▼ 黄焖牛头皮 出品自：王有山 天府人家厨师长 主料：牛头皮500g、青豆20g 制法： 1、先将牛头皮用凉水浸泡5个小时，把血水泡出之后进行清洗； 2、将牛头皮加入香料放入锅内煮，用砂锅慢慢焖制，尽量煮烂一点，加青豆一块烧； 3、上菜时改好刀，最后装盘上菜。 松鼠鱼 出品自：朱杰 （浙江烹饪大师） 主料：净黑鱼肉4扇 辅料：杏仁，黄鱼下划2只，澄粉，吉士粉 调料：蕃茄沙司，糖，醋，生粉，姜，葱，蒜，料酒 制作方法： 1、将鱼肉改刀成柳叶形，再改十字刀，再和下划一起用小料等腌渍入味； 2、用澄粉、吉士粉拍好入五成油炸制成松鼠形； 3、浇上沙司对成的糖醋汁； 4、剩下的鱼肉制茸，加杏仁片，做成松果形，入三成油炸熟点缀。 成品特点： 造型美观，形态逼真，酸甜可口。 肉汁辽参捞面 出品自：朱杰 （浙江烹饪大师） 主料：水发辽参 辅料：米面、土猪肉烧汁 调料：生姜汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉、鸡油 制作方法： 1、先将辽参洗净调入生姜汁、料酒和盐； 2、将辽参焯水，起油锅炝好下入辽参烧至入味； 3、将米面焯水后放入高汤中煨入味至绵软装盘即可。 口味特点：米面柔软，绵糯韧劲，辽参醇厚鲜美，菜点合一，造型美观。 极品台蘑烩三鲜 出品自：张立军 山西晋祠宾馆分楼区厨师长 主料：水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋 辅料：浓汤 调料：花雕、盐、味精、红花汁 制法： 1、将主料改刀，汆水备用； 2、浓汤入锅，放入主料，加入适量调料，大火烧开，文火炖制15分钟，调入红花汁、味精煮匀，盛入容器即成。 特点：原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。 马哈母子宴 出品自：张立军 山西晋祠宾馆分楼区厨师长 主料：净马哈鱼肉 辅料：马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠 调料：盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等 制法： 1、芦笋改刀加底味汆熟备用； 2、西米煮熟，滤水，调成芥香味，装入小勺，撒上鱼籽备用； 3、马哈鱼切方片，加底味，拍面包糠，七成热油温炸熟，涂日和酱和蓝莓酱； 4、将成熟的原料依次装入盘中即成。 特点：色彩亮丽、营养丰富，中西风味合壁。 虾仁滑蛋 出品自：樊文方 凯撒尔酒店厨师长 主料：真空青虾仁250克 辅料：4个鸡蛋、葱花、青红椒丝、大葱丝、紫包菜丝各少许 调料：盐、味精、鸡精、糖 制作方法： 1、先将青虾仁解冻，尾部改刀上浆备用； 2、锅上火，将浆好的虾仁用3成热的油轻滑变红即可； 3、滑好的虾仁倒入鸡蛋中拌匀、调味； 4、锅上火，倒入少许油加热，放入虾仁轻微翻动即可； 5、起锅装盘。 特点：虾仁鲜香滑嫩，老少皆宜。 杞子水晶虾 出品自：孙连江 北京福建大厦行政总厨 主料：河虾仁 辅料：鲜枸杞、蜜豆粒 调料：盐、鸡粉、砂糖、生粉 制法： 1、将河虾仁解冻后上浆待用。 2、炒锅上火加入调和油，将虾仁滑油，鲜枸杞、蜜豆粒焯水。 3、锅内下底油，放入虾仁，加盐、鸡粉、白砂糖调味，下鲜枸杞、蜜豆粒、水淀粉勾芡后淋明油出锅。 特点：色泽明亮，口味咸鲜。 黄金虾球 出品自： 杨建平 晋中市田梦生态园餐饮总监 主料：虾仁400g、小米150g 辅料：馒头丁200g、鸡蛋黄50g 调料：盐5g、胡椒粉2g、料酒少许 制作方法： 1、将虾仁制成茸加调料入味； 2、虾茸加入小米氽熟制成小丸； 3、将小丸形似黄金。包入虾菜中，裹蛋黄、馒头丁； 4、锅内倒油，热至三成，入锅炸至金黄捞出装盘即可。 特点： 外酥里嫩，口感嫩香，造型大方， 来源：中国烹协名厨委 |
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