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布里欧修---面包中的贵族

 白云馆928 2017-06-27

布里欧修---面包中的贵族

布里欧修-面包中的贵族
 
布里欧修-面包中的贵族
 
布里欧修-面包中的贵族

     布里欧修(Brioche)是法国非常著名的面包,是所有浓郁型面包的评判标准。因此,当提到浓郁型面包的时候,你会不自觉地和布里欧修进行对比。事实上,布里欧修面包是一大类面包,有很多的面包都可以用基础的布里欧修面团来进行制作,所以布里欧修面团也是欧洲面包中的一个基础面团。布里欧修的特点是:含有少量的砂糖;却含有大量鸡蛋和黄油,黄油与面粉的重量比例至少超过20%,通常这个比例需要达到50%或更高,甚至还有100%比例的配方;面团配方中基本上是没有水的,面团中需要的水由鸡蛋和黄油来提供。这种含有大量鸡蛋和黄油的面包,外皮金黄酥脆,内部则超级柔软,这样的面包无疑是最受人欢迎的,因此它们毫不意外的成为庆典和节日餐桌上的特色食品,而法国当地人则喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者做成甜点享用。

 
布里欧修面包是黄油用到极致的面包,无论你喜欢或者不喜欢,作为面包发烧友来讲都是要尝试的一款面包。这款面包我一直没有做的原因是惧怕面包中的黄油,真的是一口面包半口油,加上我们家基本都是比较容易发胖的体型,所以就一直不敢做。说到这里,我就一直奇怪为什么吃热量这么高的面包,而法国女人竟然个个都婀娜多姿?看来饮食只是一方面,运动和品位是更重要的因素。我女儿平时就喜欢吃面包的时候抹黄油,这要是做了布里欧修,我的负罪感肯定会又多一层。不过,没做过布里欧修,没吃过布里欧修,终归心里有些小痒痒,于是,最终还是决定做布里欧修。BBA书中有三款布里欧修,穷人版的布里欧修,黄油和面粉重量比为20%,这个比例较为平常,史多伦就是这么个比例,面包松软可口,似乎也没有尝出黄油的味道。富人版布里欧修油粉比为100%,油量太大,不敢尝试,就做一款中产阶级、油粉比为50%的布里欧修吧,这款布里欧修应该是面包店中最常见到的品种,操作步骤和富人版的一样,味道也比较具有代表性,也不会那么有负疚感。做面包之前,我们先聊一聊面包中的酶制剂。
 
由于溴酸钾,过氧化苯甲酰,过氧化钙等过去面粉中添加的氧化剂,对人的健康存在潜在的危害性,因而被禁止使用。目前面粉中比较重要的一种添加剂就是酶制剂。所谓酶制剂就是生物化学中作为催化功能的高分子物质,我们一般称之为酶。人体是一个大的化学反应器,吃进去的食物需要转变成人体所需的各种营养物质,以维持身体的生命活动。但人体不能像在实验室进行的化学反应一样,可以高温高压下发生反应,所以我们就需要酶来催化体内发生的生物化学反应。酶作为生物化学反应的催化剂有三个特点:1.条件温和,动物体内最适的催化温度在35到40℃之间,最适和的PH大多在6.5-8.0之间;对于人体来讲,自然最适合的温度就是人体的正常体温37℃左右。2.催化效率高;3.高度专一性,即只催化一种反应。所以,相对溴酸钾等氧化剂,酶制剂是一种很安全的面粉改良剂,已经越来越广泛得被了解以及应用在面包加工中。目前在面包中广泛使用的酶制剂有很多种,我们今天主要聊两种可以替代化学氧化剂,能增大蛋白质分子量的酶制剂:

 
1.葡萄糖氧化酶:葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂,能将面筋分子中巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),增加面筋筋力。因此葡萄糖氧化酶能增加面筋强度,提高面团的持气能力,增大面包体积,从而使面包挺立。
 
2.脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质,专一催化具有顺、顺-1,4 戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应,氧化生成具有共轭双键的过氧化氢。过氧化氢作为氧化剂继续氧化面粉,一方面可以氧化面粉中的色素使之褪色,增加面包内部组织光泽和白度;另一方面就是可以氧化蛋白质分子中的硫氢基团,形成分子内和分子间的二硫键,使蛋白质分子变得更大,从而提高面筋筋力,改善面包质构。好了,开始做面包。

 

 

BBA配方:烘焙百分比(%)

我的配方:重量(g)

