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1、香料粉制作（克） ：八角50，三奈20，小回香50，砂仁20，桂皮20,香叶30，白蔻30，草果20，孜然20，丁香10。把以上所有香料配好，叫卖香料的老板打成粉末，共250克（待用） 2香辣红油制作（克）：八角50，山奈25，桂皮25，小茴香30，草果10，香叶15，紫草适量，豆瓣1000，干辣椒500，老姜100，大葱150，洋葱100，白酒80，菜籽油3500 炒制方法：1干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入锅中煮10分钟左右后捞出过滤几分钟水分用机器搅成糍粑辣椒或用刀剁细即成糍粑辣椒；豆瓣稍微剁碎；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破。 2炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入白酒，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。 注意几个问题；豆瓣选用郫县红油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离；辣椒选用新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；香料先用温水泡20分钟，然后把水漏掉，在加入白酒100克浸泡，锅的底部用勺子或铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。 3螺蛳老油制作 （克）：辣椒节250 红油300 红花椒50 青花椒20 老姜片20 熟菜油300 红油豆瓣100 水1000 香料粉30 红油菜油一起下锅，冷油温的时候下入青红花椒，待花椒在锅里炸的时候，下入辣椒节，炒至辣椒红亮时下入豆瓣炒香，然后加入1000水，在加入香料粉，老姜片开中火熬制，带水份收到差不多的时候就行了。看下面图片  炒到这颜色就加入水  加入的水的份量  这是制做好的老油 然后把姜片夹起来 不要 3、螺蛳处理 螺蛳先用水清洗一遍，然后把螺蛳倒入桶里，装水淹过螺蛳用手搅两下，然后把浮在面上的捡起来不要。（浮起的都是死的）然后把水沥干，把螺蛳倒入锅中，（以10斤螺蛳为例），然后加入一斤盐倒在螺蛳面上，在加入1－2斤水倒在盐上，开大火煮，等水沸起来后，在把上面的螺蛳用勺翻下去，看螺蛳有百分之九十螺蛳的盖煮掉，就关火。然后倒入盆中冲凉，在把水倒掉，就开始选螺蛳，螺蛳选好，用水淘洗干净，把水沥干就行了。 注意几点 煮螺蛳的时候水不用加太多，国为螺蛳自代得有水份，等锅沸起来的时候水就会越来越多，螺蛳有些盖没煮掉的，并不代表是死的,用手掰开就行。  面上的死螺蛳  螺蛳下锅加盐  螺蛳加水  螺蛳加水煮的水位  煮螺蛳水份以经完全出来 这是好的螺蛳  这是死的不要  洗好选好的螺蛳，准备下锅，这是10斤螺蛳，炒6份没问题 4香辣螺蛳制作过程（克）：辣椒节100，青花椒20，红花椒20，红油75，熟菜油75，螺蛳老油200，盐30，鸡精20，味精20，胡椒粉10，香料粉15，白糖10，豆瓣50，老姜4片，大蒜5瓣 芝麻油50，啤酒150，螺蛳750 制作：红油和菜油下锅，中火，2成油温时下入青花椒和红花椒，花椒在锅里炸时下入辣椒节，辣椒节炒红亮时下入豆瓣炒香，然后加入300水下大蒜和姜片，大火把锅里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能够出来，然后下入螺蛳老油，下螺蛳加入佐料，鸡精，味精，盐，胡椒粉，白糖，啤酒，（下啤酒的时候要注意，不能太多也不能太少）然后以中火烧至几分钟后，待水份烧至还剩4层左右，加入香料粉，加入几根芹菜段，翻炒几下关火，在加入芝麻油。起锅装盘。 注意几点：如果吃得辣，就用贵州小米辣辣椒，我们八0一一直是用的这个辣椒，如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒，花椒用中等的就行了，豆瓣要用红油豆瓣，（我用的是丹丹牌）芹菜切成宽一厘米，长5－8厘米的段就行，一般一盘加5根就行了，起个点缀作用，辣椒一定要剪段去籽。