酸辣粉

有思想的煮妇

美食自媒体

还是我来告诉大家靠谱的酸辣粉做法吧！



制作、文字/摄影：子夜的昙

酸辣粉是川渝地区的人从小就吃的一种小吃，是比较常见的一种小吃了。

其实这种小吃同小面一样，都是川渝两地都有，吃法也一样，但自从重庆直辖以后，很多小吃被刻意冠上重庆之名，比如重庆小面、重庆酸辣粉……等等。本身这些小吃的前面也没有加上四川二字呀，搞不懂为什么要这样。

我们小时吃的酸辣粉，都是手工做的红苕粉，好多店家都是在店堂里现场制作（现在成都不少肥肠粉店也是现场用漏勺漏红苕粉）。



一般来讲，成都人爱在酸辣粉里加肥肠，也就是肥肠粉，而川南和川东地区（川东也包括现在的重庆），喜欢吃纯的酸辣粉，就是不加肥肠那种。那时的酸辣粉，也没有现在的这么粗了，细细的，用很小的碗盛的。中学的时候，我一个同学在自贡市灯杆坝那家有名的酸辣粉店，吃了8碗才吃饱。

另外，我觉得川菜也好，小吃也罢，不存在什么正宗不正宗，只要基本的做法和原料在那里，不同人有些小习惯不同，是很好理解的，比如有的人不吃葱有的不吃蒜，就会在做菜时根据自己的习惯修改一下，这都很正常。

而且，川菜本身就是移民菜系，一直在不停的变化之中，实话讲，就算现在很火的水煮鱼和干锅，出现的时间，也不过二十来年。而就算很多专业厨师，他们也不会有完全一样的做法，都是各有特色和绝招了。

还有就是，家里做小吃，可能同外面小吃馆的做法相差不大，而川菜的话，家庭做法和馆子里的做法是有很大不同的。因为人在家里吃饭的时候，口味会偏清淡，但是到了馆子里，口味会偏重，所以馆子里，鸡精和各种厚重的香料，那是必须的。因此不要把家庭做法拿来同馆子的做法相比。

我发的每一样，都是我们家饮食的日常，可能不太注重成品的美感，但该什么程序就什么程序，该什么样就什么样。

原料：

红苕粉（成都一般卖抄手皮和小面的小店里，都会有新鲜的红苕粉卖，一般2元钱一袋，其他城市应该也是一样的吧）、黄豆、芹菜、小香葱、芽菜（或腌大头菜）、豆芽、红油等。

做法：

1、酥豆子。锅里下菜籽油，冷油时倒入黄豆，用最小的火慢慢酥脆，做好以后备用。虽然酥黄豆也可以不要，但我觉得吃酸辣粉必须要有这个。可以一次多酥一点，放到小瓶里密封，下一次做就不用再酥了。

2、随便提一下红油（也就是辣椒油）的做法，我家是把辣椒炕过以后打成粉，把辣椒粉放到质量很好的厚瓶子里，倒入七八成热的菜籽油淋下去，等到把辣椒粉完全浸透以后，用筷子搅一下，过夜以后放到冰箱冷藏室，慢慢用。我们不在红油里加香料和其他东西，味道很纯，做菜会比较好吃，因为不同的菜（或者小吃），会有不同的料。如果口味很重的，可以加八角三奈一起烫了。

3、芹菜、小香葱，切成碎。腌大头菜切成碎，我这次没用腌的大头菜，我的家人都是在家吃早饭，我一般会炒好芽菜肉末备用，所以这次就用的芽菜肉末。也可以用泡豇豆切碎。

4、把买的新鲜的红苕粉打散漂到水里。如果不是新鲜的话，就要提前把干的红苕粉用水发好。

5、取面碗，在里面放入芽菜肉末（如果放没有炒肉的芽菜或者大头菜或泡豇豆碎的话，就要加猪油）、醋、酱油，然后加汤，加汤以后，再在面碗里加入红油辣椒、花椒粉（或花椒油）、味精，加汤以后再放后面的作料，是因为不直接用滚汤的话，这些调料的味道不会被破坏。

锅里水滚以后，把红苕粉和豆芽放到锅里烫，烫好以后，捞到打好作料的面碗里，再撒上酥黄豆、芹菜碎和葱花，就可以香喷喷的开吃了。

创建于2017.6.22

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月亮晶晶

美食撰稿人

酸辣粉自己在家做一点都不难，最重要把调味汁调好，就成功了大半。

下面的 做法供你参考。



【酸辣粉】

【食材】：红薯粉丝、生抽、米醋、盐、白糖、麻油、红辣椒油、白胡椒粉、白芝麻、浓缩鸡汁、炸酥的黄豆和花生、香菜、小葱。

【做法】：

1. 5小勺生抽，8小勺米醋，一点点盐、浓缩鸡汁、麻油、白芝麻、白胡椒粉、红辣椒油和一小勺白糖，冲入半碗开水调匀。

2. 红薯粉丝用凉水泡软后，小锅中烧开水，放入泡软的红薯粉丝，煮一分钟左右捞出，沥干水分放入调料碗中，表面放切碎的香菜和小葱，放一把炸酥的黄豆和花生，即可。

【小贴士】：

1. 酸辣粉中，酥炸黄豆是比较重要的配料，家里可以自己制作酥炸黄豆，炸的酥酥脆脆的黄豆，不但可以做为酸辣粉的配料用，还可以直接当小吃。家庭酥炸黄豆的做法：黄豆用清水泡2小时左右，沥掉水分后，用厨房纸巾吸干黄豆表面的水份（千万弄干哈，否则下了油锅爆的满天星）。表面干爽的黄豆冷油下锅，用小火耐心的慢慢炸至香酥即可，炸好的黄豆自然冷却后，装入密封容器保存。

炸花生米做法和炸黄豆类似，只是不需要事先浸泡：用冷油下锅的方法，小火慢慢炸香，自然冷却后，密封保存。

2. 酸辣粉里的调味料，可以根据自己口味来稍做调节。我们家都吃不了很辣的，所以这个做法里用的是我自制的辣椒油，辣味不会很重。具体做法：把干辣椒剪碎，放在干净的碗里，倒入刚烧热的油激发出香味，放置一晚即成。要是你口味重的，可以用辣味 比较浓重的红辣椒油来做。

创建于2017.5.31

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