤时建议用凉白开或者纯净水，矿泉水比较好，有利于香味物质的释放。卤水用过后要及时更换料包或者补充香料、糖色、盐糖等物质，保证卤水或老卤颜色与味道的一致性。最好能形成自己的记录和经验，去怎么调整。 卤煮多次后，并且主料比较多的情况下勿需用高汤或者骨汤来添加，直接用纯净水或白开水就行。如果卤煮多次后，每次卤的料不多建议用高汤或者骨汤来增加鲜香味，否则菜品的香味比较单薄。 调制卤水或老汤的汤色时，要分布添加糖色等物，达到需要的汤色时停止添加，否则颜色容易过火。 调制卤水或老卤时的香料与水的比例要把握好，这样出来的味道才会一致性高。
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