螺蛳客人吃完后，把剩下的辣椒里的姜，蒜，芹菜，螺蛳，用筷子夹出来，剩下的辣椒就是老油了，倒入老油桶里。  我用的豆瓣 炒好的螺蛳 因为是手机照的，这个像片我增了点色。做封面 ✘……✘ 富贵田螺的制作： 原料：田螺5000克。 调料：精盐1000克，姜末300克，蒜末300克，香料油4000克，香辣酱1500克，青花椒粒500克、干红灯笼椒500克。 秘制香料油制作：色拉油30斤烧至五成热，下入香叶100克、草果30个、香果200克、丁香10克、桂皮10个翻炒出香，倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火炼干水分，沥去渣滓，留油备用。 秘制香辣酱制作：菜籽油10斤烧到五成热，放入郫县豆瓣10斤、油腐乳500克、泡小米辣1000克、糍粑辣椒4000克小火翻炒40分钟，加入甜白酒100克，继续翻炒20分钟即可。 制作方法：（1）田螺洗干净后放入加了水的大盆，倒入精盐搅匀，静置一旁待田螺吐尽泥沙，捞出沥干水分。 （2）锅内放入香料油1500克，烧至五成热时放入姜末、蒜末，炒香后倒入田螺一同翻炒10分钟，倒入香辣酱继续翻炒30分钟，捞出盛入大盆。 （3）撒入青花椒粒500克、干红灯笼椒500克，倒入烧到七成热的香料油2500克激香即可。 ✘……✘ 炒田螺龙虾小海鲜技术 原料：田螺5000克。 调料：精盐200克，姜末100克，蒜100克，香料油500克，香辣酱200克，青花椒粒50克、干红灯笼椒50克，烧烤专用酱100克孜然50克，十三香10克 辣椒面50克，啤酒两瓶。喜欢麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入适量的花椒面 秘制香料油制作： 香料先用温水泡5分钟，滤干水备用。色拉油30斤烧至五成热，下入香叶50克、草果30克、香果20克、丁香10克、桂皮20克、八角50克、山奈30克、小茴香20翻炒出香，倒入洋葱 1000克、葱600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火炼干水分，沥去渣滓，留油备用。 秘制香辣酱制作：菜籽油12斤烧到五成热，放入郫县豆瓣8斤、腐乳500克、泡小米椒1000克、辣椒茸（辣椒泡透后打成茸）4000克小火翻炒40分钟，加入甜白酒100克，继续翻炒20分钟即可。 实验的时候 各种调料按照比例减 时间也要减 熬制时间 大概就是除以10 再乘以3 就好比你用了1斤油 就是假如10油熬制的时间是60分钟 就除以10 就是6分钟 再乘以3 就是18分钟 大概就是20分钟搞定 烧烤专用酱：天津蒜辣酱150克， 甜面酱60克， 东北豆瓣酱30克 ，芝麻酱30克 ，鸡精 味精 都是10克左右， 在一起拌匀 最好有料理机搅拌。 香料粉配比：八角 110克 花椒 80克 干姜片 50克良姜 60克 毕卜 30克 桂皮 60克 白胡椒 60克 茴香30克 肉扣 50克 白扣 30克 丁香 15克 香料在买的时候 就让卖调料的给打成粉 （此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比） 制作方法：（1）田螺洗干净后放入加了水的大盆，倒入精盐搅匀，静置一旁喂养一到两天待田螺吐尽泥沙，（水中滴入几滴菜油其中换几次水）捞出沥干水分。去掉尾端 （2）锅里水烧开 后下田螺 加盐150克 煮10分钟后 在洗2遍 （3）锅内放入香料油500克，烧至五成热时放入姜末、蒜末，撒入青花椒粒50克、干红灯笼椒50克，香辣酱炒香后加烧烤专用酱100克 味精20克 鸡精20克 加入啤酒2瓶 后倒入田螺一同翻炒5分钟，盐50克，香料粉5克 ，倒入清水 ，要求清水略低于田螺 ，加盖焖20分钟左右后再炒会更香的。 （4）撒入 孜然50克 辣椒面50克 出锅。 |
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