海绵酵头

 

 

高筋面粉

(金牌)

14.1

64

快速酵母粉

1.4

6.2

牛奶

25

113

面团

 

 

高筋面粉

(金牌)

100

390

鸡蛋

29.6

247(5个鸡蛋)

砂糖

11.1

28.3

食盐

2.8

8.8

黄油

2.4

200

我的配方和BBA配方相比有两个变化:
1.BBA配方是5个鸡蛋,234克;我家的5个鸡蛋是247克。
2.我印象中家中有一整块250克的黄油,没想到我家的整块黄油是200克,所以只能加入200克黄油。BBA的黄油重量是226克,少加了26克的黄油。
 
制作步骤:
 
1.制作海绵酵头。将高筋面粉和酵母放在搅拌盆中,搅拌均匀。加入牛奶,直到所有的面粉都吸收了水分。用保鲜膜盖好盆口,发酵30-45分钟,或直至酵头膨胀。
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2.将除黄油以外的所有面团原料放入搅拌盆,大致和成面团,从下图1中可以看出,搅拌成型的面团还是比较干的。千万不要觉得干,就加水,因为会越揉越黏。
 
3.将面团转移至面板上手揉。一开始面团感觉比较硬,但越揉越黏,最后揉搓至面团不粘手为止,大概手揉20分钟。然后分次加入黄油揉匀;200克黄油,我分6次加完。分次加入,每次揉匀后再加新的黄油,这样比较容易操作。黄油加完后,从图2可以看出面团很软,非常粘手,我为了操作,不得不撒上一些面粉。
 
4.烘焙纸铺在烤盘中,喷上薄薄的一层油。将面团转移到烤盘中,将它摊开形成一个大而厚的长方形,大约15cm×20cm。向面团表面喷油,用保鲜膜盖住烤盘,放入冰箱冷藏发酵(下图3所示)。(这面团非常软,很黏手,所以采用冷藏发酵,可降低黏度,便于后面的操作。)
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5.第二天取出面团,面团稍有膨胀。拿出后,不要等回温,立刻整形。如果它的温度回升或变软,就将面团重新放回冷藏室中。
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6.模具喷油。我的菊花模是7cm的,所以将面团分割成35克一个的小面团比较合适,然后揉圆。下面的是第一种整形方法:将面团大致搓成长条形状后,用手掌边缘滚动着按压面团,使面团分割成一个大球和一个小球。用指尖按压大面团,形成一个圆形的浅槽,把较小的面团放在槽中。
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7.第二种整形方法是:将面团滚成长条状,用手掌边缘滚动着按压面团,使它一端较细,一端较粗。在较粗的一端挖一个洞;将细的一端插进洞中,尖端要突出形成帽子。将帽子整理为球形,将它放在整块面团的中间。
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8.面团喷油,保鲜膜松松盖上,试问醒发1-1.5小时,直至它充满整个模具,然后刷蛋黄液。
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⒐烤箱预热至204℃,烘烤15-20分钟。
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⒑从烤箱中取出后,马上将布里欧修小挞从烤盘中拿开,至少冷却20分钟。布里欧修面包表皮金黄酥脆,形状小巧可爱。
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     两种整形方式的失败作品,第一种整形方式帽子容易歪;第二种整形方式的帽子太小了,面包的帽子不突出,面包整体像个桃子。
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掰开看一下,组织金黄、细腻,轻盈,有点像蛋糕的组织。面包没有一点的甜味,非常香,黄油的香味很浓,鸡蛋的香味较淡。我觉得有点腻,果不其然,女儿和先生爱吃。这款面包,我感觉还是热着好吃,如果抹上果酱,又香又甜,会更好吃。难怪,这样的面包在国外是配着果酱吃。不过,配上果酱就是高糖高油,吃这样的面包,心理负担实在太重。

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小结:
 
 1.我做的面包黄油面粉比例没有达到50%,是44%。不过面团也是相当的黏软,必须冷藏后才能操作。总体来讲,布里欧修是一款比较容易操作的面包。
 
2.个人感觉还是挖洞的整形方式比较好,面包的帽子是固定在洞里的,烤的时候,不会从洞里出来歪在一边;就是帽子不能太小,否则烤好后的面包像桃子。
 
3.面包没有一点甜味,配果酱会更好吃。
 
4.鸡蛋多、黄油多的布里欧修表皮金黄,组织轻盈、细腻、松软,黄油香味很浓,果然是面包中的贵族。

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