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在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况：家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。本人对此比较熟悉，不请自来，回答一下这个问题。 料酒其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。 料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用 ，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15°左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。 二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用，在烹调时，氨基酸能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。 另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，菜就更香了。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。 白酒白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，味道相对差些。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用不如料酒。 因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多！ 另外多说一下， 料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。 比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒； 做汤则应在汤开后再放入料酒。 在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5-10ml为宜。 在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒来代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗？ 其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。 料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。 纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在40%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。 料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。 我们老家这没有用料酒炒菜的习惯，但是烧鱼的时候，总会放点老家特产的白酒，说是去腥味。想着都要流口水了。 1.将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口；然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干 2.锅内放油约50g，待6层热时放入鱼，一面煎至金黄时翻面，待另一面也金黄时将鱼盛盘 3.锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2汤匙醋，1/2汤匙白酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水 4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼，小火慢炖半小时，然后大火收汤装盘，撒上香菜 我认为看做什么菜，例如说蔬菜类可能不行，例如说炒包菜，你放白酒尤其是高度白酒可能酒精还没有挥发完你就要起锅，最后菜就有一股酒味这样可能就不太好吃。如果是做肉类应该没有问题尤其是炖炒类，我从小发现家里基本上没有用料酒的习惯但是有用白酒的习惯，例如说炖排骨，排骨下锅以后倒点白酒去腥而且白酒有一定的酸味可以让汤更好喝。 料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验，发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴酒为上等烹饪佳品。 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。 有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替，这是不可取的。原因主要是： 第一，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的渗透性，挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。 第二，烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。 第三，烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。 白酒不宜代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。 我家基本没买过什么料酒，就用的家里的白酒！都是别人送的酒，反正喝也是喝！炒菜用还是很不错的，少了料酒的那种酸味，我比较喜欢白酒炒菜，炒出来色泽也比较好！ 当然了，要选好的白酒啦！但别用太贵的！ 吃螃蟹必备的洋河大曲酒就不错！可以喝可以用！ 什么茅台五粮液梦之蓝酒还是收起来留喝吧，除非你是土豪！ 在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况，家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒来代替。那么，炒菜时白酒和料酒到底有什么区别?白酒可以代替料酒吗?这是不行取的。下面小编介绍白酒和料酒区别，炒菜时用白酒来代替不行取的缘由。 白酒和料酒区别： 料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒;因口味甜美，故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色，又名黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甜美味美，风味淳朴，独具匠心。它还富含氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，养分丰富，是烹调中不行短少的调味品之一。 白酒不宜替代料酒。这是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易蒸发，简略损坏菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒替代料酒。 有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒替代，那么白酒可以代替料酒吗？这是不行取的。缘由主要是： 第一，烹制绿叶蔬菜时，加上少量料酒，能维护叶绿素，使成菜碧绿顺眼，秀丽秀丽。 第二，烹制肉类及炖鱼时，放入过量的料酒，加热后能与溶解的脂肪发生酯化效果，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出浓郁的香气，可增鲜提味。 第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的资料时，能活络浸透到资料内部，对其他调味品的浸透有引导效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除异味的效果。 能 白酒在烹饪中妙用众多：炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2—3小时，可去鱼身上的盐分。烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。 我觉得这得看做什么菜，不同的菜系对料酒的原则不一样，相信大家都知道。但还有重要的一点，料酒除了调味去腥外，在烹饪中还有调节温度和粘稠度的作用，如果爆炒一个菜，在瞬间高温翻遍后倒入料酒或醋可以呛出更为美味的味道，锅底也不至于太热而粘锅，白酒毕竟度数高，只能少倒一点，不可能像料酒和黄酒一样在瞬间高温下翻炒出食材和佐料的其他味道～ 我认为是可以的，我们家炒菜没有料酒时就是用白酒的。料酒的作用是去除鱼，肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于各种味道充分渗透入菜肴中，同时，它还含有很多人体需要的成分，甚至还可以保持叶绿素。因为料酒是专门用于烹饪的，所以白酒肯定比不上料酒，但实在没有料酒的情况下可以用白酒代替一下，但尽量不要用度数太高的白酒哦 |
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