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美食公会是美食探究和监督组织 我们站在吃货和第三方角度 对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测 小店王绍兴菜 绍兴菜 | 杭州 如果你喜欢臭豆腐、霉千张、糟鸡糟鹅、霉苋菜梗、虾油鸡、白斩鸡白斩鹅、干菜河虾汤……甚至听到这些菜名就眼睛发亮，那杭州小角落里的这家“小店王绍兴菜”对你来说简直就是天堂般的存在。 绍兴菜，浙江菜系中最具个性的一支。相比其他县市平稳地靠山吃山靠水吃水，绍兴菜使出霉、臭、腌、糟四大招“杀饭神器”，招招直击要害，让恨这股味道的唯恐避之不及，让爱吃这一口的如痴如醉。现在市面上的绍兴菜主题餐厅为了效益最大化，针对大众口味做了不少改良，个性也削弱不少。所以“小店王”这样地道的绍兴菜小馆子，成为杭城里弥足珍贵的存在，今天美食公会为诸位带来这家市井小店的品测评分。
这家德胜路久盛巷里的小馆子开了有十余年，每天中午晚上门庭若市，而在点评上只有寥寥30多个记录，可见是熟客完全撑起了场子。“小店王”就是要做小店里的“王”，老板兼主厨姓钟。半年前第一次去时加过老板微信，票圈里经常看到他清早八早去绍兴进食材，按照时节做着各类土菜。
明白的食客看到这里想必已经知道他家出品不会差——美食公会高分餐厅的特征之一：老板本身兼主厨，从十几岁开始学艺经验丰富，于各地精选食材来烹饪。出于这点，“小店王”也是我们高频到访的餐厅之一，把店里的特色菜吃了个遍。
绍兴菜必须先说霉臭菜 臭豆腐清蒸、臭豆腐炒毛豆 要说在绍兴菜馆子吃饭，开篇必须是臭豆腐，而且得是蒸出来的臭豆腐。“小店王”的臭豆腐霉得透彻，臭得地道，无论是直接清蒸还是炒毛豆，加上菜油，洒上几颗干辣椒增色，鲜香两个字是写在碗里的。
臭豆腐要做得好，除了会选豆腐胚，那坛子老卤就是MVP。“小店王”的老卤历经多年新老交替，练成好一坛宝贝，霉出来的豆腐属于那种开门见山式的地道绍兴美味。
霉苋菜梗、蒸双臭 霉苋菜梗可能是绍兴菜中的大亮点了，拥簇多得很。每年入夏时分，苋菜杆子长到比肩差不多就可以收割了。切段入清水后隔夜，再清洗沥干后入坛加老卤发酵数日，具体得看天气和苋菜杆本身。大功告成后捞出一碗加菜油蒸，就是一道难得的美味。轻轻一吸，梗中鲜汁就出来大半；再稍稍用力一嚼，榨取完霉苋菜梗的剩余价值，畅快地把渣吐到盘里，对娴熟老饕来说过程流畅得像磕了颗瓜子。
捞完苋菜梗后坛中剩下的卤汁，就是下坛霉苋菜梗的引子，也是霉臭豆腐的卤汁。臭豆腐加苋菜梗同蒸，就是绍兴菜里的绝代双骄——蒸双臭，人数少想多吃几个菜可以点这道。
霉千张 能不能吃霉千张，是检验是否为绍兴菜忠粉的唯一标准。对于老饕来说，要的就是那种入口瞬间炸开氨水味般浓烈的窒息感，再到唇齿间绵柔化开后层峦叠嶂的鲜味层次，啊~~~~不行了不行了~~要是再把汤汁倒入米饭中，此刻战歌顿时响起，快速扒入口，那种丧心病狂的快感简直能让人上天啊。
有一坛极佳的老卤在，“小店王”做“Homemade”霉千张驾轻就熟。老板夫妇自己拿薄千张皮卷成筒，倒上卤水霉上数日，加块小肉饼和菜油蒸出锅。来这里吃饭的熟客基本上每桌必点，毕竟在杭州找不到第二家这么正点的霉千张了。
