蔬菜,可以煮、炒、蒸、烤……今天,再介绍一种让蔬菜变得脆香的做法:炸。 还以为天妇罗是普通的炸菜吗?Nonono,天妇罗如此美味而特别,要归功于它在制作上的秘诀。 Contents ① 起源于欧洲的古老食物 ② 更受欢迎的秘诀 ③ 蔬菜天妇罗制作要点 ④三种蔬菜天妇罗食谱 01 起源于欧洲的古老食物 日本的油炸食物最早只是裹一点米粉或直接下锅。 16世纪末17世纪初,葡萄牙传教士和商人来到长崎,带来了一种用面粉鸡蛋做糊的油炸食品。 用来炸的东西一般是海鲜或蔬菜,以满足在守四旬斋时期(拉丁语 ad tempora quadragesimae)对食物的需求;天妇罗的名字Tempura也由此而来。 随着社会变迁,天妇罗原料和做法也经历了许多改变。现代天妇罗的做法源于江户时代河边鱼市上的大排档。 02 更受欢迎的秘诀 天妇罗与传统油炸食物相比有很大的优点。 更健康 天妇罗并不很油腻,薄薄的面衣有效地隔绝了油脂在食物里的积聚。 更美味 天妇罗炸制时间较短,极大地保存了食物的鲜味。 更香脆 制作中对油温和炸制时间的把握使天妇罗的口感更加香脆。 03 蔬菜天妇罗制作要点 \ 蔬菜的选择和处理 / ① 几乎所有的蔬菜都可以用于制作天妇罗。 ② 炸之前,所有的蔬菜最好切成便于炸熟也便于食用的片状或条状。 ③ 口感较硬的根茎类蔬菜(胡萝卜等)要先用水焯一下使其变软,再沥干多余的水分。 \ 面衣的制作 / ① 经典的天妇罗面衣一般由面粉、鸡蛋和水调制,且各个方子中要求的比例不一,这里只给出其中一种参考量。 面粉 | 占35% 应选择低筋粉(米粉也可以),筋质含量在10%以下为佳。使用前最好要过筛。 鸡蛋 | 占15% 鸡蛋的使用有几种情况:全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋黄(或全蛋)一般被用于突出“酥”的质感。 水 | 占50% 一般使用冷藏过的软水。还可以混合一点苏打水或啤酒来增加口感。 ② 用筷子搅拌时不要超过一分钟,时间过长会导致面衣筋性增强,影响口感。 \ 炸制过程 / ① 天妇罗的炸油有很多不同选择:芝麻油、菜籽油、红花籽油,单一或混合炸制都可以。很多日本天妇罗店会以芝麻油为主,各个餐馆也有其自己的秘方。自己家里使用芝麻油和其他植物油以大约3: 1的比例混合即可。 ② 油温在160°C – 180°C时是炸天妇罗的最佳时机。每炸完一批食材后,要将脱落在锅中的碎糊捞干净。 ③ 炸制时间根据食材种类从1分钟到3分钟不等,绿色蔬菜的叶子只需炸15到30秒即可。 04 三种蔬菜天妇罗食谱 对于日本人来说,似乎万物皆可做成天妇罗,以蔬菜为原料的天妇罗更是数不胜数。 今天食帖君就给大家介绍几道独特的天妇罗料理,大家也可以尝试各种其他的蔬菜。 花椰菜天妇罗 Ingredients 花椰菜……400克 大豆油……适量,没过花椰菜即可 面衣原料 玉米粉……80克 米粉……120克 苏打水……250毫升 发酵粉……一撮 海盐……适量 酱汁原料 酱油……2汤匙 米酒……1汤匙 枫糖浆……1汤匙 水……1汤匙 姜末……1茶匙 Methods ① 将西兰花去除多余的叶子并切成小块,清洗干净。制作面糊:将面衣原料混合均匀即可,注意不要过度搅拌。 ② 在油锅内倒入7-8厘米深的油,待油温烧至180°C左右时,将西兰花沾匀面糊下锅,炸至2-3分钟,待面糊变得清脆时捞出沥油。 ③ 将酱汁原料混合均匀,趁热蘸酱汁食用即可。 杂蔬天妇罗 Ingredients 茄子……1个 西葫芦……1个 南瓜……300g 植物油……3杯 面衣原料 面粉……1杯 玉米淀粉……1汤匙 苏打水……1.5杯 水……1/4杯 酱油……2汤匙 糖……1/2茶匙 甜米酒……1汤匙 海盐……适量 Methods ① 将蔬菜清洗干净并切条。 ② 制作面衣:将面粉和玉米淀粉混合,加入水和苏打水搅拌均匀,用酱油、糖、甜米酒略微调味。 ③ 将油锅烧热至油温190°C左右时,用叉子插起蔬菜沾匀面衣放入锅中,炸至略微金黄捞出沥油,撒上少许海盐即可。 茄子天妇罗 Ingredients 茄子……1个 菜籽油……适量 面衣原料 天妇罗粉……3汤匙 苏打水……3汤匙 酱汁原料 酱油……2汤匙 辣椒酱……1茶匙 柠檬……半个 姜末……适量 Methods ① 将茄子洗净切片。制作酱汁:将酱汁原料混合均匀即可。 ② 制作面衣:将天妇罗面粉(里面含有蛋黄粉)和苏打水混合均匀。 ③ 将油锅烧热至油温180°C左右时,将茄子片均匀裹上面衣放入锅中,直至两面略微焦黄。 ④ 将茄子捞出沥油,蘸酱汁食用即可。 你最想把什么做成天妇罗? (来源:食帖) |
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