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1.酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，
花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，
杏仁100克(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，
糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，
用水泡出部分咸味，捞出晾干，
装入布袋入缸，缸中放黄酱，
糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，
缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗 盐400克，甜面酱700克。
将共同瓜洗净，沥干水分，
须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，
面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;
将腌缸洗净擦干，
倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，
盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净;
放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，
置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上，
重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，
以免酱出的菜味不一致;
若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，
储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，
可与四川榨菜媲美。
4.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，
红糖20克，干红辣椒100克，
食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，
放入茄子和香料包，
用竹夹卡紧，盖上盖，
添满坛沿水，泡15天左右即成。
5.泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，
白酒100克，干辣椒30克，糖8克，
盐25克，花椒3克。
将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，
放置室外晾晒至发蔫;
将干辣椒、糖、花椒、盐、
白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
用水密封保存5天后，即可食用。
6.腌辣韭菜花 韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，
辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。
30天即成。咸、香、鲜、辣。
7.泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
将蒜去老皮，码入干净的小缸内，
码时一层蒜撒一层盐，3000克撒(50克)
盐，最后在上面浇上(100克)清水，
腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，
淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，
以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内，
撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，
然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
用清水(300克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，
然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，
放置阳凉处约50天即可。
8.泡嫩姜
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;
把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，
在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
9.腊八蒜
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，
作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜，
去皮洗净，晾干，先泡入醋内，
再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，
泡制10天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，
因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
10.四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
先将粗、明矾放放小缸内，
加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用;
拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，
再用尖头竹签在辣椒两旁戳
两个小洞，以便于辣椒入味。
再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，
并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。
腌至6个月后即成，3个以上可食用。 半个月后翻看1次，极为重要，
否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。
这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸;
吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
11.泡豆角 鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，
花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，
密封坛口，10天即为成品。
12.酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，
中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，
每天翻动2-3次;酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，
拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，
如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
13.腌糖蒜
鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
将泡过后的蒜用精盐腌着，
每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干;
坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;
将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
14.酱蒜薹
鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，
用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，
再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水;
将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;
将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，
每天搅动2次10天左右即成。
15.酸甜莲藕 鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;
将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，
晾凉后，同莲藕一起倒坛中，
约4-5天后即可食用。
16.泡笋条
莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，
料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，
在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分;
将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，
用竹片卡紧盖上坛盖
添满坛沿水，泡1小时即成。
17.泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，
干革命红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，
均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，
1天后取出，沥干涩水;
将上述各种调料，拌匀放入坛内，
放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，
盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
18.泡子姜
新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，
红糖25克，白酒50克，香料包1个。
先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，
放在净水中泡2-5天，作为预处
理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用;
将老盐水倒入坛中，先放入(10 克)红糖，
同时放入盐和白酒并搅匀，
放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，
再放入余下的红糖和香料包，
继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，
使姜不会移动和漂浮。
盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，
也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好;
香料包用后，除白菌外其余均不能再用;
如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。
此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，
鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
19.泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，
一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
20.多味萝卜块 白萝卜，5000克;盐，750克;姜粉，50克;
五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，
腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，
将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，
封好口约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。
21.香辣白菜
大白菜，5000克;精盐，50克;白糖，500克;醋，150克;
香油，100克;干辣椒，100克;葱白50克;姜50克。
将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，
再切成1.5厘米宽的条。
把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，
在将白菜中的水分挤掉，
摆入盆内。将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。
去火倒入香油烧热，投入辣椒，
炸出辣香味放入葱姜炒出香味，
倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
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