当然还少不了大家都爱的糟醉菜 糟鸡、糟鹅、糟五花肉 绍兴产酒，黄酒天下闻名，糟烧白酒省内知名。用副产品酒糟来糟鸡鸭鹅猪，是不少绍兴菜谱中的开篇头牌，毕竟比臭豆腐那味道亲民多了嘛。“小店王”的鸡鸭鹅猪都是农家供的土货，酒糟也是酿酒农家供的料。无论是糟鸡糟鹅，还是切成片的猪五花，咬一口满嘴酒香，里头再是勾出来的食材咸鲜本味。
因为生意好，食材流转得快，“小店王”里一般出品的糟货浸润大约为三四日，入味不算特别深。如果你痴迷此味，可以先付定金，和老板定制糟十天左右的版本，掐着日子呼朋唤友来吃，包诸位老饕满意。
绍兴菜里怎么能少了酱货 酱肉、酱猪耳朵 入冬到了绍兴安昌古镇，小河两岸挂满的酱肉酱鸡鸭自成一景。“小店王”的酱肉和酱猪耳惯用套路是和茭白蒸，酱货品质出众不在话下，其自然咸鲜把茭白的甜衬得更明显，非常好吃，猪耳朵下酒更是绝配。
小店王里还有不少好东西 白斩鹅 上面说到“小店王”钟老板对食材的讲究，这道白斩鹅可见一斑。每天清早，他都赶去绍兴菜市场和农家收食材，直到十点多赶回店里备午市。三个月大的白鹅肉质正是做白斩菜的最佳状态，农家收来时现杀去毛，回来后清蒸白切出锅。老板的建议是先不蘸酱油，直接品尝肉质。入口只见鹅肉香嫩，不见肉糙和鹅腥味，实在是对食肉动物的大大犒赏。
野生跳跳鱼 要是你有幸加了老板微信，刷到他在发今日寻觅到了什么特别食材，别有丝毫犹豫，马上预定一份专程去吃。比如下面这份野生跳跳鱼，是渔民用特制竹筒在滩涂上一条条套住捕捉的，比飞钩拖钓法（舌尖2上放过的那种）更能保持鲜活。当时一天就进到三份货，毒师赶紧预约了一份晚上赶去吃。等到老板蒸好端出来的时候，边上几位老客眼睛乌珠都瞪出来了：老板，你还有这样的好货！啊呀呀，卖完了？
好东西要大家分享，毒师见状分了隔壁桌食客一人一条，虽然不多，大家吃个新鲜。野生跳跳鱼肉细嫩又“坚结”，且有特别的香气，加点酱油老酒蒸蒸，一条条把白皙的肉吮下来，真当是羡煞旁人。 干菜河虾汤 绍兴菜咸鲜透彻，连一碗汤都是这套路。“芥菜干菩头”过水去咸，扔进烧滚的水里，差不多扔进一把河虾再稍稍调味出锅，这就是招牌干菜河虾汤了，非常家常。夏天来这么一盆，鲜香开胃，先喝两大碗汤，再倒几勺在米饭里……此刻只想抱住小碗，谁都不许抢走。
店里还有其他众多特色菜品，如绍响铃、绍三鲜、醋溜鱼头、虾子黄鱼等等，都是不容错过的美食，碍于篇幅就不一一介绍啦。
小店王绍兴菜，食材新鲜讲究，发酵腌制地道，家常烹饪更是信手拈来，对我们来说是满意度很高，放心推荐的存在。去过多次中，基本没有存在个别菜踩坑的情况，发挥非常稳定，我们给予它口味3.8的高分，是杭州城里品尝绍兴风味的最佳选择（如果你不喜欢吃臭豆腐，那真是太遗憾了……），外地来的朋友也不妨专程到访。
小店王外停车困难，诸君可以打车前往，顺便还可以尝尝店里三年陈的坛装会稽山。店里两个包厢，外面四张桌子，不做夜宵，中午11点出头和下午17点出头去相对空些，高峰期要等位。虽然店面不大，忙起来时下单催菜基本靠吼，但是闲时有可爱的钟老板跟你聊聊天也是极好的，他也不吝跟你分享食材来源和发酵的奥秘，氛围给予基本满意的3.3分。
吃了多次以后，我忍不住问老板： 咱们这小店啥时候扩大？ 老板笑笑说，要永远做小店，好食材就这么点。 你看，多好。 |
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